一种碱性豆腐干及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种碱性豆腐干及其制备工艺，涉及食品加工的技术领域。以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型、加碱嫩化、晾干制备而成，其中浸泡温度20

【技术实现步骤摘要】
一种碱性豆腐干及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及一种食品及加工技术，具体的是一种碱性豆腐干及其制备工艺。

技术介绍

[0002]豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
[0003]传统的豆腐干都是经过卤制或发酵提味增鲜，一种低油脂豆干的制作方法及其制备的豆干(申请号CN202010300879.7)通过将小茴香、辣椒、桂皮、八角、花椒等固体调味料加入水中进行高温熬制，制得香辛料卤水，再将豆片放入香辛料卤水进行高温卤制，使这些固体调味料的香味更好地浸入豆腐干内部，更好地改善豆干产品口味，避免在调拌步骤中使用溶解性较差的固体调味料，减少了食用油的用量，降低了产品中的油脂含量，减弱产品的油腻感，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力；申请公布号为CN109757567A的申请文件公开了一种卤豆干的制备方法，包括选料、制浆、浸渍、压榨、氽碱、烘烤等步骤，该申请文件采用卤汁与压榨耦合技术对传统卤豆干生产工艺进行改良，解决了传统卤豆干质量不稳定，卤制不透等问题，制备出品质稳定的卤豆干，提升了产品的风味。同时申请人也公开了一种发酵手撕豆腐干的制备方法(CN202011293514.2)所使用的凝固剂是用压制豆腐或豆腐干沥出的黄浆水自然发酵成的酸浆点制，利用黄浆水自然发酵成酸浆点制豆腐干，避免了用其他化学凝固剂点制豆腐干所造成的污染，且制作的豆腐干口感细腻、韧性适中、自然纯香、风味独特，食用时取出豆腐干置于炭火上烤炙，豆腐干颜色由灰白变成金黄，考好后用手撕开，佐以五香辣椒面食用，入口纯香、皮脆心绵、香味四溢。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在提供一种碱性豆腐干及其制备工艺，以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型、加碱嫩化、晾干制备而成，该工艺制备的碱性豆腐干出品率高，产品富含蛋白质和氨基酸，经过加碱嫩化处理后，产品嫩滑有质感，可用于煮火锅或者爆炒食用。产品风味独特，质感嫩滑，具有极大市场潜力，且工艺简单，便于工业化生产。
[0005]为达到上述目的本专利技术采取以下技术方案：
[0006]一种碱性豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
[0007]A浸泡：按照重量份数选取100份颗粒饱满的黔豆12号大豆，用100
‑
500重量份的水浸泡4h
‑
12h，浸泡温度20℃
‑
60℃，捞出冲洗制得湿大豆；
[0008]B磨浆、滤浆、煮浆：将湿大豆磨细成渣，进行浆渣分离制得一次豆渣和一次豆浆；向一次豆渣中加入1
‑
2倍的水，搅拌均匀再进行浆渣分离制得二次豆渣和二次豆浆，重复以上操作3
‑
5次；合并豆浆转入夹层锅中，加热至90℃
‑
100℃，煮沸保持3
‑
5min,制得熟豆浆；
[0009]C点浆：将步骤B制得的熟豆浆转入桶内，温度保持在85
‑
100℃，搅拌状态下加入
12％
‑
18％的凝固剂，豆浆开始析出豆腐花停止搅拌，蹲脑10min
‑
20min，将豆浆花和水逐渐分离制得豆腐花；
[0010]D成型：将步骤C得到豆腐花在压榨强度20
‑
50g/m2下压30min
‑
40min，压榨成型，制得豆腐，切成豆片；
[0011]F加碱嫩化：将步骤D中压榨好的豆腐干白胚取出,采用食用碱进行嫩化处理后得到碱性豆腐干；
[0012]E晾干：将步骤F获得碱性豆腐干进行晾晒或者烘干得到最终产品。
[0013]所述大豆的品种为黔豆12号，审定编号黔审豆20180001。
