酱胚及其制备方法和甜面酱技术

本发明专利技术提供了一种酱胚及其制备方法和甜面酱，其中的酱胚的制备方法包括：将小麦粉A与制曲激活液混合，进行挤压膨化，制备膨化后基料；将小麦粉B进行蒸煮，制备面絮；将膨化后基料和面絮混合，加入米曲霉菌种，制曲得到曲料；将曲料进行发酵，制备酱胚。通过将制曲激活液与膨化小麦粉结合得到膨化后基料，然后将膨化后基料用于甜面酱制曲过程中，可促进米曲霉的生长、分解和产酶，减少杂菌滋生；制备得到的甜面酱口感无发酸发苦，氨基酸和还原糖含量高，甜面酱的口感和品质均得到提升。甜面酱的口感和品质均得到提升。

【技术实现步骤摘要】
酱胚及其制备方法和甜面酱


[0001]本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种酱胚及其制备方法和甜面酱。

技术介绍

[0002]甜面酱是一种以小麦粉为主要原料，经过制曲和发酵后得到的一种调味品，属于中国传统调味品之一，至今已拥有数千年历史。甜面酱口感甜中带咸味，具有一定的鲜味和酯味，且富含多种人体所必需的蛋白质、氨基酸和矿物质等，已逐渐成为人们餐桌上不可或缺的调味佳品。
[0003]随着社会的发展和人们生活水平的提高，消费者对甜面酱的要求也越来越高，然而相关技术中制备甜面酱时，制曲过程中易滋生细菌，导致发酵后总酸偏高、口感发酸，氨基氮和还原糖含量偏低，严重影响甜面酱的口感和品质。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种酱胚及其制备方法和甜面酱，该酱胚的制备方法制备得到的酱胚能够抑制杂菌滋生，提升甜面酱的口感和品质。
[0005]本专利技术的第一方面提供了一种酱胚的制备方法，包括如下步骤：
[0006]将小麦粉A与制曲激活液混合，进行挤压膨化，制备膨化后基料；
[0007]将小麦粉B进行蒸煮，制备面絮；
[0008]将所述膨化后基料和所述面絮混合，加入米曲霉菌种，制曲得到曲料；
[0009]将所述曲料进行发酵，制备酱胚。
[0010]在一些实施例中，所述小麦粉A与所述制曲激活液形成的混合物料的含水量为15wt％
‑
20wt％；
[0011]可选地，混合过程中，所述小麦粉A的加料流量为20kg/min
‑
50kg/min，所述制曲激活液的加料流量为1kg/min
‑
9kg/min。
[0012]在一些实施例中，所述小麦粉A中，湿面筋的含量为20％
‑
28％，蛋白质的含量为8％
‑
13％。
[0013]在一些实施例中，采用膨化机进行所述挤压膨化，所述膨化机的工作参数设置包括：
[0014]螺杆转速为200rpm
‑
600rpm；
[0015]出口端模具膜孔为2mm
‑
10mm；
[0016]切刀与出料膜孔的距离为1mm
‑
3mm；以及
[0017]腔体温度沿物料输送的方向进行分段设置：第一段为60℃
‑
100℃，第二段为80℃
‑
120℃，第三段为100℃
‑
160℃，第四段为130℃
‑
190℃。
[0018]在一些实施例中，所述制曲激活液的制备步骤包括：
[0019]将酱油发酵原油、小麦粉C和α
‑
淀粉酶混合制备混合液，所述混合液的酶活为30U/g
‑
50U/g，将所述混合液于45℃
‑
55℃下保温2h
‑
8h，制备所述制曲激活液。
[0020]在一些实施例中，制备所述制曲激活液包括下述条件中的至少一项：
[0021](1)所述酱油发酵原油的氨基氮含量为0.5g/100mL
‑
1.5g/100mL，盐分为12g/100mL
‑
20g/100mL；
[0022](2)所述小麦粉C中，湿面筋的含量为25％
‑
30％，蛋白质的含量为12％
‑
15％；
[0023](3)所述小麦粉C在所述混合液中的质量占比为4％
‑
8％。
[0024]在一些实施例中，所述制备面絮包括下述条件中的至少一项：
[0025](1)所述小麦粉B中，湿面筋的含量为20％
‑
28％，蛋白质的含量为8％
‑
13％；
[0026](2)制备所述面絮时加入水，所述小麦粉B和所述水的质量比为100:(28
‑
30)。
[0027]在一些实施例中，所述制曲包括如下条件中的至少一项：
[0028](1)所述膨化后基料的质量占所述膨化后基料和所述面絮的总质量的百分比为10％
‑
30％；
[0029](2)所述米曲霉菌种的质量占所述小麦粉A、所述小麦B以及制备所述制曲激活液时采用的小麦粉C的总质量的百分比为0.2
