一种鲜切葛根片的保鲜方法技术

本发明专利技术涉及一种鲜切葛根片的保鲜方法，本发明专利技术鲜切葛根片的保鲜方法是先将原料清洗去皮，然后经切片、漂烫和杀菌处理，涂膜处理，再包装与冷藏。本发明专利技术采用物理方法和化学方法联用来减少褐变现象，抑制组织软化，提高产品贮藏品质。本发明专利技术方法在葛根切分后需进行漂烫处理，从而钝化大部分酶活性；二氧化氯清洗杀菌，抑制多种腐败微生物生长繁殖；以柠檬酸和氯化钠作辅助剂改变酶的作用条件，抑制酶活性；壳聚糖为成膜基质制备复合保鲜剂，最后对鲜切葛根进行阻隔氧气的真空及冷藏处理。根进行阻隔氧气的真空及冷藏处理。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜切葛根片的保鲜方法


[0001]本专利技术属于生物
，具体涉及一种鲜切葛根片的保鲜方法。

技术介绍

[0002]葛根是中药中最早使用的药用植物之一，又称粉葛、甘葛，通常在我国南方炎热地区广泛分布，具有季节供应的特性。葛根的营养价值较高，约含有40％淀粉和12％黄酮类物质，以及维生素、氨基酸和多种微量元素。基于类黄酮化合物优异的药用价值，葛根也经常被混合在中药配方中用于治疗心血管疾病、调节血脂代谢，并且预防多种慢性疾病的发生，是一种药食兼优的绿色食品。由于国外不同的饮食习惯，尤其在北美地区，异黄酮每天的摄入量约为1至3mg，且类黄酮食品的膳食补充剂具有大量的市场需求。因此，葛根在食品工业上的开发和利用是目前国内外学者研究的热点。
[0003]鲜切果蔬新鲜、营养、方便食用、可利用度高。但在贮藏和加工过程中，鲜切的葛根极易发生酶促褐变、组织失水软化，严重影响产品感官品质和营养价值。迄今为止，已有的葛根鲜品生产方法较少。
[0004]中国专利CN112791115A“一种葛根鲜片及其制备方法”公开了一种促进葛根营养成分合成，提升韧性的制备方法，包括超声波杀菌、恒温蒸汽处理以及恒温炒制的步骤。超声波杀菌对机械损伤小，但是最大的弊端是除菌消毒不彻底，仍然需要其他清洗消毒剂辅助才能达到杀菌作用。并且该专利的操作过于复杂，不利于控制成本和工业化生产。
[0005]中国专利CN201610571564“一种葛根鲜品的生产方法”公开了一种即时生产，即时销售，可以冷热两吃的葛根产品。包括浸泡食醋和食盐、盐水袋密封、巴氏杀菌、冷藏等步骤。该专利的最长保质期为7天，最佳食用为3天以内，货架期较短。在生产实践中，去皮切片的葛根在短时间沸水浴后进行贮藏，货架期最多可以达到15天。高温可以抑制葛根中大部分酶活性，减小褐变几率，但是过高的温度会促使葛根淀粉发生不可逆的糊化，降低产品品质。
[0006]现有技术难以经济、有效的保持鲜切葛根的色泽和硬度。延长葛根的货架期和抑制其褐变是当前急需解决的问题。
[0007]鉴于此，申请此专利。

