一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，包括如下步骤：选取新鲜山药放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌离心，调节上清液pH至等电点，离心取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解超滤；将得到的蛋白冻干后得到蛋白质冻干粉末；溶于去离子水与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。通过运用单因素试验和响应面中的Box

【技术实现步骤摘要】
一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法。

技术介绍

[0002]薯蓣科薯蓣属的山药是一种草本植物，其主要食用部位为块茎和根茎。山药为单子叶植物，开花期在6
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9月，结果期在7
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11月。目前，我国共有50多个山药品种，是山药及其副产品的主要出口国。其中在我国大面积种植的山药品种有：淮山药、广东山药和广西山药，在我国长江北部产量丰富。山药主要包括四个属，超过650种。山药富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养物质，这些物质使山药发挥调节代谢，增强机体免疫、抗肿瘤的作用，从而预防和治疗糖尿病、高血压等多种疾病。另外，山药还含有多种生物活性成分，如多糖、萜类、皂苷、黄酮类、酚类化合物等，山药中的多种生物活性成分还具有抗氧化和抗炎作用。山药中的黄酮类和酚类化合物具有抗氧化作用，能够清除自由基和其他有害物质，减轻氧化应激反应。山药中的萜类化合物也具有能够减轻炎症反应和氧化应激反应的作用。此外，山药中的皂苷和多糖还具有抗炎作用，能够减轻炎症反应和免疫系统反应，从而保护身体健康。除了上述生物活性成分外，山药中还含有丰富的矿物质和维生素，如钾、铁、锌、镁和维生素C等营养物质。钾是维持人体水平衡和心血管健康的关键元素，而铁和锌则对人体免疫和代谢功能有重要作用。镁是人体中的必需元素，对维持心血管健康和神经系统功能有重要作用。维生素C是一种重要的抗氧化剂，具有促进免疫、保护心血管健康和预防癌症等作用。
[0003]虽然山药作物的重要性日益凸显，但因其利用率仍然在较低水平，不能充分利用，而被称为“孤儿作物”，在食品工业高速发展的今天，往往被忽视。而恰恰是这些“孤儿作物”，不仅可以改善我们的饮食还具有作为功能食品的潜力，有着广阔的市场。
[0004]Dioscorin是一种来自于山药中的储存蛋白，具有多种生物活性。在过去的几十年中，研究人员已经进行了大量的研究，以探索Dioscorin的生物学效应以及其在健康和疾病方面的潜在用途。Dioscorin可以通过减少脂质过氧化和降低细胞自由基水平来减轻炎症反应，证明Dioscorin具有抗炎作用，可以成为减轻炎症反应的潜在药物。Dioscorin还具有抗肥胖作用，它可以抑制脂肪细胞的分化和生长，从而减少脂肪细胞数量和脂肪沉积。此外，Dioscorin还可以通过调节脂质代谢和饮食行为来减轻肥胖症状。Dioscorin富含天门冬氨酸和谷氨酸，其含量分别占总氨基酸的11.86％和18.48％，Dioscorin中八种必需氨基酸的总含量为33.7％，赋予其强大的自由基清除能力。氧化应激是身体受到氧自由基和其他有害物质的影响，导致细胞和组织受损的过程，长期的氧化应激状态会导致多种慢性疾病，而Dioscorin可以通过降低细胞自由基水平来减轻氧化应激反应。此外，Dioscorin还可以通过增加抗氧化酶的表达来提高身体的抗氧化能力。这些研究结果表明，Dioscorin具有抗氧化作用，并有望成为治疗氧化应激相关疾病的潜在治疗药物。除了上述生物活性，Dioscorin还具有其他多种作用，如清除细菌、抵抗病毒、抑制肿瘤、溶解血栓和降低血压等，在医学领域有很好的应用前景。
[0005]沙拉酱起源于地中海米诺卡岛，距今已经有200多年的历史，是一种方便实用的通用调味料，现已普及到普通家庭的餐桌上。沙拉酱的成分和营养价值是目前研究的重点之一。沙拉营养价值较高，且“看起来”低盐低热，深受年轻人群和肥胖人群的推崇，逐渐成为改善国民膳食结构的生力军。然而，已有研究发现沙拉的主要原料沙拉酱远没有人们想象的那么绿色健康，其具有高热量、高脂肪和高胆固醇的特点，沙拉酱的热量相当于同等重量的大米或白面的两倍，脂肪、胆固醇含量也远超其他食物，经常性的食用会对人体健康造成严重的威胁。
[0006]针对以上加工技术的不足，本专利技术研发了一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法并与市售的丘比沙拉酱进行对比，研制出了更为营养和卫生的果蔬酱类食品，山药蛋白将代替传统沙拉酱中蛋黄的使用，消除了沙拉酱中卵磷脂的存在，极大降低了胆固醇的含量；同时蛋白乳液的使用减少了油脂的占比做到低脂低热。本专利技术不仅为蛋白纳米颗粒以及Pickering乳液应用方面的研究提供了基础性的依据，而且对今后植物基酱料的开发与利用提供一定的研究基础。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是针对上述问题，研发一种制作简单、口感细腻且营养价值高的新型沙拉酱，具有低脂的特点，是传统沙拉酱的良好替代品。
