豆腐的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种在使用酶的豆腐的制造方法中能够提高豆腐的强度的新技术。通过包含使漆酶作用于豆浆的交联工序的豆腐的制造方法得到的豆腐的强度提高，在所述交联工序之后还包含煮沸工序的情况下，得到的豆腐的强度飞跃性地提高。的强度飞跃性地提高。的强度飞跃性地提高。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】豆腐的制造方法


[0001]本专利技术涉及豆腐的制造方法。更具体而言，本专利技术涉及强度增强的豆腐的制造方法。

技术介绍

[0002]植物蛋白质源与动物蛋白质源不同，有脂质少和包含纤维质等在健康方面有利的特征，随着健康意识的提高越来越受到关注。
[0003]其中，豆腐是使大豆蛋白质最容易食用的代表性的健康食品。豆腐是传统的食品，另一方面，近年来对其味道和/或口感的改变需求集中。作为这样的改变方式之一，可举出以提高食用感和/或能够应对各种烹调法等为目的的豆腐的凝胶强度的增强。
[0004]例如，在专利文献1中，记载了即使在以形成柔软的豆腐的品种的大豆为原料来制造豆腐时，通过添加转谷氨酰胺酶也能够得到充分的坚实度。另外，在专利文献2中，记载了通过在豆浆中添加葡萄糖氧化酶和含铁酵母来提高豆腐的强度。现有技术文献专利文献
[0005]专利文献1：日本特开2007
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312723号公报专利文献2：日本特开2015
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180197号公报