[0014]所述的凝固剂由15％
‑
17％酸浆和2％
‑
5％硫酸钙组成，其余为水。
[0015]所述加碱嫩化采用的食用碱为含3％
‑
5％食盐的碳酸钠粉末。
[0016]步骤F中食用碱的使用方式是将步骤D获得的豆片进行包裹全覆盖，静置3
‑
5min后去除食用碱粉末。
[0017]一种碱性豆腐干，由以上制备工艺制备而成。
[0018]与现有技术相比，该工艺制备的碱性豆腐干出品率高，产品富含蛋白质和氨基酸，经过加碱嫩化处理后，产品嫩滑有质感，可用于煮火锅或者爆炒食用。产品风味独特，质感嫩滑，具有极大市场潜力，且工艺简单，便于工业化生产。
附图说明
[0019]图1碱性豆腐干制备工艺流程图。
具体实施方式
[0020]下面结合附图及实施例对本专利技术一种碱性豆腐干及其制备工艺作进一步描述。
[0021]实施例1
[0022]一种碱性豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
[0023]A浸泡：按照重量份数选取100份颗粒饱满的黔豆12号大豆，用300重量份的水浸泡6h，浸泡温度40℃，捞出冲洗制得湿大豆；
[0024]B磨浆、滤浆、煮浆：将湿大豆磨细成渣，进行浆渣分离制得一次豆渣和一次豆浆；向一次豆渣中加入2倍的水，搅拌均匀再进行浆渣分离制得二次豆渣和二次豆浆，重复以上操作3次；合并豆浆转入夹层锅中，加热至95℃，煮沸保5min,制得熟豆浆；
[0025]C点浆：将步骤B制得的熟豆浆转入桶内，温度保持在95℃，搅拌状态下加入16％的凝固剂，豆浆开始析出豆腐花停止搅拌，蹲脑20min，将豆浆花和水逐渐分离制得豆腐花；
[0026]D成型：将步骤C得到豆腐花在压榨强度35g/m2下压40min，压榨成型，制得豆腐，切成豆片；
[0027]F加碱嫩化：将步骤D中压榨好的豆腐干白胚取出,采用食用碱进行嫩化处理后得到碱性豆腐干；
[0028]E晾干：将步骤F获得碱性豆腐干进行晾晒或者烘干得到最终产品。
[0029]所述大豆的品种为黔豆12号，审定编号黔审豆20180001。
[0030]所述的凝固剂由16％酸浆和3％硫酸钙组成，其余为水。
[0031]所述加碱嫩化采用的食用碱为含5％食盐的碳酸钠粉末。
[0032]步骤F中食用碱的使用方式是将步骤D获得的豆片进行包裹全覆盖，静置5min后去除食用碱粉末。
[0033]一种碱性豆腐干，由以上制备工艺制备而成。
[0034]实施例2
[0035]一种碱性豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
[0036]A浸泡：按照重量份数选取100份颗粒饱满的黔豆12号大豆，用500重量份的水浸泡4h，浸泡温度60℃，捞出冲洗制得湿大豆；
[0037]B磨浆、滤浆、煮浆：将湿大豆磨细成渣，进行浆渣分离制得一次豆渣和一次豆浆；向一次豆渣中加入1倍的水，搅拌均匀再进行浆渣分离本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种碱性豆腐干的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：A浸泡：按照重量份数选取100份颗粒饱满的黔豆12号大豆，用100
‑
500重量份的水浸泡4h
‑
12h，浸泡温度20℃
‑
60℃，捞出冲洗制得湿大豆；B磨浆、滤浆、煮浆：将湿大豆磨细成渣，进行浆渣分离制得一次豆渣和一次豆浆；向一次豆渣中加入1
‑
2倍的水，搅拌均匀再进行浆渣分离制得二次豆渣和二次豆浆，重复以上操作3
‑
5次；合并豆浆转入夹层锅中，加热至90℃
‑
100℃，煮沸保持3
‑
5min,制得熟豆浆；C点浆：将步骤B制得的熟豆浆转入桶内，温度保持在85
‑
100℃，搅拌状态下加入12％
‑
18％的凝固剂，豆浆开始析出豆腐花停止搅拌，蹲脑10min
‑
20min，将豆浆花和水逐渐分离制得豆腐花；D成型：将步骤C得到豆腐花在压榨强度20
‑
50g/...

【专利技术属性】
技术研发人员：娄利娇，谭春燕，朱星陶，杨春杰，陈佳琴，徐熙，龚锡震，何兵，
申请(专利权)人：贵州省油料研究所，
类型：发明
国别省市：