[0008]为实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，包括如下步骤：
[0009](1)选取新鲜山药，清洗后削皮，切块，放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌、离心，调节上清液pH至等电点，离心，取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解，超滤；
[0010](2)将步骤(1)得到的蛋白预冷冻、冻干后得到蛋白质冻干粉末；
[0011](3)将步骤(2)得到的山药蛋白冻干粉末溶于去离子水再通过超声制备成山药蛋白纳米颗粒溶液；
[0012](4)将步骤(3)获得的山药蛋白纳米颗粒溶液与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。
[0013]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(1)中，山药选取新鲜无虫害的白玉山药。
[0014]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(1)中，护色液为质量分数0.5％的亚硫酸氢钠溶液，山药与0.5％的亚硫酸氢钠溶液的质量比为1:2。
[0015]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(2)中，预冷冻为放入
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18℃冰箱中预冷冻2
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3天，冻干为在真空度为9Pa条件下的冻干机中冻干48h。
[0016]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述步骤(3)中，超声参数为：超声波功率200W、超声波频率25kHz、处理时间30min，超声波处理的温度在30℃以下。
[0017]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，步骤(4)中，按质量比，山药蛋白纳米颗粒：花生油：增稠剂＝1：1.800
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2.583：0.003
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0.013。
[0018]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，所述增稠剂是羧甲基纤维素钠CMC。
[0019]上述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，调味料是醋、糖。
[0020]本专利技术以白玉山药为原料，通过碱溶酸沉提取出其中的蛋白质，利用超声法制备成纳米颗粒，再与花生油一同均质制成山药蛋白Pickering乳液，将山药蛋白Pickering乳液加以醋、糖等调味料进一步均质即得到营养价值较高的新型植物基沙拉酱。并运用单因素试验和响应面中的Box
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Behnken对沙拉酱配方进行优化，探究出沙拉酱的最优配方。结果表明：制备出的山本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选取新鲜山药，清洗后削皮，切块，放入护色液中打浆，调节pH至碱性，搅拌、离心，调节上清液pH至等电点，离心，取沉淀溶于去离子水，调节pH至中性，搅拌使沉淀溶解，超滤；(2)将步骤(1)得到的蛋白预冷冻、冻干后得到蛋白质冻干粉末；(3)将步骤(2)得到的山药蛋白冻干粉末溶于去离子水再通过超声制备成山药蛋白纳米颗粒溶液；(4)将步骤(3)获得的山药蛋白纳米颗粒溶液与花生油和增稠剂共同均质配以调味料制成植物基沙拉酱。2.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，山药选取新鲜无虫害的白玉山药。3.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，护色液为质量分数0.5％的亚硫酸氢钠溶液，山药与0.5％的亚硫酸氢钠溶液的质量比为1:2。4.根据权利要求1所述的一种由山药蛋白制备植物基...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈珏琳，薛友林，岳也，陈文钊，彭雪，王宁，高琦，
申请(专利权)人：辽宁大学，
类型：发明
国别省市：