一种即食猕猴桃的加工方法及产品技术

本发明专利技术提供了一种即食猕猴桃的加工方法及产品，属于食品加工技术领域。本发明专利技术提供的即食猕猴桃的加工方法，将变温与乙烯催熟联合使用，提升了果实催熟效率，对催熟至近可食状态的猕猴桃使用1

【技术实现步骤摘要】
一种即食猕猴桃的加工方法及产品


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种即使猕猴桃的加工方法及产品。

技术介绍

[0002]猕猴桃质地柔软、口感微甜，含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，还含有人体所需17种氨基酸，钙、钾、硒、锌等微量元素，以及维生素C、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸等。猕猴桃为典型的呼吸跃变型果实，具有后熟生理特性。果实存在生理成熟阶段采摘，至完熟后方可食用，但果实到后熟阶段后，快速进入衰老、腐烂状态，直接降低消费者体验感、回购率。“即食”意味着消费者购买后可立即食用，新鲜度高、口感好，内果皮硬度与果心硬度相近，在一定时间内保持可食窗口期(可溶性固形物：14％～20％，果肉硬度为1N～14N)。因此，开发能快速催熟猕猴桃至可食状态，且可让猕猴桃长时间保持可食状态的“即食”猕猴桃制备工艺极具实际意义。
[0003]目前，猕猴桃催熟方法多为乙烯利浸泡、喷洒催熟，较高温度(20～35℃)条件下乙烯气体催熟方法，但单一靠这些化学催熟方法极易导致果实后熟不均匀、催熟果实货架期短等问题，造成极大损耗。现有技术中还有采用变温控制湿度的工艺催熟猕猴桃，但该方法需多次调整温度变化，用于大生产中时间长、耗能大，且生产效率低。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于针对单一变温催熟效率低，单一乙烯催熟果实后熟不均一、货架期短的问题，提供一种即食猕猴桃的加工方法及产品，本专利技术提供的加工方法提升了催熟效率，并通过保鲜剂复配方式，降低1
‑
甲基环丙烯(1
‑
MCP)用量，并通过焦硫酸钾降低果实腐烂率，在保证即食猕猴桃货架期的前提下，果实整体成熟度高，达到了果实后熟风味更佳的目的。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种即食猕猴桃的加工方法，包括如下步骤：于库内，将猕猴桃果心温度升至25～35℃，第一次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后降低库内温度，将果心温度降至5～15℃，第二次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后将果心温度升至25～35℃，第三次充入乙烯，直至猕猴桃催熟至近可食状态，期间通入新鲜空气；从库中取出近可食状态的猕猴桃，用保鲜液浸泡、沥干，得即食猕猴桃。
[0007]优选地，猕猴桃放入库内前，需用5～15％乙醇溶液浸泡1～3min。
[0008]优选地，所述第一次充入乙烯至乙烯浓度为50～350μL/L。
[0009]优选地，所述保温密封的时间为4～10h。
[0010]优选地，所述新鲜空气的通入量为库内体积的5～15％，通入频率为1～2次/3～5h。
[0011]优选地，所述第二次充入乙烯至乙烯浓度为50～200μL/L。
[0012]优选地，所述第三次充入乙烯至乙烯浓度为50～250μL/L。
[0013]优选地，所述近可食状态下的猕猴桃可溶性固形物含量为14～20％。
[0014]优选地，所述保鲜液组分包括1
‑
甲基环丙烯母液、褪黑素母液、焦硫酸钾母液的混合物。
[0015]本专利技术提供了一种所述加工方法制备的即食猕猴桃。
[0016]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0017]本专利技术将变温与乙烯催熟联合使用，提升果实催熟效率，且果实后熟整体成熟度一致(内果皮硬度与果心硬度较单一、催熟工艺更为接近)，且风味更佳。同时使用1
‑
MCP处理高成熟度猕猴桃果实，风味明显好于传统的乙烯催熟、1
‑
MCP处理工艺，备受大众喜爱。且高成熟度果实因在低温条件下经1
‑
MCP处理，耐贮性更好。同时通过保鲜剂复配方式，降低1
‑
MCP用量，并通过焦硫酸钾降低果实腐烂率，在保证即食猕猴桃货架期的前提下，达到了果实后熟风味更佳的目的。
[0018]本专利技术加工方法易于操作，成本比传统变温催熟工艺低、效率高，可适应于大规模生产。
