一种夹心软糖及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种夹心软糖，包括芯料和外皮，外皮包裹着芯料；芯料的粘度为1500～7000mPa

【技术实现步骤摘要】
一种夹心软糖及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品科学
，具体涉及一种夹心软糖及其制备方法。

技术介绍

[0002]夹心软糖因具有爆浆口感、咀嚼性好等优点而成为最受人们欢迎的糖果之一，现有技术在制作夹心软糖时，通常是采用常温下流动性较强的物料作为芯料以提供爆浆口感。但对于流动性较高的物料，若芯料中流动性较高的物料含量较多，则芯料整体的流动性较强，容易造成芯料不居中，使得制得的夹心软糖外皮厚度不均，导致在制备过程中就发生爆浆情况，降低夹心软糖的成品率，也不利于夹心软糖的储存。另外，芯料的流动性较强也会造成其容易冲击外皮，造成芯料弥散、外皮变薄，导致夹心软糖扁平而失去原有形状。

技术实现思路

[0003]为解决现有技术存在的问题与不足，本专利技术提供一种夹心软糖及其制备方法，该夹心软糖外皮质构坚韧，芯料流动性较好，具有较佳的咀嚼性以及爆浆口感。同时，该夹心软糖芯料较为居中，外形良好，具有较好的稳定性。
[0004]根据本专利技术的第一个方面，提供一种夹心软糖，包括芯料和外皮，外皮包裹着芯料；芯料的粘度为1500～7000mPa
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s；外皮的硬度为46000～53000g；外皮的弹性为0.38～0.45；芯料的质量在夹心软糖的质量中占比不超过30％。
[0005]上述外皮的硬度以及弹性性能参数是通过利用质构仪(SMS TA XT plus)测试得到的，测试条件为：测试前速度1mm/s，测试速度3mm/s，测试后速度3mm/s，触发力10g，目标模式为形变量75％。这里硬度和弹性是可以在质构仪上直接读取得到的，其中，硬度表示测试时探头一旦感应触发力，探头将发生第一次压缩，挤压软糖体发生高度75％的形变，该点的力值称为软糖的硬度；弹性表示第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩变形量之比值。
[0006]在本专利技术的夹心软糖中，通过控制芯料的粘度以及外皮的硬度、弹性在上述范围内，一方面，可以保证芯料具有一定的流动性而使得夹心软糖具有良好的爆浆口感；另一方面，可以保证外皮具有一定的抗冲击性能，使得外皮对流动性较强的芯料的冲击压力下，仍能够保持原有的形状，避免芯料的弥散，保持夹心软糖的形状稳定性。此外，使外皮的硬度保持在上述范围内，有利于保证外皮的韧性，保证夹心软糖的咀嚼性。再者，控制芯料的质量在夹心软糖中的比例不超过30％，有利于在保持爆浆口感的同时保证夹心软糖芯料与外皮的相对稳定性，进一步保证夹心软糖的形状稳定性以及储存稳定性。
[0007]优选地，芯料的粘度为1500～5000mPa
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s。
[0008]优选地，按照重量份数计算，芯料包括900～1030份第一甜味剂、1～10份黄原胶；按照重量份数计算，外皮包括35～45份高酯果胶、900～1030份第一甜味剂、5～20份酸度调节剂。在制备芯料中，控制第一甜味剂与黄原胶的配比在上述范围内，使得芯料有合适的粘度，便于后续加工。在制备外皮中，控制高脂果胶、第二甜味剂以及酸度调节剂在上述范围
内，有利于使得形成的外皮具有较坚韧的质构，尤其是控制果胶的比例，可以保证外皮具有较快的凝胶速度，保证夹心软糖芯料快速被包裹，避免由于外皮凝胶过慢而导致流动性较强的芯料弥散甚至冲破外皮，劣化夹心软糖的形状稳定性，影响夹心软糖的爆浆口感。因此，在上述芯料以及外皮的物料组成以及配比下，既可以保证芯料有合适的粘度，又不会造成流动性较强的芯料不居中、软糖厚度不均、冲击外皮等问题，保证了夹心软糖具有更高的营养程度软、更好的爆浆口感，同时也能保证夹心软糖形状稳定，保持夹心软糖形状美感。
[0009]优选地，第一甜味剂、第二甜味剂独立地包括蜂蜜、糖浆、糖醇、果汁中的至少一种。
[0010]优选地，第一甜味剂、第二甜味剂独立地为蜂蜜。蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或植物细胞渗出的蜜露，或昆虫排泄的甘露混以蜂蜜唾液腺的分泌物，经充分酿制而储藏在蜂巢的甜性物质。蜂蜜中含有180多种不同的物质，主要成分是葡萄糖和果糖，约占70％，其他成分有多种氨基酸、矿物质、芳香物质、色素、激素、有机酸、酶类和生物活性物质，因此蜂蜜具有极高的营养保健价值。蜂蜜具有愉悦的香味，将其作为甜味剂应用于糖果加工中，经常食用不仅不会造成龋齿而且具有保持口腔健康的功效，并且长期食用不会造成肥胖，消除人们体重增加的忧虑。
