一种豆腐及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆腐及其制备工艺，其制备工艺包括以下步骤：S1、将黄豆用加入碳酸钠溶液的水浸泡；S2、磨浆：使得豆糊模糊颗粒为3微米；S3、洗浆；S4、煮浆：得到浓度为12

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐及其制备工艺


[0001]本申请涉及食品加工的
，更具体地说，它涉及一种豆腐及其制备工艺。

技术介绍

[0002]豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
[0003]现有的制备豆腐的工艺步骤包括：洗豆和泡豆，随后进行磨浆步骤，过滤后洗浆，煮浆后点浆，此处需要加入卤水进行点浆，形成絮状物，最后压制成豆腐即可。
[0004]在采用黄豆为原料、上述的制备方法制备豆腐过程时，存在的问题：在提取大豆的蛋白质和纤维时，大豆蛋白质在生产过程中由于PH值的影响存在变性问题和磨浆过程中会对蛋白质、纤维进行破坏，从而降低了豆腐质量和出成率。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足，本申请的目的在于提供一种豆腐及其制备工艺，采用本申请的制备工艺制备得到的豆腐，在磨浆过程中减少对蛋白质、纤维的破坏，促使大豆内的蛋白质和纤维更有效地融合，提高豆腐质量和出成率，使用本方法制作的豆腐劲道、细嫩、有韧性、色泽光亮，具有口感细腻光滑，久煮不烂的特点，最大程度的保留了黄豆特有的清香味和食用口感。
[0006]为实现上述申请目的，本申请首先提供了如下技术方案：一种豆腐的制备工艺，包括以下步骤：S 1：浸泡：筛选颗粒饱满的干黄豆，用水浸泡，在水中加入质量百分比为0.05
‰
—3.2
‰
的碳酸钠溶液，调节浸泡水的PH值至9
‑
9.2之间，浸泡10
‑
14小时后，用清水清洗1
‑
2次；S2：磨浆：将清洗后的黄豆进行研磨，保持磨糊温度在25℃内，模糊颗粒为3微米；S3：滤浆：将磨好的磨糊进行滤浆，滤出的生浆PH值在7.1
‑
7.3之间 ；S4：煮浆：将过滤后的豆浆放入煮浆设备进行煮浆工作，熟浆的PH值6.8
‑
7之间，熟浆浓度为12
‑
13
°
；S5：点浆：将步骤S4中得到的豆浆在加入氯化镁或硫酸钙的卤水中点浆，点浆卤水浓度为14
°
；S6：压制成型：将步骤S4中得到的固液混合物，先静置20
‑
25分钟，使其从溶胶状态转变为凝胶状态，然后将静置好的豆脑逐层轻划，使豆脑中的水分缓慢溢出，最后将豆脑倒入铺好包布的模具内进行压制25
‑
28分钟即可得豆腐制品；上述步骤S1中，所述干黄豆、碳酸钠按重量份包括：干黄豆80份、碳酸钠0.09份，280份清水。
[0007]上述所述步骤S4中煮浆步骤包括：先是用蒸汽煮浆，当豆浆温度升到90度时，再用
大火快速煮3分钟，中火煮2分钟，小火煮1
‑
2分钟。
[0008]上述所述步骤S5中点浆卤水的配制：将10千克的氯化镁加入50千克36
‑
38℃的纯净水中，待氯化镁充分溶解后，形成14
°
的卤水。
[0009]上述所述步骤S6中进行压制的步骤包括：用0.2MPa的压力预压包裹好的豆脑2次，每次2分钟，然后用0.5MPa的压力继续压25
‑
28分钟，即所得豆腐制品。
[0010]本专利技术中的创新之处在于：步骤S1浸泡：是在泡豆水内加入碳酸钠，泡豆水pH值9到9.2时，需添加碳酸钠100克到450克；作用是便于提取大豆的蛋白质和纤维，防止大豆蛋白质在生产过程中PH值变性问题和磨浆过程中减少对蛋白质、纤维的破坏，促使大豆内的蛋白质和纤维更有效地融合，提高豆腐质量和出成率（每斤黄豆在浸泡过程中不加碳酸钠能产出2.3斤豆腐，加入碳酸钠后能产出2.35斤豆腐，增产为2％），步骤S4中煮浆步骤包括：先是用蒸汽煮浆，当豆浆温度升到90度时，再用大火快速煮3分钟，中火煮2分钟，小火煮1
