豆腐制备工艺及豆腐制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种豆腐制备工艺及豆腐。豆腐制备工艺包括以下步骤：S1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；S2、制备改性液，水中添加可得然胶、变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯，获得改性液；S3、添加所述改性液至在第一温度的所述豆浆中，获得过程品；S4、加热所述过程品至第二温度，保温第一时间，冷却后获得嫩豆腐。在可得然胶、变性淀粉、白砂糖、葡萄糖内酯和豆浆的共同作用下，冷冻的嫩豆腐在解冻后的横截面无孔洞，使得解冻后的嫩豆腐保持其冷冻前细嫩爽滑的口感，而且，豆浆由豆类原料制成，豆香味浓郁，白砂糖具有缓和冷冻后嫩豆腐酸味的作用，从而使嫩豆腐在解冻后的豆香味突显。后的豆香味突显。后的豆香味突显。

【技术实现步骤摘要】
豆腐制备工艺及豆腐


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种豆腐制备工艺及豆腐。

技术介绍

[0002]豆腐是我国素食菜肴的主要原料，传统嫩豆腐水分含量高，常温下保质期短，而在低温下，则会由于蛋白质变性而形成海绵状或层状结构，如冻豆腐，从而破坏嫩豆腐的细嫩、顺滑的口感，不再是所需求的嫩豆腐。
[0003]现有技术中，为了改善豆腐冷冻后的口感，向豆浆中添加了淀粉和转谷氨酰胺酶，制成的豆腐抗冻性有了一定程度提高，但豆浆黏度大，难以控制凝结反应。进一步地，在不改变豆浆浓度前提下，通过将生浆固形物含量浓缩至10～16％，进一步改善了豆腐抗冻性。但是由于豆浆浓缩的工艺要求高，难以控制，工业化生产困难。
[0004]在上述现有的方案中，不仅工艺实施复杂，而且，只考虑了豆腐的物理性质，即，豆腐冷冻后的耐冻性存在与否，并没有追求豆腐的口感和豆香味，上述方案制成的嫩豆腐在冷冻后的口感和豆香味与传统嫩豆腐相比，仍存在明显差异。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种豆腐制备工艺及豆腐，利用豆腐制备工艺制备的嫩豆腐，经过冷冻的嫩豆腐在解冻后具有细嫩、爽滑的口感，且豆香味浓郁，降低了冷冻对嫩豆腐的口感和豆香味的影响，且工业生产方便。
[0006]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]豆腐制备工艺，包括以下步骤：
[0008]S1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；
[0009]S2、制备改性液，水中添加可得然胶、变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯，获得改性液；
[0010]S3、添加所述改性液至在第一温度的所述豆浆中，获得过程品；
[0011]S4、加热所述过程品至第二温度，保温第一时间，冷却后获得嫩豆腐。
[0012]通过采用上述的技术方案，在第一温度的豆浆中添加可得然胶、变形淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯形成合格的过程品，豆浆温度过低，则变性淀粉不能完全糊化，过程品容易发生沉淀而造成豆腐分层，豆浆温度过高，由于变性淀粉糊化过快，过程品的黏度会快速增大，导致加热形成的过程品不均匀、有沉淀，质地变差。在第二温度下对过程品加热，过程品中的可得然胶在变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯的共同作用下形成不可逆凝胶，其性质好，嫩豆腐在冷冻后保持无孔洞，从而保证了解冻后的嫩豆腐口感细腻。
[0013]可选地，以重量份计数，所述豆浆为100份，用于制备所述改性液的所述可得然胶为0.1
‑
2份、所述变性淀粉为3
‑
6份、所述白砂糖为0.5
‑
1份、所述葡萄糖内酯为0.3
‑
2份、所述水为10
‑
20份。
[0014]通过采用上述的技术方案，能够使解冻后的嫩豆腐口感保持合适。改性液配比及
其与豆浆的比例会对豆腐的制备形成显著影响，改性液中变性淀粉含量过高，过程品难以糊化，白砂糖含量过高，则会影响可得然胶在豆腐制备中的作用，可得然胶含量过高，则其凝胶效果造成的嫩豆腐强度大，口感硬化，偏离嫩豆腐的本质，豆腐解冻后不具备口感细腻的效果。
[0015]可选地，所述变性淀粉为磷酸酯双淀粉。
[0016]通过采用上述的技术方案，能够使得解冻后的豆腐具有无气孔的端面形态，口感与新鲜嫩豆腐无差异，同时，解冻后的豆腐的豆香味很足，无豆腥味。
[0017]可选地，所述第一温度在60
‑
80℃范围内。
[0018]通过采用上述的技术方案，变性淀粉糊化良好，过程品均匀性好，从而使得制备的豆腐均匀性好。