[0011]优选地，在外皮中，高酯果胶在外皮质量中的占比为3.5wt％～4.5wt％。
[0012]高脂果胶又称果胶，是一组聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工业上即可分离,其分子量约5万～30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)
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D
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聚半乳糖醛酸。
[0013]优选地，酸度调节剂包括一水柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸、磷酸、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢钙中的至少一种。
[0014]根据本专利技术的另一个方面，提供一种夹心软糖的制备方法，包括如下步骤：S1.使高酯果胶、第一酸度调节剂溶解于水中，得到第一外皮胶液；S2.使第一甜味剂与第一外皮胶液混合，在110～140℃下熬煮至固形物含量为70～80％，接着加入第二酸度调节剂混合均匀，得到第二外皮胶液，于90～100℃保温，第二外皮胶液的pH为3.35～3.65；S3.使第二甜味剂加热到40～75℃后，进行第一次抽真空，接着向其中加入第三酸度调节剂、黄原胶溶解均匀，进行第二次抽真空，得到芯料胶液，于70～80℃保温；S4.以第二外皮胶液为外皮材料、芯料胶液为内芯材料一起浇注成型，干燥，制得夹心软糖。
[0015]在本专利技术提供的夹心软糖的制备方法中，通过调控各制备步骤中的固含量、温度、pH等条件，可以提高夹心软糖的成品率，并可以保证夹心软糖具有较好的形状稳定性以及咀嚼性、爆浆口感。另外，在S2中，在制备过程中控制第二外皮胶液的pH在一定范围内，有利于避免pH过低导致第二外皮胶液容易发生絮凝，同时避免pH过高造成第二外皮胶液形成的外皮质构稳定性差。且在S3中，通过使将蜂蜜在一定温度范围内下抽真空，一方面可以有效减少蜂蜜混合过程中的气泡，避免气泡影响后续夹心软糖的制作以及口感；另一方面可以避免温度过高造成暴沸，产生更多的气泡而发生安全事故，同时避免温度过低造成水分难除，影响夹心软糖的口感、形状以及储存稳定性等。
[0016]优选地，在S3中，芯料胶液的粘度为1500～5000mPa
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s。控制芯料胶液的粘度在一定范围内，一方面可以避免粘度过低造成浇筑过程容易漏液，另一方面也可以避免粘度过大造成浇筑过程容易拉丝，影响最终夹心软糖产品的外观。
[0017]优选地，在S3中，进行第一次抽真空以及第二次抽真空时，设置真空度为0.80～1.0Bar，抽真空的时间为3～7分钟。
[0018]优选地，在S4中，在浇注成型的过程中，芯料胶液比第二外皮胶液延迟浇注150～250ms。控制芯料胶液稍比第二外皮胶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种夹心软糖，其特征在于：包括芯料和外皮，所述外皮包裹着所述芯料；所述芯料的粘度为1500～7000mPa
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s；所述外皮的硬度为46000～53000g；所述外皮的弹性为0.2～0.805；所述芯料的质量在夹心软糖的质量中占比不超过30％。2.如权利要求1所述夹心软糖，其特征在于：按照重量份数计算，制备所述芯料的原料包括900～1030份第一甜味剂、1～10份黄原胶、水10～100份；按照重量份数计算，制备所述外皮的原料包括35～45份高酯果胶、900～1030份第二甜味剂、5～20份酸度调节剂、水100～500份。3.如权利要求2所述夹心软糖，其特征在于：在所述外皮中，所述高酯果胶在制备所述外皮的原料质量中的占比为3.5wt％～4.5wt％。4.如权利要求2所述夹心软糖，其特征在于：所述第一甜味剂、所述第二甜味剂独立地包括蜂蜜、糖浆、糖醇、果汁中的至少一种。5.一种夹心软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.使高酯果胶、第一酸度调节剂溶解于水中，得到第一外皮胶液；S2.使第一甜味剂与所述第一外皮胶液混合，在110～140℃下熬煮至固形物含量为70～80％，接着加入第二酸度调节剂混合均匀，得到第二外皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨梦丹，
申请(专利权)人：仙乐健康科技安徽有限公司，
类型：发明
国别省市：