‑
2分钟，制得的豆腐色泽光亮。
具体实施方式
[0011]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0012]本申请公开了一种豆腐的制备工艺，包括以下步骤： S 1：浸泡：筛选颗粒饱满的干黄豆，用水浸泡，在水中加入质量百分比为0.05
‰
—3.2
‰
的碳酸钠溶液，调节浸泡水的PH值至9
‑
9.2之间，浸泡10
‑
14小时后，用清水清洗1
‑
2次；S2：磨浆：将清洗后的黄豆进行研磨，保持磨糊温度在25℃内，模糊颗粒为3微米；S3：滤浆：将磨好的磨糊进行滤浆，滤出的生浆PH值在7.1
‑
7.3之间 ；S4：煮浆：将过滤后的豆浆放入煮浆设备进行煮浆工作，熟浆的PH值6.8
‑
7之间，熟浆浓度为12
‑
13
°
；S5：点浆：将步骤S4中得到的豆浆在加入氯化镁或硫酸钙的卤水中点浆，点浆卤水浓度为14
°
；S6：压制成型：将步骤S4中得到的固液混合物，先静置20
‑
25分钟，使其从溶胶状态转变为凝胶状态，然后将静置好的豆脑逐层轻划，使豆脑中的水分缓慢溢出，最后将豆脑倒入铺好包布的模具内进行压制25
‑
28分钟即可得豆腐制品；上述步骤S1中，所述干黄豆、碳酸钠按重量份包括：干黄豆80份、碳酸钠0.09份，280份清水。
[0013]上述所述步骤S4中煮浆步骤包括：步骤S4中煮浆步骤包括：先是用蒸汽煮浆，当豆浆温度升到90度时，再用大火快速煮3分钟，中火煮2分钟，小火煮1
‑
2分钟，制得的豆腐色泽光亮。
[0014]上述所述步骤S5中点浆卤水的配制：将10千克的氯化镁加入50千克36
‑
38℃的纯净水中，待氯化镁充分溶解后，形成14
°
的卤水。
[0015]上述所述步骤S6中进行压制的步骤包括：用0.2MPa的压力预压包裹好的豆脑2次，每次2分钟，然后用0.5MPa的压力继续压25
‑
28分钟，即所得豆腐制品。
[0016]本申请还提供了一种由上述的工艺制备得到的豆腐。
实施例1
[0017]一种豆腐的制备工艺，
①
首先取出400kg的干黄豆进行清杂工作，去除杂质，然后将干黄豆放入容器内，用3倍黄豆重量清水清洗一次黄豆后，排尽清洗水；
②
将450克的食用碳酸钠加入到1400千克的清水内，待碳酸钠与水充分溶解后浸泡黄豆；
③
待黄豆体积膨胀，手抓黄豆时有反弹感、豆皮不易脱落，且掰开豆瓣中心稍有一条细凹线时，浸泡完成（浸泡时长根据气候一般为10
‑
14小时）；
④
排尽泡豆水，加入适量清水清洗1
‑
2次；
⑤
将清洗后的黄豆放置在磨豆机内，用纯净水进行研磨，保持磨糊温度在25本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆腐的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：浸泡：筛选颗粒饱满的干黄豆，用水浸泡，在水中加入质量百分比为0.05
‰
—3.2
‰
的碳酸钠溶液，调节浸泡水的PH值至9
‑
9.2之间，浸泡10
‑
14小时后，用清水清洗1
‑
2次；S2：磨浆：将清洗后的黄豆进行研磨，保持磨糊温度在25℃内，模糊颗粒为3微米；S3：滤浆：将磨好的磨糊进行滤浆，滤出的生浆PH值在7.1
‑
7.3之间 ；S4：煮浆：将过滤后的豆浆放入煮浆设备进行煮浆工作，熟浆的PH值6.8
‑
7之间，熟浆浓度为12
‑
13
°
；S5：点浆：将步骤S4中得到的豆浆在加入氯化镁或硫酸钙的卤水中点浆，点浆卤水浓度为14
°
；S6：压制成型：将步骤S4中得到的固液混合物，先静置20
‑
25分钟，使其从溶胶状态转变为凝胶状态，然后将静置好的豆脑逐...

【专利技术属性】
技术研发人员：常彦龙，
申请(专利权)人：常彦龙，
类型：发明
国别省市：