一种包浆豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种包浆豆腐及其制备方法，针对目前包浆豆腐成型时间较长的问题，采用将转谷氨酰胺酶浸泡处理，之后再进行压榨的方式进行处理。转谷氨酰胺酶在豆腐外皮交联蛋白质形成外壳，再压榨成型，可以极大的缩短包浆豆腐成型时间，与现有技术相比，成型时间从现有技术50min以上缩短到25min以下；同时，采用该制备方法制备得到的包浆豆腐内部呈流动态浆状，优化了包浆豆腐口感。感。感。

【技术实现步骤摘要】
一种包浆豆腐及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种包浆豆腐及其制备方法。

技术介绍

[0002]包浆豆腐是西南地区的一种特色小吃，其独特的成浆性及口感使得其脱颖而出，获得消费者的青睐。其包浆的形成是将豆腐置于碱液中浸泡，使豆腐表面形成硬壳，而内部还未成型，因而熟制后内部呈现嫩滑爆浆状态。
[0003]传统包浆豆腐一般压榨后采用碱浸成型的方式处理，但碱浸阶段根据工艺不同一般耗时6
‑
10h，耗时较长；申请号为202110838344.X公开了一种低温长保质期包浆豆腐及其制备方法，公开了一种加碱压榨的制备方法，虽然缩短了压榨时间，但仍需耗时48
‑
75min；此外，申请号为201910971360.9公开了一种包浆豆腐及其制备方法，压榨后不经碱浸，采用直接放置40min的方式，使豆腐外表皮变硬，从而得到一种包浆豆腐，这种方法压榨加放置耗时需要50min以上，同时还易出现微生物污染。

