含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物制造技术

本发明专利技术的问题在于，提供一种配合杏仁等种子类糊剂，并且不含有乳成分的、风味和物性良好的植物性搅打奶油。以配合1～10重量％的种子类糊剂，含有1～12重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油和2.5～12重量％的规定的酯交换油脂的方式配合水包油型乳化物。该酯交换油脂包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂作为油脂源，构成脂肪酸组成中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸为15～65重量％，碳原子数6～10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20～60重量％。而且，优选以酯交换油脂∶种子类糊剂的重量比成为0.8以上的方式配合。子类糊剂的重量比成为0.8以上的方式配合。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物


[0001]本专利技术涉及一种含有杏仁等种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物。

技术介绍

[0002]以环境、资源保护、健康关怀等为背景，对利用植物性原材料代替动物性食品、乳制品的商品的需求增加。例如作为牛乳的代替物，存在以大豆、燕麦、杏仁、椰子等为原料的植物奶，也称为植物性奶的产品组。
[0003]在通常的奶油、搅打奶油类中，乳蛋白的酪蛋白有助于水包油型乳化，因此为了制造不使用乳制品的搅打奶油，需要补足该功能的技术。
[0004]专利文献1为涉及一种仅使用了植物性原材料的起泡性水包油型乳化物的专利技术，配合有作为具有乳化能力的植物性蛋白的大豆蛋白的部分分解物。
[0005]另一方面，也存在如下情况：要求植物性食品意向中的需求的细分化、过敏对应等，不依赖大豆、豆类原料的方式。
[0006]杏仁所代表的种子类特别是在西点、咖啡馆等的需求大，谋求配合有它的植物性搅打奶油。
[0007]为了赋予种子类的自然的风味，理想的是配合一定量以上的糊剂形态的原材料即种子类糊剂，但在仅单纯配合的情况下，存在起泡性水包油型乳化物的粘度变高的问题。而且，有时种子类中丰富地包含的液体油成分在阻碍起泡性的方向上起作用。
[0008]即难以在含有种子类糊剂的同时，不配合乳成分并且不使用豆类蛋白、其分解物，而制造物性良好的起泡性水包油型乳化物。
[0009]专利文献2公开了一种起泡性水包油型乳化脂的制造方法，其中，通过将杏仁糊剂的粒度设为80～400目来抑制混合乳化时的粘度上升，但在实施例中含有酪蛋白酸钠，未公开不使用乳制品的制造方法。
[0010]现有技术文献
[0011]专利文献
[0012]专利文献1：日本特开2020
‑
115854号公报
[0013]专利文献2：日本特开昭62
‑
22562号公报