‰‑
0.5
‰
；
[0030](3)制曲时的参数设置包括：料层厚度为25cm
‑
30cm，物料温度为28℃
‑
38℃，湿度为70％
‑
95％，风频为20Hz
‑
50Hz，以及培养时间为30h
‑
40h。
[0031]在一些实施例中，所述发酵包括如下条件中的至少一项：
[0032](1)进行发酵时加入盐水；
[0033]可选地，所述曲料和所述盐水的质量比为1:(1
‑
1.5)；
[0034]可选地，所述盐水的盐分为14g/100mL
‑
18g/100mL，所述盐水的温度为60℃
‑
70℃；
[0035](2)发酵温度为48℃
‑
55℃，发酵时间为30d
‑
60d。
[0036]本专利技术的第二方面提供了一种酱胚，采用本专利技术的第一方面的酱胚的制备方法制备得到。
[0037]本专利技术的第三方面提供了一种甜面酱，采用本专利技术的第二方面的酱胚制备得到。
[0038]上述提供的酱胚及其制备方法和甜面酱，其中酱胚制备过程中将制曲激活液与膨化小麦粉结合得到膨化后基料，然后将膨化后基料用于甜面酱制曲过程中；一方面制曲激活液能够促进米曲霉的生长，小麦粉膨化后糊化度提高，更易于米曲霉的分解和产酶，减少杂菌滋生；另一方面，膨化小麦粉在制曲过程中可以起到支撑作用，有利于提高制曲通风性，进一步抑制厌氧杂菌的生长，降低制曲杂菌污染风险；同时，制曲激活液与膨化小麦粉的结合能够实现良好的协同效果，最终制备得到的甜面酱口感无发酸发苦，氨基酸和还原糖含量高，甜面酱的口感和品质均得到提升。
具体实施方式
[0039]为了便于理解本专利技术，下面将参照相关实施例对本专利技术进行更全面的描述。下述给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0040]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相
关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0041]本专利技术中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦粉A与制曲激活液混合，进行挤压膨化，制备膨化后基料；将小麦粉B进行蒸煮，制备面絮；将所述膨化后基料和所述面絮混合，加入米曲霉菌种，制曲得到曲料；将所述曲料进行发酵，制备酱胚。2.如权利要求1所述的酱胚的制备方法，其特征在于，制备所述膨化后基料包括如下条件中的至少一项：(1)所述小麦粉A与所述制曲激活液形成的混合物料的含水量为15wt％
‑
20wt％；可选地，混合过程中，所述小麦粉A的加料流量为20kg/min
‑
50kg/min，所述制曲激活液的加料流量为1kg/min
‑
9kg/min；(2)所述小麦粉A中，湿面筋的含量为20％
‑
28％，蛋白质的含量为8％
‑
13％。3.如权利要求1
‑
2中任一项所述的酱胚的制备方法，其特征在于，采用膨化机进行所述挤压膨化，所述膨化机的工作参数设置包括：螺杆转速为200rpm
‑
600rpm；出口端模具膜孔为2mm
‑
10mm；切刀与出料膜孔的距离为1mm
‑
3mm；以及腔体温度沿物料输送的方向进行分段设置：第一段为60℃
‑
100℃，第二段为80℃
‑
120℃，第三段为100℃
‑
160℃，第四段为130℃
‑
190℃。4.如权利要求1所述的酱胚的制备方法，其特征在于，所述制曲激活液的制备步骤包括：将酱油发酵原油、小麦粉C和α
‑
淀粉酶混合制备混合液，所述混合液的酶活为30U/g
‑
50U/g，将所述混合液于45℃
‑
55℃下保温2h
‑
8h，制备所述制曲激活液。5.如权利要求4所述的酱胚的制备方法，其特征在于，制备所述制曲激活液包括下述条件中的至少一项：(1)所述酱油发酵原油的氨基氮含量为0.5g/100mL
‑
1.5g/100mL，盐分为12g/100mL
‑
20g/100mL；(2)所述小麦粉C中，湿面筋的含量为25％
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王亚琦，赖海平，罗宣，邓丽，张玉晓，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司海天酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：