技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术旨在提供一种包浆豆腐的制备方法，通过转谷氨酰胺酶浸泡处理后再进行压榨，可以有效缩短包浆豆腐压榨成型时间，同时，还能使包浆豆腐内部包浆在油炸后呈流动状浆体，优化了包浆豆腐的品质。
[0005]为了达到上述目的，本申请的技术手段公开了一种包浆豆腐的制备方法，包括将酸水豆腐利用纱布上包，至于转谷氨酰胺酶溶液中浸泡，后压榨得到。
[0006]进一步的，所述转谷氨酰胺酶溶液浓度为3%
‑/>5%。
[0007]进一步的，所述浸泡时间为10
‑
15min。
[0008]进一步的，所述压榨为0.4
‑
1.6MPa下压榨8
‑
10min。
[0009]进一步的，所述下木架翻板为将压榨后的包浆豆腐冷却至室温后下木架翻板，切装装箱，冷藏存放。
[0010]本申请还公开了一种根据上述制备方法制备得到的包浆豆腐。
[0011]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本申请针对目前包浆豆腐成型时间较长的问题，采用将转谷氨酰胺酶浸泡处理，之后再进行压榨的方式进行处理。转谷氨酰胺酶在豆腐外皮交联蛋白质形成外壳，再压榨成型，可以极大的缩短包浆豆腐成型时间，与现有技术相比，成型时间从现有技术50min 以上缩短到25min以下；同时，采用该制备方法制备得到的包浆豆腐内部呈流动态浆状，优化了包浆豆腐口感。
附图说明
[0012]附图1. 实施例1包浆豆腐煎炸后内部图；附图2. 实施例2包浆豆腐煎炸后内部图；
附图3. 实施例3包浆豆腐煎炸后内部图；附图4. 对比例1包浆豆腐煎炸后内部图。
具体实施方式
[0013]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0014]本申请的第一实施方式公开了一种包浆豆腐的制备方法，包括将酸水豆腐利用纱布上包，至于转谷氨酰胺酶溶液中浸泡，后压榨得到，所述转谷氨酰胺酶溶液浓度为3%
‑
5%。
[0015]在本申请中，所述酸浆豆腐根据申请号为201910971360.9（一种包浆豆腐及其制备方法）中公开的内容制备得到，包括浸泡、制浆、烧浆（其中还包括点浆）步骤得到酸浆豆腐，其中点浆利用黄浆水点浆。
[0016]在本申请中，所述转谷氨酰胺酶浸泡的目的是使包浆豆腐交联包浆豆腐外部蛋白质形成外皮，压榨的目的是使包浆豆腐成型，通过先交联再压榨成型的方式，可以极大缩短包浆豆腐成型的时间，与现有技术相比，成型时间从50min 以上缩短到25min以下。
[0017]现有技术一般采用碱浸或加碱压榨的方式使包浆豆腐成型，但成型时间均再50min以上，直接碱浸的时间更是长达数小时。这是碱浸所采用的碱一般为食用级碱，一般为碳酸氢钠溶液，由于该碱液分子小，渗透性强，因此为了达到仅使外层凝固而不影响内层包浆的目的，现有技术采用的碱液溶液浓度一般为1%左右，由于碱液浓度小，由此造成成型时间长。
[0018]本申请采用转谷氨酰胺酶对外部蛋白质进行交联，由于转谷氨酰胺酶分子量大，因而采用浸泡的方式仅对酸浆豆腐外部造成影响，因此采用3%
‑
5%的转谷氨酰胺酶溶液，可以提高交联效率，因而缩短浸泡时间（浸泡时间缩短至15
‑
20min）；之后的压榨处理主要起整型作用，并且由于转谷氨酰胺酶分子量大，再豆腐外部蛋白质已经发生交联的情况下，压榨处理使豆腐内部接触到的转谷氨酰胺酶有效，因而不会对豆腐内部产生影响，使制备得到的包浆豆腐油炸后呈流动态浆液。对于包浆豆腐来说，内部浆液流动态越好，包浆豆腐品质越好，因而本申请技术方案还可以优化包浆豆腐品质。
[0019]需要进一步说明的是，本申请先采用转谷氨酰胺酶浸泡，再通过压榨成型处理。这是由于再包浆豆腐外部蛋白质没有交联，外部结构不紧致的情况下，压榨后的包浆豆腐虽然成型了，但是并不稳定，如果此时采用转谷氨酰胺酶浸泡，一方面会增加操作难度，例如将包浆豆腐向浸泡液转移的过程中可能造成豆腐结构被破坏，另一方面浸泡的过程中可能使豆腐结构松散，影响内部包浆的品质。
[0020]在一些具体实施方式中，所述浸泡时间为10
‑
15min。
[0021]在一些具体实施方式中，所述压榨为0.4
‑
1.6MPa下压榨8
‑
10min。在本实施方式中，压榨的目的仅在于成型，因此可以选择恒压压榨，也可以选择变压压榨，变压压榨相对来说耗能更大。压强可设定范围较宽，0.4
‑
1.6MPa为较佳压强范围，在此压强下，成型更规范。
[0022]在一些具体实施方式中，所述下木架翻板为将压榨后的包浆豆腐冷却至室温后下木架翻板，切装装箱，冷藏存放。
[0023]为使本专利技术的技术方案更加清晰，以下使用多个具体实施例对检测方法及效果进行详细说明。
[0024]实施例1 制备包浆豆腐将酸水豆腐利用纱布上包，至于溶液浓度为4%的转谷氨酰胺酶溶液中浸泡12min，后至于1.0MPa下压榨9min，压榨后下木架翻板，切装装箱，冷藏存放。
[0025]实施例2 制备包浆豆腐将酸水豆腐利用纱布上包，至于溶液浓度为3%的转谷氨酰胺酶溶液中浸泡10min，后至于0.4MPa下压榨8min，压榨后下木架翻板，切装装箱，冷藏存放。
[0026]实施例3 制备包浆豆腐将酸水豆腐利用纱布上包，至于溶液浓度为5%的转谷氨酰胺酶溶液中浸泡15min，后至于1.6MPa下压榨10min，压榨后下木架翻板，切装装箱，冷藏存本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种包浆豆腐的制备方法，其特征在于，包括将酸水豆腐利用纱布上包，至于转谷氨酰胺酶溶液中浸泡，后压榨得到。2.根据权利1所述的制备方法，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶溶液浓度为3%
‑
5%。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡时间为10
‑
15min。4.根据权利要求1所述的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙海生，方老六，孙波，
申请(专利权)人：四川六月天食品有限公司，
类型：发明
国别省市：