一种γ－氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法技术

本发明专利技术采用液固混合发酵的食醋酿造工艺，以稻谷为原料，首先优化了制备γ－氨基丁酸（γ－ａｍｉｎｏ?ｂｕｔｙｒｉｃ?ａｃｉｄ，ＧＡＢＡ）高含量发芽稻谷的条件，然后以发芽稻谷为主要原料，以小曲和红曲为糖化发酵剂，辅以糖化酶，通过Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ实验得到制备ＧＡＢＡ高含量谷物醋的主要影响因素，并以Ｂｏｘ－Ｂｅｎｈｎｋｅｎ中心组合实验对主要因素进行了优化，得到了制备ＧＡＢＡ含量达１００ｍｇ／Ｌ的谷物醋。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于保健调味饮品
，主要涉及的是一种Y-氨基丁酸高含量谷物 醋的制备方法。
技术介绍
Y-氨基丁酸(Y-amino butanoic acid, GABA)，广泛存在于自然界，是一种经由 谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase)催化产生的，存在于哺乳动物中枢神 经系统中的抑制性神经递质，具有很多重要的生理功能。已报道的生理活性包括有调节血 压、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、营养神经细胞、增加生长激素分泌、健肝利 肾、预防肥胖、促进乙醇代谢(醒酒)、改善更年期综合症。植物种子，如稻谷，在发芽之后 GABA的含量增加。因此，以发芽稻谷为原料，可以生产具有调节血压等保健作用的保健食品O红曲，又名丹曲、神曲、红曲米，在我国有一千多年的生产历史，其生产菌——红曲 菌(Monascus spp.)可以产生抑制胆固醇合成的莫呐可啉(Monacolins)类物质，同时，还 能产生GABA，麦角固醇等功能成份。谷物醋，作为世界名醋之一，在中国及亚洲其他国家有着非常长的生产历史。在长 期的生产实践中发现，除了作为日常调味品，谷物醋因具有有调节血压、健肝利肾、预防肥 胖等功效，还被作为保健品。最近的研究表明，谷物醋中含有多种生理活性成分。例如，镇 江香醋在陈酿过程中可以产生一种名为川芎嗪的物质，该物质具有调节血压的作用；日本 黑醋中含有一种可以改善白细胞流动性的组胺。目前，GABA作为一种保健因子正越来越受到人们的重视，主要通过植物种子(例 如，糙米)发芽，微生物(例如，乳酸菌、红曲菌)发酵等方法来产生GABA。有关这些方面的 研究报道也比较多，但是尚未见将两者结合起来的研究报道。本专利专利技术者，首先制备了 GABA高含量的发芽稻谷，然后以该发芽稻谷为主要原 料，以高产GABA的红曲菌制备的红曲为糖化发酵剂，探讨了 GABA高含量谷物醋的酿造条 件，制备得到了 GABA含量高达100mg/L的谷物醋。相关研究国内外尚未见报道。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题本专利技术的目的是提供一种制备Y “氨基丁酸高含量谷物醋的方法。( 二 )技术方案为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案是以正交试验优化稻谷发芽条件以制备 GABA高含量的发芽稻谷，然后以Plackett-Burman实验及Box-Benhnken实验做出响应面分 析，优化谷物醋的糖化酒化发酵条件。1.稻谷发芽条件的研究通过研究发芽温度、谷氨酸钠添加量、CaCl2添加量对 发芽稻谷中GABA含量的影响，优化得到制备GABA高含量发芽稻谷的条件为CaCl2添加量0.2%、谷氨酸钠添加量3%、于31°C发芽3d。在此条件下，制备得到的每IOOg发芽稻谷干 燥后含有28. 49mg GABA。2.糖化酒化发酵条件的优化采用Plackett-Burman实验从红曲接种量、小曲接 种量、冲缸水量、糖化酶用量、谷氨酸钠用量、糖化发酵时间、温度和PH值，共8个因素中筛 选主要因素，以最陡爬坡实验确定主要因素的水平，通过Box-Benhnken中心组合实验进一 步进行的响应面分析实验，确定糖化酒化发酵的条件为500g发芽稻谷，4g红曲米，335mL蒸 馏水，1. 6mL糖化酶。在此条件下，糖化酒化醪中GABA含量达到最大值147. 09mg/100mL。具体实施例方式1.