一种具有果肉口感的软糖及其制备方法技术

本发明专利技术的目的在于开发一种具有果肉口感的软糖，按照质量份数计算，软糖包括1～3份凝胶剂、50～90份糖醇类物质、0.1～4份酸度调节剂；其中，凝胶剂为高酯果胶，高酯果胶的酯化度为50～65％；糖醇类物质包括赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、D

【技术实现步骤摘要】
一种具有果肉口感的软糖及其制备方法


[0001]本专利属于食品加工
，具体地涉及一种具有果肉口感的软糖及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平提高，人们对食物的追求已经从更营养上升到更天然，无论从产品的外观、配料，乃至口感都追求更接近天然食物。但是现有软糖按目前的生产工艺，均无法实现果肉口感。制备软糖常用凝胶剂有明胶、琼脂、卡拉胶、淀粉等，但是都存在各自的缺点。比如说，明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，口感单一；琼脂的高凝胶性使得琼脂软糖质地坚实，但透明度和弹性不太理想，在低于pH＝4.5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力；卡拉胶在较低的浓度下即可形成凝胶，具有较好的弹性和透明度，但凝胶性较低，故卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差；淀粉软糖比较软糯，弹性小。
[0003]果胶来源于水果，其纤维成分与水果接近，是由聚半乳糖醛酸组成的多糖。这种小分子结构上的羧基常常被甲氧基、酰胺基等酯化。由于原材料种类、提取方法以及工艺等多种因素的影响，果胶的酯化度也会不同。按照酯化度(DE)的大小对果胶进行分类，果胶可以被分为两种，分别为高酯果胶(DE＞50％)和低酯果胶(DE＜50％)。不同酯化度的果胶意味着它们拥有不一样的结构与性质，会对果胶的溶解性、凝胶的形成能力、凝胶的条件、凝胶的温度带来重大影响。
[0004]目前市面最接近水果口感的肠衣软糖，其含水量需要保持30％左右，才能呈现水果口感，且料液粘度大，凝胶温度高，生产温度高，对风味物质或功效物料影响大，且由于含水量高，糖体十分粘需要外包一层肠衣，但由于含水量高，产品货架期出水风险高，极易出现微生物问题。而在现有的工艺中，为了解决出水问题，需要进行出水干燥。但是，由于果胶凝胶是通过共价键、氢键或离子间相互作用，结构坚固，自由水需要获得足够能量方可脱离糖体实现挥发，因此一般都需要在45℃以上干燥30～50h。干燥期间果胶处于酸性环境胶基受到一定程度破坏，自由水的脱离导致支撑减少，整体表面会出现凹陷、发皱、干煸，结合键错位紧实，表现出表皮硬壳内部粘牙的口感。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于开发一种具有果肉口感的软糖及其制备方法，通过优选配方中的凝胶剂及助剂，以改善果胶软糖的口感。
[0006]根据本专利技术的一个方面，提供一种具有果肉口感的软糖，按照质量份数计算，软糖包括1～3份凝胶剂、50～90份糖醇类物质、0.1～4份酸度调节剂；其中，凝胶剂为高酯果胶，高酯果胶的酯化度为50～65％；糖醇类物质包括赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、D
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甘露糖醇中的一种或多种。本专利技术选用特定的高酯果胶，与糖醇类物质进行配合后，在酸性左右下，自由水更容易脱离，在室温下干燥即可，且成型的软糖质构更稳
定，不会出现凹陷、发皱、干煸等现象，硬度适中且不粘牙，具有果肉口感，货架稳定期也很长。
[0007]优选地，高酯果胶包括苹果果胶、柑橘果胶中的至少一种。果胶是一种具有高度结构多样性的天然高分子多糖，除了依据果胶的酯化度进行分类，还能依据果胶的提取来源进行分类。这是由于果胶来源的不同，其提取工艺也会不同，从而致使得到的果胶其分子质量差异较大，会影响果胶分子的主链和支链结构，进一步地影响果胶的乳化性能、凝胶性能等。
[0008]优选地，酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、肌醇六磷酸、富马酸、氯化氢和硝酸、氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢钙、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、柠檬酸钠、山梨酸钾、氧化镁、硫酸镁和葡萄糖酸镁中的至少一种。
[0009]优选地，软糖还包括8～25份调味剂，其中，调味剂包括水果汁、水果粉中的至少一种。虽然所选用的调味剂含有一定量的果糖，但由于添加量相较于糖醇类物质而言较少，因此调味剂仅为调整软糖的口味。
[0010]可选地，水果包括但不限于草莓、苹果、葡萄、黑加仑、蓝莓、树莓、柑、橘、甜橙、菠萝、芒果、桃子、梨、西瓜、石榴、榴莲、柚、西柚、杏、樱桃、荔枝、猕猴桃、柠檬、石榴、香蕉、枇杷、甘蔗、枣、枸杞、胡萝卜、覆盆子、诺丽果、乌梅、发酵果蔬、蔓越莓、青梅、沙棘等调味剂中的一种或两种以上的混合物。
