一种专用发糕粉及制作方法与应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种专用发糕粉及制作方法与应用。本发明专利技术的特征是，研究设计了专用发糕粉的配方，它包括专用米粉、品质改良剂和微生物发酵菌剂。所述的专用米粉采用湿法生产或干法生产均可得到。所述的品质改良剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸乳酸钠、α－淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠。所述微生物发酵菌剂为分离筛选的异酒香酵母菌剂（保藏号为ＣＣＴＣＣ　ＮＯ：Ｍ２０９１０６）和白砂糖。用本发明专利技术的专用发糕粉制作的米发糕具有与典型的米发糕口感和风味，且质量稳定，工艺简单，适合规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种专用发糕粉及其制作方法，本 专利技术还包括该专用发糕粉的微生物菌剂的制备及应用。
技术介绍
米发糕是一种由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成 品具有蜂窝状结构、口感暄软，有发酵产生的特殊、令人愉悦的风味，易于被人 体消化吸收，集营养性、风味性和安全性于一体，是我国中南和东南一带的特色 食品，具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，长期以来深受人们的喜爱。但米 发糕生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工生产阶段，现产现 销，产量小，尤其是其生产源于民间经验的积累，尚无科学理论的指导，使得产 品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术提升和改造特 色风味食品加工业，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化，最大限度 地保存其原有的风味和营养价值，是大势所趋也是最终必然的选择。迄今为止尚未见到有关专用发糕粉及其制作方法与应用
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种专用发糕粉及制作方法与应用，用本专利技术的专用发 糕粉生产的米发糕具有典型的米发糕口感和风味，且产品质量稳定，工艺简单、 快速，可以实现规模化生产，也适合于家庭式使用。本专利技术的核心是分离得到的一种用于发糕专用粉的微生物菌剂，专用发糕粉 的配方，还包括其制备方法及应用，以克服现有技术和产品存在的缺陷。本专利技术的技术方案如下1、异酒香酵母菌PSY-001菌株的分离、筛选和鉴定本专利技术的异酒香酵母菌菌株PSY-001的分离、筛选和鉴定如无特别说明均参 照周德庆主编，《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年；胡瑞卿 译，《酵母菌的特征与鉴定手册》，青岛海洋大学出版社，1991年；白毓谦等编著，《微生物实验技术》，山东大学出版社，1987年，和魏景超著，《真菌鉴定手 册》，上海科学技术出版社，1979年版介绍的方法。本专利技术的菌株异酒香酵母菌PSY-001是本申请人从武汉市户部巷米发糕作 坊的成熟的米浆发酵液中分离得到10个候选菌，经分离、纯化，并通过马铃薯 培养基(PDA) (200.0g去皮的马铃薯，20g葡萄糖，补充蒸馏水至1000mL，灭 菌前调pH至7.2左右)发酵杜氏小管产气试验(李剑芳等，发酵称猴桃汁中产 香酵母的分离、鉴定、及生长特性的研究，食品科学，2001， 22(9) :19 — 22) 得到酵母菌的预选株，然后通过生长曲线法(熊子书.中国酿造酵母菌的研究一 不同酒类酵母筛选与应用，酿酒科技，2002， (5) :19 — 21)筛选出产气和产酒 精能力最强的菌株，申请人将其编号为PSY-OOl。经鉴定该菌株为异酒香酵母(&e"朋om少c^ a"oma/M)。本专利技术的异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO: M209106)活力为105-106CUF/g。在本专利技术的实际应用时均调整到前述的微生物 菌剂的活力。本专利技术的异酒香酵母菌PSY-001菌株的保藏按上述《微生物学实验技术手 册》报道的方法作为本专利技术的菌株PSY-001的长期保藏。2、本专利技术的异酒香酵母菌PSY-001菌株的菌学特征本专利技术的异酒香酵母菌PSY-001菌株细胞卵圆形，芽殖，无假菌丝，无子囊 孢子，无掷孢子。在马铃薯培养基上形成乳白色、边缘整齐、表面隆起、光滑透 明的菌落。发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖、可溶性淀粉、棉子糖、菊 糖、蜜二糖、纤维乙糖和D-半乳糖；碳源同化蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、 纤维乙糖、琥珀酸、D-半乳糖和乙醇，不同化可溶性淀粉、菊糖、蜜二糖、D— 木糖、柠檬酸、D—阿拉伯糖、D—甘露醇、肌醇、L-鼠李糖、甘油和D—山梨醇； 氮源同化硝酸盐、亚硝酸盐和L-赖氨酸；不产生淀粉类物质。经鉴定，本专利技术分离的异酒香酵母菌PSY-001菌株在分类学上属于异酒香酵 母(5 //fl"omK^""o附fl/^)，该菌株于2009年5月11日保藏在中国典型培养 物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M209106。在上述微生物制剂获得的基础上，申请人专利技术了一种专用发糕粉，按重量份计， 其组分与配比如下专用米粉 80-100份；品质改良齐廿:蔗糖脂肪酸酯0. 