[0019]可选地，所述第二温度在80
‑
100℃范围内。
[0020]通过采用上述的技术方案，可得然胶在变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯的共同作用下形成性质良好的不可逆凝胶，便于形成无孔洞，口感细腻的豆腐。
[0021]可选地，所述第一时间在10
‑
30min范围内。
[0022]通过采用上述的技术方案，满足过程品中的蛋白质变性凝固需求，获得凝固为成型的嫩豆腐。
[0023]可选地，还包括以下步骤：步骤S5、对切分后的所述嫩豆腐冷冻。
[0024]通过采用上述的技术方案，将制成的嫩豆腐分切后保藏。
[0025]可选地，所述步骤S1包括：
[0026]S101、用水浸泡黑豆或黄豆，获得湿豆；
[0027]S102、所述湿豆与水一起研磨后滤掉渣料，获得第一浓度的浆液；
[0028]S103、在第三温度下对浆液加热，保持第二时间，获得豆浆。
[0029]通过采用上述的技术方案，以黑豆或黄豆为豆浆的原料，用水将豆体软化，获得便于磨碎的湿豆，通过在一定量的水中研磨湿豆，使浆液的浓度保持为第一浓度，控制该第一浓度能够控制豆浆中可溶性固形物含量，其对后期所需的豆腐的制备具有重要影响。在第三温度下对浆液加热保持第二时间，能够使浆液中的蛋白质变性形成絮状物，以便于后续制备豆腐。
[0030]可选地，所述第一浓度为8
‑
12度。
[0031]通过控制第一浓度进而控制了豆浆的浓度，在该浓度下，凝胶成型的豆腐冷冻后，气孔少，口感佳。
[0032]为实现上述目的，本专利技术还采用以下技术方案：
[0033]豆腐，采用上述任一项所述的豆腐制备工艺制备而成。
[0034]有益效果：
[0035]本专利技术提供的豆腐制备工艺及豆腐，通过控制工艺时间和工艺温度，在可得然胶、变性淀粉、白砂糖、葡萄糖内酯和豆浆的共同作用下，冷冻的豆腐在解冻后的横截面无孔洞，使得解冻后的豆腐保持其冷冻前细嫩爽滑的口感，而且，豆浆由豆类原料制成，豆香味浓郁，白砂糖具有缓和冷冻后豆腐酸味的作用，从而使豆腐在解冻后的豆香味突显。
附图说明
[0036]图1是市售新鲜豆腐的质构分析曲线；
[0037]图2是实施例1所制备的嫩豆腐的质构分析曲线；
[0038]图3是现有技术的豆腐与实施例1所制备的豆腐的解冻损失对比图。
具体实施方式
[0039]下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，而非对本专利技术的限定。另外还需要说明的是，为了便于描述，附图中仅示出了与本专利技术相关的部分而非全部结构。
[0040]本实施例提供了一种豆腐制备工艺，其包括以下步骤：
[0041]S1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；在本实施例中，豆类原料为优质黄豆或去皮黑豆，蛋白质含量大于44％，清洗后在常温水中浸泡4
‑
14小时，如6小时，湿豆重量增加至干豆的1.5
‑
2.5倍，如2倍。用研磨机将浸泡后的湿豆与2
‑
5倍(如，3倍)量的水一起研磨破碎，并通过滤网分离得到第一浓度的豆浆，糖度计测定得到的蛋白质含量以度为计量单位，第一浓度为8
‑
12度(如，9度)，在本实施例中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.豆腐制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；S2、制备改性液，水中添加可得然胶、变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯，获得改性液；S3、添加所述改性液至在第一温度的所述豆浆中，获得过程品；S4、加热所述过程品至第二温度，保温第一时间，冷却后获得嫩豆腐。2.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，以重量份计数，所述豆浆为100份，用于制备所述改性液的所述可得然胶为0.1
‑
2份、所述变性淀粉为3
‑
6份、所述白砂糖为0.5
‑
1份、所述葡萄糖内酯为0.3
‑
2份、所述水为10
‑
20份。3.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述变性淀粉为磷酸酯双淀粉。4.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述第一温度在60
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【专利技术属性】
技术研发人员：郑健，蒋军，孟德飞，
申请(专利权)人：内蒙古西贝餐饮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：