技术实现思路

[0014]专利技术要解决的问题
[0015]本专利技术的问题在于，提供一种配合杏仁等种子类糊剂，并且不含有乳成分的、风味和物性良好的植物性搅打奶油。
[0016]技术方案
[0017]本专利技术人等进行了深入讨论，发现通过配合一定量的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油和特定的酯交换油脂，能解决上述问题，从而完成了本专利技术。
[0018]即本专利技术是如下内容。
[0019](1)一种起泡性水包油型乳化物，其含有：1～10重量％的种子类糊剂、1～12重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油、以及2.5～12重量％的满足以下(i)～(iii)全部条件的酯交换油脂。
[0020](i)油脂源中包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂。
[0021](ii)构成脂肪酸组成中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸的含量为15～65重量％。
[0022](iii)构成脂肪酸组成中，碳原子数6～10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20～60重量％。
[0023](2)根据(1)所述的起泡性水包油型乳化物，其中，酯交换油脂满足下述(iv)的条件。
[0024](iv)构成脂肪酸组成中，碳原子数6～14的饱和脂肪酸的含量为10～50重量％。
[0025](3)根据(1)或(2)所述的起泡性水包油型乳化物，其中，酯交换油脂∶种子类糊剂(重量比)为0.8以上。
[0026](4)根据(1)至(3)中任一项所述的起泡性水包油型乳化物，其中，所述起泡性水包油型乳化物不含乳成分。
[0027](5)一种如(1)至(4)中任一项所述的水包油型乳化物的制造方法，其包括：利用纤维素酶的酶处理工序。
[0028]有益效果
[0029]根据本专利技术，能提供一种具有种子类的自然的风味的植物性搅打奶油。
具体实施方式
[0030]以下，对本专利技术具体地进行说明。
[0031](起泡性水包油型乳化物)
[0032]本专利技术的起泡性水包油型乳化物为包含油脂和水的水包油型乳化物，含有1～10重量％的种子类糊剂。利用搅打器(whipper)、混合机等对作为流动状态的乳化物的起泡性水包油型乳化物进行搅拌，掺入空气使其起泡，由此得到“搅打奶油”。
[0033](棕榈仁硬化油)
[0034]本专利技术的起泡性水包油型乳化物含有1～12重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油，优选含有1.5～10重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油，更优选含有1.5～9.5重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油。
[0035]在上升熔点低于33℃的情况下，有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低，若超过40℃则有时起泡性水包油型乳化物的口溶性降低。此外，在含量小于上述值的情况下，有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低，若超过上述值则有时起泡性水包油型乳化物的口溶性降低。
[0036](酯交换油脂)
[0037]本专利技术的起泡性水包油型乳化物含有酯交换油脂，包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂作为该酯交换的油脂源。作为棕榈油的加工油脂，可举例示出：硬化棕榈油、棕榈分馏硬化油、以及棕榈分馏油等。
[0038]并且该酯交换油脂在构成脂肪酸组成中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸的含量为15～65质量％，碳原子数6～10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20
～60重量％。而且，该酯交换油脂更优选在构成脂肪酸组成中，碳原子数6～14的饱和脂肪酸的含量为10～50重量％。
[0039]只要满足所述构成，作为用作酯交换的原材料的油脂类除了棕榈油和/或其加工油脂以外就没有限制，此外，也可以混合多种酯交换油脂。特别是，优选使用选自由棕榈仁油、椰子油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、乳木果油、以及它们的加工油脂构成的组中的一种或两种以上，更优选使用选自由棕榈仁油和/或棕榈油的加工油脂中的一种以上，由此制备满足上述全部构成的酯交换油脂变得容易。作为棕榈仁油的加工油脂，可举例示出：硬化棕榈仁油、棕榈仁分馏硬化油、以及棕榈仁分馏油等。酯交换油脂的制造方法也没有特别限制，可以是利用甲醇钠等化学催化剂的方法，也可以是利用脂肪酶等酶的方法，此外，可以是非选择性的随机化反应，也可以是具有位置特异性的选择性酯交换反应。
[0040]该酯交换油脂以在起泡性水包油型乳化物中成为2.5～12重量％的方式配合，优选以成为2.5～10重量％的方式配合。若配合量少或者过多则有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低。
[0041]而且，该酯交换油脂优选以相对于种子类糊剂的配合量的重量比成为0.8以上，即“酯交换油脂∶种子类糊剂≥0.8”的方式配合。理想为0.9以上，更优选为1.0以上。若小于上述值，则有时难以得到乳化稳定性良好的起泡性水包油型乳化物。
[0042]在本专利技术的起泡性水包油型乳化物中也可以配合上述以外的油脂，例如均可以使用大豆油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花籽油、米糠本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种起泡性水包油型乳化物，其含有：1～10重量％的种子类糊剂、1～12重量％的上升熔点33～40℃的棕榈仁硬化油、以及2.5～12重量％的满足以下(i)～(iii)全部条件的酯交换油脂，(i)油脂源中包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂；(ii)构成脂肪酸组成中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸的含量为15～65重量％；(iii)构成脂肪酸组成中，碳原子数6～10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20～60重量％。2.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：前川敬祐，井上悠，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：