具体实施方式
[0019]本专利技术提供了一种即食猕猴桃的加工方法，包括如下步骤：果实入库前，使用乙醇溶液浸泡，沥干后送入库内；于库内，将猕猴桃果心温度升至25～35℃，第一次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后降低库内温度，将果心温度降至5～15℃，第二次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后将果心温度升至25～35℃，第三次充入乙烯，直至猕猴桃催熟至近可食状态，期间通入新鲜空气；从库中取出近可食状态的猕猴桃，用保鲜液浸泡、沥干，得即食猕猴桃。本专利技术所述加工方法将变温和乙烯催熟联合使用，提升了果实催熟效率以及果实后熟风味。
[0020]在本专利技术中，猕猴桃放入库内前，需用5～15％乙醇溶液浸泡1～3min，优选为10％乙醇溶液浸泡2min。本专利技术所述猕猴桃放入库内前，需将采收后的猕猴桃分选，剔除等外果、残次果，挑选好果实(硬度：8～20kg/cm2，可溶性固形物：6～12％)。本专利技术所述乙醇可有效抑制腐败微生物，同时还具有催熟作用。
[0021]在本专利技术中，所述第一次充入乙烯至乙烯浓度为50～350μL/L，优选为300μL/L。本专利技术所述第一次充入乙烯后的保温时间为4～10h，优选为5～9h。本专利技术所述保温期间通入库体积的5～15％的新鲜空气，通入频率为1～2次/3～5h，优选为1次/4h。
[0022]在本专利技术中，所述更换库内空气的方式为打开容器，使用风机换入库体积2倍的新鲜空气。本专利技术所述第二次充入乙烯至乙烯浓度为50～200μL/L。本专利技术所述第二次充入乙烯后保温密封的时间优选为5～7h。
[0023]在本专利技术中，所述第三次充入乙烯至乙烯浓度为50～250μL/L。本专利技术第三次充入乙烯后可将猕猴桃催熟至近可食状态。本专利技术所述近可食状态下的猕猴桃可溶性固形物含量为14～20％。
[0024]在本专利技术中，所述保鲜液组分包括1
‑
甲基环丙烯母液、褪黑素母液、焦硫酸钾母液的混合物。本专利技术所述1
‑
甲基环丙烯母液浓度为0.05％～0.2％(质量百分比)，褪黑素母液浓度为0.2％(质量百分比)，焦硫酸钾母液浓度为0.1％(质量百分比)。本专利技术所述1
‑
甲基环丙烯母液1～3份、褪黑素母液2～4份、焦硫酸钾母液1～3份，按质量比混合而成。本专利技术
所述保鲜液的浸泡时间为2～5min，优选为3min。本专利技术在使用1
‑
MCP处理催熟的高成熟度猕猴桃果实的同时，提高了其风味和耐贮性。本专利技术通过褪黑素与1
‑
MCP复配使用，有效降低了1
‑
MCP的用量，提升了果实的后熟风味。
[0025]本专利技术提供一种所述加工方法制备的即食猕猴桃。本专利技术所述的即食猕猴桃风味浓郁，耐贮藏，深受大众的喜爱。
[0026]在本专利技术中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。
[0027]下面将结合本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食猕猴桃的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：于库内，将猕猴桃果心温度升至25～35℃，第一次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后降低库内温度，将果心温度降至5～15℃，第二次充入乙烯，保温密闭，期间通入新鲜空气；然后将果心温度升至25～35℃，第三次充入乙烯，直至猕猴桃催熟至近可食状态，期间通入新鲜空气；从库中取出近可食状态的猕猴桃，用保鲜液浸泡、沥干，得即食猕猴桃。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，猕猴桃放入库内前，需用5～15％乙醇溶液浸泡1～3min。3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述第一次充入乙烯至乙烯浓度为50～350μL/L。4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述保温密封的时...

【专利技术属性】
技术研发人员：王瑞，张昊，马超，吉宁，雷霁卿，舒红，张辉，黄亚欣，张楠欣，李小毛，
申请(专利权)人：贵阳学院，
类型：发明
国别省市：