技术实现思路

[0008]为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种鲜切葛根片的保鲜方法，本专利技术的保鲜工艺能有效降低酶活性，抑制微生物生长，控制褐变度和软化程度，获得的葛根可以维持较好的色泽、风味，便于保存并延长货架期。
[0009]本专利技术的目的是提供一种鲜切葛根片的保鲜方法。
[0010]根据本专利技术的具体实施方式的鲜切葛根片的保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：
[0011](1)原料清洗去皮：清水冲洗葛根表面泥土，用灭菌的工具去皮，边去皮边冲水，形
成去皮葛根；该过程需不断冲水，以适当隔绝空气，防止其褐变；
[0012](2)切片、漂烫和杀菌处理：将步骤(1)得到的去皮葛根用无菌刀具切成0.5
‑
1.0cm厚的切片，放入冷水中浸泡，去掉表面淀粉及碎屑，捞出；然后浸入40
‑
60℃水中漂烫处理2
‑
6min，冰浴冷却至室温，而后沥干；再用0.01g/L二氧化氯水溶液浸泡5min，清水冲洗后沥干，形成鲜切葛根；
[0013](3)涂膜处理：将步骤(2)得到的鲜切葛根放入复合保鲜剂中浸泡10
‑
20min，捞出后(可以放在镂空架子上)自然晾干；所述复合保鲜剂包括柠檬酸、壳聚糖和氯化钠；
[0014](4)包装与贮藏：将步骤(3)自然晾干后的鲜切葛根真空包装，放在4℃条件下冷藏。
[0015]本专利技术方法采用的真空包装(
‑
0.1MPa)，其中的氧气含量低，有助于抑制鲜切葛根的生理代谢，使鲜切达到护色保鲜的效果。本专利技术方法采用的冷藏处理可以延长产品货架期。
[0016]进一步的，步骤(1)中，挑选表面颜色呈自然黄褐色或淡棕色、新鲜、无损伤、无虫害的葛根可食用部分。
[0017]选择切面为黄白色、纹理不明显，质韧、纤维性强的葛根作为后续鲜切原料。
[0018]进一步的，步骤(2)中，切片后放入0℃冰水中浸泡的时间为1min。
[0019]进一步的，步骤(2)中，去皮葛根切片后放入温水中漂烫的温度为50℃，漂烫时间为4min。
[0020]当葛根组织被切开之后，细胞质膜被破坏，大量的酚类物质接触到空气，在氧的作用下酶原被激活，附着于葛根淀粉颗粒的表面，使淀粉发生了褐变。褐变最主要的原因是酶促褐变，它的反应速度极快。葛根中与酶促褐变密切相关的酶主要有多酚氧化酶(PPO)等酶类。多酚氧化酶是以铜原子为活性中心，它可以催化单酚类物质羟基化为邻二酚或是将二酚类物质氧化成邻醌。而邻醌可以与氨基酸聚合，形成褐色素、黑色素或是醌分子自发聚合至聚合量达到16个以上而引起组织褐变。抑制酶促褐变主要是通过钝化酚酶的活性、改变酚酶作用的条件、隔绝氧气接触和使用抗氧化剂等方法来进行控制。鲜切葛根PPO反应体系在15～65℃下保温5min后呈现2个活力峰，分别为40℃，55℃，55℃时PPO活性最高。PPO相对活性在30℃和50℃下无明显区别，接近40℃时相对活性反而增加；温度低于30℃时，PPO相对活性虽得到明显抑制，但可能会导致葛根漂烫处理不到位；温度高于55℃时，葛根淀粉会出现糊化现象(糊化温度57.5～64.7℃)，进而影响后续的加工处理。因此，本专利技术方法采用50℃的温水漂烫鲜切葛根，在钝化PPO活性、降低醌类物质积累的同时，也避免了因淀粉糊导致的品质劣变。
[0021]进一步的，步骤(3)中，所述复合保鲜剂按质量百分比计，包括1％
‑
3％柠檬酸、0.5％
‑
2.5％壳聚糖和0.3％
‑
1.5％氯化钠。
[0022]涂膜保鲜技术是一种新型的化学保鲜手段，本专利技术方法使用壳聚糖为成膜基质材料，通过在葛根表面形成一层半透膜，阻止水分蒸发，阻隔切面与空气接触，又有效阻止病菌的入侵并抑制其生长。本专利技术方法中以柠檬酸和氯化钠作为复合涂膜保鲜剂的辅助剂，抑制酶活性。柠檬酸螯合铜离子使PPO失去活性，也可以通过降低pH值来抑制PPO活性。由于酸性溶液的氧气溶解度较小又兼有抗氧化的作用，从而起到护色效果。氯化钠的钠离子与多酚氧化酶中的铜离子会产生竞争性抑制。而氯化钠溶液又具有较高的渗透压，可能会使
酶脱水失活；其溶液溶解氧的含量较少，从而使酚类氧化酶难与氧直接接触，抑制褐变程度的增加。
[0023]优选的，所述复合保鲜剂按质量百分比计，包括2％柠檬酸、1％壳聚糖和0.3％
‑
1.5％氯化钠。
[0024]进一步的，步骤(3)中，所述复合保鲜剂的制备方法：取柠檬酸置于蒸馏水中搅拌到完全溶解，加入壳聚糖和氯化钠，在55
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65℃水浴条件下不断搅拌使其充分溶解，然后0
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4℃冷藏静置，得到所述复合保鲜剂。
[0025]更进一步的，步骤(3)中，所述鲜切葛根与复合保鲜液的质量比为1:2，所述鲜切葛本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜切葛根片的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括以下步骤：(1)原料清洗去皮：清水冲洗葛根表面泥土，用灭菌的工具去皮，边去皮边冲水，形成去皮葛根；(2)切片、漂烫和杀菌处理：将步骤(1)得到的去皮葛根用无菌刀具切成0.5
‑
1.0cm厚的切片，放入冷水中浸泡，去掉表面淀粉及碎屑，捞出；然后浸入40
‑
60℃水中漂烫处理2
‑
6min，冰浴冷却至室温，而后沥干；再用0.01g/L二氧化氯水溶液浸泡5min，清水冲洗后沥干
，
形成鲜切葛根；(3)涂膜处理：将步骤(2)得到的鲜切葛根放入复合保鲜剂中浸泡10
‑
20min，捞出后自然晾干；所述复合保鲜剂包括柠檬酸、壳聚糖和氯化钠；(4)包装与贮藏：将步骤(3)自然晾干后的鲜切葛根真空包装，放在4℃条件下冷藏。2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中，挑选表面颜色呈自然黄褐色或淡棕色、新鲜、无损伤、无虫害的葛根可食用部分。3.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中，切片后放入冷水中浸泡的时间为1min。4.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁东武，张岳玥，张雅琪，鲁子铭，谢雨欣，郭怡丹，刘梦月，赵欣蕊，徐洪珍，李响，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：