[0011]优选地，软糖中还包括0～0.01份抗氧化剂，其中，氧化剂包括维生素E、维生素C、迷迭香中的至少一种。
[0012]优选地，软糖还包括2～20份功效剂，其中，功效剂包括益生菌、酵素、营养强化剂中的至少一种。
[0013]优选地，营养强化剂包括矿物质类、维生素类、氨基酸类、其他营养素类中的至少一种。
[0014]可选地，矿物质类包括钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜中的至少一种。
[0015]可选地，维生素类包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素、叶酸、生物素中的至少一种。
[0016]可选地，氨基酸类包括牛磺酸、赖氨酸中的至少一种。
[0017]可选地，其他营养素类包括二十二碳六烯酸、叶黄素酯、叶黄素、(3R,3'R)
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二羟基
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β
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胡萝卜素、卵磷脂中的至少一种。
[0018]优选地，软糖中还包括0.1～1份缓冲盐。
[0019]优选地，缓冲盐包括氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢钙、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、柠檬酸钠、山梨酸钾、氧化镁、硫酸镁和葡萄糖酸镁中的至少一种。
[0020]优选地，软糖中还包括0.01～0.1份食用色素，其中，食用色素为食品用色素。
[0021]优选地，软糖中还包括0.5～2份香精，其中，香精为食品用香精。
[0022]优选地，软糖中还包括保湿剂，其中，保湿剂为甘油。
[0023]优选地，软糖中还包括抛光剂。
[0024]优选地，抛光剂包括白油、辛,癸酸甘油酯、巴西棕榈蜡、棕榈油、椰子油、中链甘油三酯中的至少一种。
[0025]根据本专利技术的另一个方面，提供一种制备上述任一项软糖的方法，制备方法包括
如下步骤：S1.称取凝胶剂、酸度调节剂、部分糖醇类物质，加入80～90℃溶剂后维持温度，搅拌至完全溶解，得到胶液；S2.剩余的糖醇类物质，与适量溶剂熬煮溶解完全后，加入S1胶液，按照质量百分比计算，继续熬煮浓缩至固形物含量为75～90wt％，得糖浆液；S3.在糖浆液中加入适量调味剂、功效剂后调节pH，控制保温温度为85～100℃，得到料液；S4.将料液浇注至模具中凝胶，在小于30℃的环境下干燥12～32h，干燥成型后脱模，进行表面处理，得到软糖。由于果胶分子对温度、糖度较为敏感，一方面本专利技术通过分步加入糖醇类物质，控制糖醇类物质与果胶的反应，避免果胶过快凝胶产生果胶沉淀；另一方面，本专利技术通过控制工艺中的反应温度、熬煮温度、保温温度，逐步调控温度对果胶分子的影响，能够控制果胶分子凝胶后的分子排列情况，从而显著降低在制备过程中胶液的粘度，提高生产效率。此外，由于本专利技术选用合适的物料、配方及制备方法，所制备的软糖能够在小于30℃的环境下本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有果肉口感的软糖，其特征在于：按照质量份数计算，所述软糖包括1～3份凝胶剂、50～90份糖醇类物质、0.1～4份酸度调节剂；其中，所述凝胶剂为高酯果胶，所述高酯果胶的酯化度为50～65％；所述糖醇类物质包括赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、D
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甘露糖醇中的一种或多种。2.如权利要求1所述软糖，其特征在于：所述高酯果胶包括苹果果胶、柑橘果胶中的至少一种。3.如权利要求1所述软糖，其特征在于：所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、肌醇六磷酸、富马酸、氯化氢和硝酸、氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢钙、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、柠檬酸钠、山梨酸钾、氧化镁、硫酸镁和葡萄糖酸镁中的至少一种。4.如权利要求1所述软糖，其特征在于：所述软糖还包括8～25份调味剂，其中，所述调味剂包括水果汁、水果粉中的至少一种。5.如权利要求1所述软糖，其特征在于：所述软糖还包括0～0.01份抗氧化剂，其中，所述抗氧化剂包括维生素E、维生素C、迷迭香中的至少一种。6.如权利要求1所述软糖，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：张泽兰，崔绍华，
申请(专利权)人：仙乐健康科技安徽有限公司，
类型：发明
国别省市：