6-1.5份;硬脂酸乳酸钠0. 1-0. 25份;淀粉酶0. 003-0. 01份;木聚糖酶0. 003—0. 008份;黄原胶0. 1-0.2份;海藻酸钠0. 02-0. 04份;发酵剂异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO: M209106) 2-5份;本专利技术中白砂糖的作用能够使发酵时间縮短到lh-2h。 其中所述的专用米粉制作方法如下(1) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时， 沥干；在沥干的混合大米中加入70-100份的水，磨桨；经冷冻干燥后得到专用 米粉至含水量为1. 0%-5. 0%，或(2) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时， 沥干；置真空干燥机中在20-30'C的温度下干燥至含水量为4.0%-8.0%;用粉碎 机粉碎烘干后的大米，使其通过400目以上的分样筛得到专用米粉，或(3) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，沥干；置真空干燥机中在 20-30'C的温度下干燥至含水量6.0%_9.5%;用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其 通过400目以上的分样筛得到专用米粉。作为优选方法，本专利技术所述的专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下: 专用米粉 80份；品质改良剂蔗糖脂肪酸酯 0.8份；硬脂酸乳酸钠 0. 2份；低温a-淀粉酶 0.003份；木聚糖酶 Q.005份；白砂糖5-15份。黄原胶 0. 2份；海藻酸钠 0. 02份；发酵剂异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO: M209106) 2份； 白砂糖 8份。 本申请人提供了一种专用发糕粉的制作方法，它包括如下步骤-(1) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时， 沥干；在沥干的混合大米中加入70-100份的水，磨浆；经冷冻干燥后得到专用 米粉至含水量为1. 0%-5. 0%，或(2) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时， 沥干；置真空干燥机中在20-301:的温度下干燥至含水量为4.0%-8.0%;用粉碎 机粉碎烘干后的大米，使其通过400目以上的分样筛得到专用米粉，或(3) 将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，沥干；置真空干燥机中在 20-3(TC的温度下干燥至含水量6.0%-9.5%;用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其 通过400目以上的分样筛得到专用米粉。(4) 按上面所述的配方量准备品质改良剂，该品质改良剂组分及其配比如下 蔗糖脂肪酸酯 0. 6-1. 5份；硬脂酸乳酸钠 0. 1-0. 25份；a -淀粉酶 0. 003-0. 01份；木聚糖酶 0. 003-0. 008份；黄原胶 0.1-0.2份；海藻酸钠 0. 02-0. 04份；(5) 按上面所述的配方量准备发酵剂，该发酵剂组分及其配比如下 异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO: M209106) 2-5份； 白砂糖 5-15份；(6) 将制备的专用米粉，步骤(4)的品质改良剂和步骤(5)的发酵剂混匀得 到发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下：　专用米粉　８０－１００份；　品质改良剂：　蔗糖脂肪酸酯　０．６００－１．５００份；　硬脂酸乳酸钠　０．１００－０．２５０份；　α－淀粉酶　０．００３－０． ０１０份；　木聚糖酶　０．００３－０．００８份；　黄原胶　０．１００－０．２００份；　海藻酸钠　０．０２０－０．０４０份；　发酵剂：异酒香酵母菌剂（保藏号为ＣＣＴＣＣ　ＮＯ：Ｍ２０９１０６）　２－５份；　 　白砂糖　５－１５份；　其中所述的专用米粉制作方法如下：　（１）将５－２０份的粳米和８０份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡６－２４小时，沥干；在沥干的混合大米中加入７０－１００份的水，磨浆；经冷冻干燥后得到专用米粉至含水量为 １．０％－５．０％，或　（２）将５－２０份的粳米和８０份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡６－２４小时，沥干；置真空干燥机中在２０－３０℃的温度下干燥至含水量为４．０％－８．０％；用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过４００目以上的分样筛得 到专用米粉，或　（３）将５－２０份的粳米和８０份的籼米混合；淘洗，沥干；置真空干燥机中在２０－３０℃的温度下干燥至含水量６．０％－９．５％；用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过４００目以上的分样筛得到专用米粉。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李秀娟，吕思伊，潘思轶，吴鹏，沈伊亮，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]