一种青金桔辣味酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种青金桔辣味酱及其制备方法，属于水果加工与腌制技术领域。本发明专利技术通过对发酵青金桔果酱、辣椒等原料配比及发酵条件的控制，除去了青金桔的苦味，开发了一种青金桔辣味酱，解决了因青金桔果渣味苦而不能食用等问题，提高了青金桔综合利用率。该辣味酱不经加热灭菌等处理，最大程度保留了青金桔典型的香气和滋味，酸辣可口，营养丰富、开胃解腻。腻。腻。

【技术实现步骤摘要】
一种青金桔辣味酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水果加工与腌制
，尤其涉及一种青金桔辣味酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]青金桔，为芸香科柑橘族金柑属，又名公孙桔、青桔、山桔、年桔、绿桔。青金桔个头较小，一颗平均在15克左右；青金桔产量较高，一棵成年青金桔年产量在100～200斤，一亩青金桔年产量可达5～8吨。青金桔不仅产量高，而且营养价值好，青金桔富含维生素C、维生素A、维生素P和芳香油、类胡罗萝卜素、柠檬苦素、黄酮类、多酚类等多种营养物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等功效。
[0003]目前，青金桔主要用于榨汁，榨汁后产生大量的果渣，由于青金桔果渣中含量大量的柠檬苦素类、黄酮类等物质，具有较强的苦味，不适合直接食用。因此，青金桔果渣基本被丢弃，这不仅造成了环境污染也带来了极大的资源浪费。并且，目前市场上青金桔产品主要以饮料类为主，青金桔果酱等相关产品缺乏。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种青金桔辣味酱及其制备方法。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种发酵青金桔果酱的制备方法，青金桔晾晒、粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下进行第一发酵，第一发酵的时间为20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。
[0007]优选的，所述发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为25～35min。
[0008]本专利技术还提供了一种青金桔辣味酱，由以下重量份数的原料制备而成：所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精0.1～1份、山梨酸钾0.01～0.05份。
[0009]本专利技术还提供了所述青金桔辣味酱的制备方法，包括以下步骤：
[0010]S1.将发酵青金桔果酱、辣椒、大蒜粉碎后与食盐、白糖混合，得混合料，
[0011]S2.将所述混合料在20～35℃进行第二发酵，发酵至pH低于3.5，得发酵青金桔辣味酱；
[0012]S3.将所述发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
[0013]优选的，所述第二发酵发酵包括自然发酵。
[0014]优选的，所述辣椒、大蒜粉碎后，过20～70目筛。
[0015]通过采用上述技术方案，本专利技术具有如下有益效果：
[0016](1)本专利技术的青金桔辣味酱，以青金桔全果为主要原料，通过适当的原料配比及发酵条件的控制，除去了青金桔苦味，提高了青金桔综合利用率。
[0017](2)本专利技术通过调节发酵青金桔果酱的比例，控制青金桔辣味酱pH，使其不用通过热杀菌处理也能保存较长时间，节约能源的同时更好的保留了青金桔的风味和滋味。
[0018](3)本专利技术制备的青金桔辣味酱，酸辣可口，营养丰富，具有开胃、促进肠道蠕动、改善肠道菌群等多种功效。
附图说明
[0019]图1为采用静态顶空
‑
气相色谱质谱联用法测定的发酵青金桔辣味酱中挥发性物质的总离子流图。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了发酵青金桔果酱的制备方法，青金桔晾晒、粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下发酵20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。
[0021]在本专利技术中，所述青金桔优选新鲜、表皮略黄色或黄色、具有青金桔特有香味、无破裂、发霉的青金桔；青金桔洗净、晾干后，全果粉碎，晾晒至青金桔表面没有水分即可；所述粉碎优选在粉碎机中进行，所述粉碎后过筛，所述筛的目数优选为20～70目，进一步优选为30～60目，更优选为40～50目，过筛的目的是为了保证粉碎后的颗粒均匀。
[0022]在本专利技术中，青金桔粉碎后与食盐混合进行第一发酵，得发酵青金桔果酱，所述食盐的重量优选为青金桔重量的2～10％，进一步优选为4～8％，更优选为6％；所述第一发酵的温度优选为20～35℃，进一步优选为25～30℃，进一步优选为28℃；所述第一发酵时间的优选为20～60d，进一步优选为30～50d，更优选为40d。本专利技术在所述第一发酵的第1～10d，每天定期开坛排气，所述排气的时间优选为25～35min，进一步优选为27～32min，更优选为30min。
[0023]本专利技术还提供了一种青金桔辣味酱，由以下重量份数的原料制备而成：所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精0.1～1份、山梨酸钾0～0.05份。
[0024]在本专利技术中，所述发酵青金桔果酱的重量份数优选为100～120份，进一步优选为105～115份，更优选为110份；
[0025]所述辣椒的重量份数优选为20～50份，进一步优选为30～40份，更优选为35份；
[0026]所述大蒜的重量份数优选为5～30份，进一步优选为10～20份，更优选为15份；
[0027]所述食盐的重量份数优选为2～10份，进一步优选为4～8份，更优选为6份；
[0028]所述白糖的重量份数优选为2～10份，进一步优选为4～7份，更优选为5份；
[0029]所述味精的重量份数优选为0.1～1份，进一步优选为0.4～0.8份，更优选为0.6份；
[0030]所述山梨酸钾的重量份数优选为0.01～0.05份，进一步优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。
[0031]本专利技术还提供了所述青金桔辣味酱的制备方法，包括以下步骤：
[0032]S1.将发酵青金桔果酱、辣椒、大蒜粉碎后与食盐、白糖混合，得混合料，
[0033]S2.将所述混合料在20～35℃进行第二发酵，发酵至pH低于3.5，得发酵青金桔辣味酱；
[0034]S3.将所述发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
[0035]在本专利技术中，所述辣椒优选去蒂的新鲜红辣椒，辣椒无破裂、无发霉、无异味；所述大蒜优选去皮的大蒜，无发黑、无霉烂、无异味。本专利技术将辣椒洗净、晾干后，与大蒜一起粉碎，所述粉碎优选在粉碎机中进行，所述粉碎后过筛，所述筛的目数优选为20～70目，进一步优选为30～60目，更优选为40～50目，过筛的目的是为了保证粉碎后的颗粒均匀。
[0036]在本专利技术中，将发酵好的青金桔果酱、食盐、白砂糖等与粉碎后的辣椒、大蒜按照比例进行混合，搅拌均匀，进行第二发酵；所述第二发酵优选在发酵罐中进行，所述第二发酵的温度优选为20～35℃，进一步优选为25～30℃，进一步优选为28℃；所述第二发酵的时间优选为20～60d，进一步优选为30～50d，更优选为40d，第二发酵至pH低于3.5，得到发酵青金桔辣味酱。
[0037]在本专利技术中，将发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合均匀，真空灌装，得到青金桔辣味酱。
[0038]下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵青金桔果酱的制备方法，其特征在于，青金桔粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下进行第一发酵，第一发酵的时间为20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为25～35min。3.一种青金桔辣味酱，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：权利要求1所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑联合，张红建，邹易，刘帅光，马泽威，
申请(专利权)人：海南省粮油科学研究所，
类型：发明
国别省市：