技术实现思路

专利技术所要解决的课题
[0006]作为提高豆腐的强度的方法，已知有如上所述利用规定酶的方法，但为了能够应对豆腐所求的改变的需求，对使用的酶期望更多的选择项。
[0007]因此，本专利技术的目的在于提供一种在使用酶的豆腐的制造方法中能够提高豆腐的强度(压缩强度)的新技术。用于解决课题的手段
[0008]本专利技术人发现，通过使漆酶作用于豆浆，得到的豆腐的强度增强。进而，还发现在组合煮沸消毒的情况下，豆腐的强度进一步飞跃性地增强。即，本专利技术提供以下记载的方式的专利技术。
[0009]项1.一种豆腐的制造方法，其包含：交联工序，其中，使漆酶作用于豆浆。项2.根据项1所述的豆腐的制造方法，其中，在所述交联工序之后，还包含煮沸工序。项3.根据项1或2所述的豆腐的制造方法，其中，还包含使凝固剂作用的凝聚工序。项4.根据项1～3中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，每1g大豆蛋白质使用5U以上的所述漆酶。项5.根据项1～4中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，每1g大豆蛋白质使用30U以上的所述漆酶。
项6.根据项1～5中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，所述漆酶来源于毛栓菌(Trametes hirsuta)。项7.根据项1～6中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，在50～70℃进行所述交联工序。项8.根据项3～7中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，以0.1重量％以上的浓度使用所述凝固剂。项9.根据项3～8中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，以0.5重量％以上的浓度使用所述凝固剂。项10.根据项3～9中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，所述凝固剂为氯化镁。专利技术效果
[0010]根据本专利技术，提供一种在使用酶的豆腐的制造方法中能够提高豆腐的强度的新技术。
附图说明
[0011]图1示出试验例1中得到的豆腐的制造中漆酶处理的有无以及豆浆组合物的反应时间的差异与豆腐的强度的关系。图2示出试验例2中得到的豆腐的制造中漆酶的使用量的差异与豆腐的强度的关系。图3示出试验例3中得到的豆腐的制造中漆酶处理的有无以及凝固剂的使用量的差异与豆腐的强度的关系。图4示出试验例4中得到的豆腐的制造中漆酶处理的有无以及煮沸工序的有无与豆腐的强度的关系。图5示出试验例5中得到的进行煮沸工序的豆腐的制造中漆酶处理的有无以及豆浆组合物的反应时间的差异与豆腐的强度的关系。图6A示出试验例6中得到的进行煮沸工序的豆腐的制造中漆酶的使用量的差异与豆腐的强度的关系。图6B示出试验例6中得到的进行煮沸工序的豆腐的制造中漆酶的使用量的差异与豆腐的相对强度的关系。图7A示出试验例7中得到的不进行漆酶处理而进行煮沸工序的豆腐的制造中的凝固剂的使用量的差异和豆腐的强度的关系。图7B示出试验例7中得到的进行漆酶处理以及煮沸工序的豆腐的制造中凝固剂的使用量的差异与豆腐的强度的关系。图7C示出试验例7中得到的不进行漆酶处理而进行煮沸工序的豆腐的制造中凝固剂的使用量的差异与豆腐的相对强度的关系。图7D示出试验例7中得到的进行漆酶处理以及煮沸工序的豆腐的制造中的凝固剂的使用量的差异与豆腐的相对强度的关系。
具体实施方式
[0012]本专利技术的豆腐的制造方法的特征在于，包含使漆酶作用于豆浆的交联工序。以下，
对本专利技术的豆腐的制造方法进行详述。
[0013]作为本专利技术中使用的豆浆没有特别限定，例如能够使用吸水大豆的榨汁或者市售的豆腐用豆浆等。作为豆浆中的大豆蛋白质量，没有特别限定，例如可举出0.5g/100mL以上、1g/100mL以上、或者2g/100mL以上、3g/100mL以上，优选为3.8g/100mL以上，更优选为4.2g/100mL以上，进一步优选为4.8g/100mL以上，特别优选为5g/100mL以上。作为豆浆中的大豆蛋白质量范围的上限，没有特别限定，例如可举出15g/100mL以下、10g/100mL以下、或者8g/100mL以下。作为豆浆的大豆固体成分，没有特别限定，例如可举出2重量％以上、4重量％以上、或者6重量％以上，优选为8重量％以上，更优选为9重量％以上，进一步优选为9.5重量％以上，特别优选为10重量％以上。作为豆浆的大豆固体成分范围的上限，没有特别限定，例如可举出30重量％以下、25重量％以下、20重量％以下、18重量％以下、或者16重量％以下。
[0014]另外，在本专利技术中使用的豆浆中，只要不损害本专利技术的效果，没有限制，也可以包含乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、pH调节剂(碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钙等)等品质改良剂、着色剂、香料、调味料等。
[0015]本专利技术中使用的漆酶是具有酚氧化酶活性的酶(EC1.10.3.2)。作为漆酶的具体例，可举出源自真菌以及细菌等微生物的漆酶，更具体而言，可举出来源自曲霉(Aspergillus)属、链孢霉菌(Neurospora)属、柄孢壳菌(Podospora)属、葡萄孢(Botrytis)属、金钱菌(Collybia)属、层孔菌(Fomes)属、香菇(Lentinus)属、侧耳(Pleurotus)属、红孔菌(Pycnoporus)属、梨孢(Pyricularia)属、栓菌(Trametes)属、丝核菌(Rhizoctonia)属、硬孔菌(Rigidoporus)属、鬼伞(Coprinus)属、小脆柄菇(Psatyrella)属、毁丝霉(Myceliophtera)属、柱顶孢(Schtalidium)属、多孔菌(Polyporus)属、白腐菌(Phlebia)属、革盖菌(Coriolus)属等的漆酶。
[0016]这些漆酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些漆酶中，从更进一步提高豆腐的强度增强效果的观点出发，可优选举出源自栓菌(Trametes)属的漆酶，特别优选举出源自毛栓菌(Trametes hirsuta)的漆酶。
[0017本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种豆腐的制造方法，其特征在于，包含：使漆酶作用于豆浆的交联工序。2.根据权利要求1所述的豆腐的制造方法，其中，在所述交联工序之后，所述豆腐的制造方法还包含煮沸工序。3.根据权利要求1或2所述的豆腐的制造方法，其中，所述豆腐的制造方法还包含使凝固剂作用的凝聚工序。4.根据权利要求1～3中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，相对于每1g大豆蛋白质，使用5U以上的所述漆酶。5.根据权利要求1～4中任一项所述的豆腐的制造方法，其中，相对于每1g大豆蛋白质，使用30U以上...

【专利技术属性】
技术研发人员：酒井杏匠，
申请(专利权)人：天野酶制品株式会社，
类型：发明
国别省市：