一种可3D打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种可3D打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用。包括步骤：S1、以食用蛋白为原料配成浓度50～150mg/ml作为水相；S2、以食用油作为油相，将所述油相加到水相中，用匀浆机以5000～16000rpm作用30s～180s，形成高内相乳液；S3、将所得高内相乳加入一定量的凝乳酶，用匀浆机以不超过6000rpm作用30s～180s，40℃静置稳定20min。本发明专利技术制备的高内相乳具有3D打印性能及高冻融稳定性，能在冻融五次循环后仍然能够保持高度稳定，这是一种具备高冻融稳定的3D打印技术，操作成本较低，使用简便，周期短，可规模化制备易于产业化。可规模化制备易于产业化。可规模化制备易于产业化。

【技术实现步骤摘要】
一种可3D打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳及在沙拉酱的应用
。

技术介绍

[0002]高内相乳液是指分散相体积在
74.05
％以上的一类乳液，在食品中代替固态或半固态油脂方面具有很广阔的应用前景
。
当前以蛋白颗粒为乳化剂稳定的高内相乳液在食品级高内相乳液中占据重要地位，是一种安全的可食用
3D
打印材料，具有良好的发展前景
。
使用蛋白高内相乳液进行
3D
打印，要求乳液具备合适的硬度及黏度，以便保证打印时具备自支撑性及挤出连续性
。
目前可
3D
打印的食用级高内相乳有限，而且不是所有蛋白稳定的高内相乳液都具备
3D
打印能力，这样严重限制了各类蛋白在食品
3D
打印中的应用
。
同时，食品的冷冻处理能最大程度地保持食品的新鲜度
、
营养价值和原有风味，但是对于蛋白颗粒为乳化剂稳定的可
3D
打印的食品级高内相乳液，在冷冻后，其中的水相极易形成锋利的冰晶，破坏界面结构
。
这种热力学上的不稳定性质，使其在解冻后极易发生絮凝
、
聚结
、
油水分离等变化，降低食品乳液品质，使得蛋白高内相乳液在食品中的应用度大大降低，如何解决可
3D
打印乳液冻融稳定性的问题是十分重要的
。

技术实现思路

[0003]本专利技术所需要解决的技术问题是：
[0004]1.
目前可
3D
打印的食用级高内相乳液较少，且不是所有蛋白稳定的高内相乳液都具备
3D
打印能力，本专利技术可以提供一种简单的
3D
打印的高内相乳制作方法
。
[0005]2.
现有可
3D
打印的高内相乳液大多不具备冻融稳定性，经过冷冻处理后，乳液破乳油相会溢出
。
因此缺乏一种简单易行，成本低且具备高冻融稳定性的
3D
可打印的高内相乳液
。
[0006]本专利技术提供了解决上述问题的一种可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳的制备方法，包括步骤：
[0007]S1、
取蛋白与水混合，搅拌，配成蛋白溶液；
[0008]S2、
将步骤
S1
所述蛋白溶液与油混合，得到油水混合物；
[0009]S3、
将步骤
S2
所述油水混合物均质，得高内相乳液；
[0010]S4、
取酶加入到
S3
制备的高内相乳液中，搅拌静置，即得到可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳
。
[0011]进一步的，步骤
S1
中所述蛋白为酪蛋白
、
大豆蛋白
、
乳清分离蛋白，花生蛋白，豌豆蛋白中的一种或多种
。
[0012]优选的，步骤
S1
中所述蛋白为酪蛋白
。
[0013]进一步的，步骤
S1
中所述蛋白和水的质量体积比为
0.5
～
1.5g
：
10mL。
[0014]进一步的，步骤
S1
中所述搅拌时间为5～
12h。
[0015]进一步的，步骤
S1
中所述调节
pH
为先使用
NaOH
溶液将蛋白溶液调到
pH 9
～
10
，再用
HCl
溶液将蛋白溶液调至
pH 6.5
～
7.5。
[0016]进一步的，步骤
S2
中所述油为植物油
。
[0017]优选的，步骤
S2
中所述油为大豆油
。
[0018]进一步的，步骤
S2
中所述蛋白溶液与油的体积比为1：3～
5。
[0019]进一步的，步骤
S3
中所述均质为在
7000
～
9000r/min
均质
80
～
100s。
[0020]进一步的，步骤
S3
中所述酶为凝乳酶
、TG
酶
、
胰蛋白酶
、
胃蛋白酶中的一种或多种
。
[0021]优选的，步骤
S3
中所述酶为凝乳酶
。
[0022]进一步的，步骤
S3
中所述酶和高内相乳液的质量体积比为
0.01
～
0.4g
：
20mL。
[0023]优选的，步骤
S3
中所述酶和高内相乳液的质量体积比为
0.01
～
0.1g
：
20mL。
[0024]具体可选的，步骤
S3
中所述酶和高内相乳液的质量体积比为
0.1g
：
20mL。
[0025]进一步的，步骤
S3
中所述搅拌静置为用匀浆机以
3000
～
4000rpm
作用
20
～
30s
，在
30
～
37℃
静置稳定
15
～
20min。
[0026]本专利技术提供根据上述方法制备的可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳
。
[0027]本专利技术提供的可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳在食品领域上的应用
。
[0028]本专利技术提供了一种高冻融特性的沙拉酱的制备方法，包括步骤：
[0029]取上述制备的高内相乳，食用盐，洋葱汁，酸黄瓜丁，马铃薯丁，沙鱼碎，熟鸡蛋碎，西芹碎，白胡椒粉，搅拌均匀，得到高冻融特性的沙拉酱
。
[0030]进一步的，高冻融特性的沙拉酱的组分，按重量份数计，为高内相乳
140
～
150
份，食用盐1～3份，洋葱汁5～
10
份，酸黄瓜丁
10
～
15
份，马铃薯丁1～4份，沙鱼碎8～
10
份，熟鸡蛋碎
0.5
～1份，西芹碎1～2份，白胡椒粉
0.1
～
0.5
份
。
[0031]与现有技术相比，本专利技术包含以下有益效果：
[0032]1、
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、
取蛋白与水混合，搅拌，配成蛋白溶液；
S2、
将步骤
S1
所述蛋白溶液与油混合，得到油水混合物；
S3、
将步骤
S2
所述油水混合物均质，得高内相乳液；
S4、
取酶加入到
S3
制备的高内相乳液中，搅拌静置，即得到可
3D
打印和高冻融特性的高内相乳
。2.
根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤
S1
中所述蛋白为酪蛋白
、
大豆蛋白
、
乳清分离蛋白，花生蛋白，豌豆蛋白中的一种或多种；步骤
S1
中所述蛋白和水的质量体积比为
0.5
～
1.5g
：
10mL。3.
根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤
S1
中所述调节
pH
为先使用
NaOH
溶液将蛋白溶液调到
pH 9
～
10
，再用
HCl
溶液将蛋白溶液调至
pH 6.5
～
7.5。4.
根据权利要求1中的所述方法，其特征在于，步骤
S2
中所述油为植物油；步骤
S2
中所述蛋白溶液与油的体积比为1：3～
5。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：徐献兵，肖锋，胡斯杰，杜明，潘锦锋，宋亮，吴超，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：