发芽稻谷的制备首先，筛选稻谷，除去谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒，然 后，将500g干稻谷于大烧杯中7°C浸泡6h，后将浸泡后稻谷平铺于铺有8层纱布的托盘 (1200 X 1000mm)中，加入800mL蒸馏水(含有IgCaCl2,6g谷氨酸钠)，31°C保温保湿培养 3d，40°C烘干至恒重。每IOOg干发芽稻谷中含有28. 49mg GABA。2.红曲米的制备将大米于30°C浸泡2h，后浙干，分装于500mL三角瓶中(IOOg/ 瓶)，121°C灭菌20min，冷却后每瓶接入5mL M-19红曲菌菌悬液(将该菌株30°C培养7d 后，每支180 X 180mm试管加入IOmL蒸馏水)，30°C培养15d，40°C干燥粉碎过40目筛，避光保藏。3.液固发酵工艺500g发芽稻谷粉碎过40目筛后，加水500mL，121 °C蒸煮灭 菌30min,冷却后，加入4g红曲米、1. 5g小曲、335mL蒸馏水、5g谷氨酸钠、1. 6mL糖化酶 (彡110000U/mL)，在pH 6，28°C糖化酒化发酵6d。取上述糖化发酵液350mL，拌入750g麸 皮，500g 砻糠后，接入 17mL 巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus) CICC 7009 培养液 (OD600nm = 0. 8)拌勻后发酵，每间隔5-7h翻缸一次，发酵7d后，封醅后熟8d，以5000mL冷 开水淋醋，并在65°C下灭菌30min，测得成品醋中GABA含量为100mg/L。权利要求一种γ 氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法，其特征是以发芽稻谷为原料，以红曲菌为糖化菌株，通过液固发酵进行醋的制备，制得成品醋中γ 氨基丁酸含量为100mg/L。2. 一种Y-氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法，其特征是(1)筛选稻谷，除去谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒。(2)将500g干稻谷于大烧杯中7°C浸泡6h。(3)将浸泡后浙干的500g稻谷均勻摊于铺有八层纱布的托盘(1200X1000mm)中，加入 800mL蒸馏水(含有IgCaCl2,6g谷氨酸钠)，31°C保温保湿培养3d。(4)40°C烘干发芽稻谷至恒重。(5)取500g干发芽稻谷粉碎过40目筛。(6)加水500mL，121°C 蒸煮灭菌 30min。(7)冷却后，加入4g红曲米、1.5g小曲、335mL蒸馏水、5g谷氨酸钠、1.6mL糖化酶 (彡110000U/mL)，在pH 6，28°C糖化酒化发酵6d。(8)取上述糖化发酵液350mL，拌入750g麸皮，500g砻糠后，接入17mL巴氏醋酸菌 (Acetobacter pasteurianus) CICC 7009 培养液(OD6tltlnm = 0. 8)拌勻后发酵，每间隔 5_7h 翻缸一次，发酵7d。(9)封醅后熟8d，以5000mL冷开水淋得成品醋，并在65°C下灭菌30min。3.按照权利要求2所述的制备方法，红曲米的制备特征是，将大米于30°C浸泡2h，后浙 干，分装于500mL三角瓶中(100g/瓶)，121°C灭菌20min，冷却后每瓶接入5mL红曲菌悬液 (将该菌株30°C培养7d后，每支180 X 180mm试管加入IOmL蒸馏水)，30°C培养15d后，干 燥，粉碎过40目筛后避光保藏。4.按照权利要求3所述的红曲米制备方法，其特征是，红曲菌(Monascusspp.)M-19的 谷氨酸脱羧酶活力为3. 42U/g湿菌体。全文摘要本专利技术采用液固混合发酵的食醋酿造工艺，以稻谷为原料，首先优化了制备γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)高含量发芽稻谷的条件，然后以发芽稻谷为主要原料，以小曲和红曲为糖化发酵剂，辅以糖化酶，通过Plackett-Burman实验得到制备GABA高含量谷物醋的主要影响因素，并以Box-Benhnken中心组合实验本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种γ－氨基丁酸高含量谷物醋的制备方法，其特征是以发芽稻谷为原料，以红曲菌为糖化菌株，通过液固发酵进行醋的制备，制得成品醋中γ－氨基丁酸含量为１００ｍｇ／Ｌ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈福生，陈春旭，
申请(专利权)人：陈福生，陈春旭，
类型：发明
国别省市：83