一种肥牛片的冷冻保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种肥牛片的冷冻保鲜方法，包括步骤一修肉：对牛肉使用电刺激处理，再将牛肉置于3

【技术实现步骤摘要】
一种肥牛片的冷冻保鲜方法


[0001]本专利技术涉及肉类食品加工
，具体为一种肥牛片的冷冻保鲜方法。

技术介绍

[0002]肥牛，是指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片，随着生活水平的逐步提高，人们对食材的要求也越来越高，由开始的吃饱向吃好的方向转变。肥牛更是成为烹调或者火锅不可缺少的佳品。但是肥牛在加工和运输过程中的新鲜度会降低，肥牛的保鲜问题一直成为困扰生产厂商的主要问题，目前肥牛片主要采取冷冻保鲜的方式，在制作时，排酸以及保鲜剂的使用是影响肥牛片口感的重要工序。
[0003]例如，授权公告号为CN112586552A的中国专利技术专利公开了一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法，本技术方案中的肥牛冷冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括保水剂0.01
‑
8份、豆质蛋白类0.1
‑
20份、风味剂0.01
‑
6份和催化酶0.1
‑
20份，所述催化酶中含有氨基。该肥牛冷冻保鲜剂通过添加一定量保水剂不仅能够较好的保持肥牛中的水分，提高肥牛的口感，其保水剂为磷酸盐或碳酸盐，而目前常用的保鲜剂也是使用磷酸盐，保水性能足够，该技术方案中保鲜剂用水稀释后呈稀释状态，靠渗入的方式腌制牛肉，这样牛肉表面与保鲜剂接触不够紧密，牛肉吸收保鲜剂效果不够理想；
[0004]又如，授权公告号为CN112167315A的中国专利技术专利公开了一种肉制品冷冻保鲜方法，该冷冻保鲜方法包括以下步骤：S1：修整：在4～8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12～14h；S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20～30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：(0.0345～0.0495)；S4：预冷：在0～4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8～10h；S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40～48h；该肉制品冷冻保鲜方法在排酸时是依靠无菌环境来排酸的，而常温无菌环境难以实现，实际操作时难以避免微生物对肉品质量的污染，并且保鲜剂中没有针对导致肉类腐败的真菌或细菌进行处理的抗菌成分，难以保证肉品质量。
[0005]为此我们提出一种肥牛片的冷冻保鲜方法用于解决上述问题。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种肥牛片的冷冻保鲜方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种肥牛片的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
[0008]步骤一修肉：对牛肉使用电刺激处理，再将牛肉置于3
‑
8℃温度下，剔除表面淤血，得到修正后牛肉；
[0009]步骤二排酸：将修正后牛肉包裹上透气无纺布，悬挂于排酸库中，排酸库初始温度
为3
‑
10℃、相对湿度为57
‑
63％，进行排酸，5
‑
12小时后，再将排酸库温度缓慢降低至1
‑
2℃，降温期间湿度控制在80
‑
98％,通过冷风机进行风速控制,速度为每秒1
‑
3米，降温速率为每小时0.5
‑
1.5℃，降低至1
‑
2℃后，静置5
‑
12小时，完成排酸，得到排酸后牛肉；
[0010]步骤三切片：将排酸后牛肉加入切片机内处理，得到肥牛片；
[0011]步骤四保鲜剂原料准备：准备抗菌防腐混合物、抗坏血酸、生姜提取物、针叶樱桃粉、牛磺酸、马铃薯粉、芡实粉、保鲜提取物、水和黄酒作为原料；
[0012]步骤五混合：将抗坏血酸、生姜提取物、针叶樱桃粉、牛磺酸和马铃薯粉溶于水中，混合搅拌均匀，进行水浴加热，加热温度为38℃，直至液体粘稠，得到粘稠混合物；
[0013]步骤六制粉：将抗菌防腐混合物、芡实粉和保鲜提取物加入黄酒中，搅拌均匀，加热至50℃，浓缩至原体积的1/3，将步骤五所得粘稠混合物加入，搅拌均匀并冷却，然后冷冻干燥，干燥后碾碎，过100目筛后得到保鲜剂；
[0014]步骤七腌制：将步骤六所得保鲜剂与水混合，保鲜剂与水重量份额比为1：7，得到保鲜液，将步骤三所得肥牛片浸泡在保鲜液中，其中保鲜液与肥牛片重量份额比为10：3
‑
5，浸泡过程中对肥牛片进行滚揉腌制，得到腌制后肥牛片；
[0015]步骤八预冷：将腌制后肥牛片置于0
‑
3℃温度环境下，静置放置7
‑
9小时，得到预冷后肥牛片；
[0016]步骤九冷冻：将预冷后肥牛片包装并抽真空，置于冷冻室冷冻20
‑
27小时，得到肥牛片成品。
[0017]优选的，所述步骤一中牛肉为牛腹肉和牛背肉中的至少一种。
[0018]优选的，所述步骤三中抗菌防腐混合物、抗坏血酸、生姜提取物、针叶樱桃粉、牛磺酸、马铃薯粉、芡实粉、保鲜提取物、水和黄酒重量份额比为：抗菌防腐混合物15
‑
22份、抗坏血酸5
‑
7份、生姜提取物2
‑
8份、针叶樱桃粉2
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7份、牛磺酸1
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4份、马铃薯粉3
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11份、芡实粉2
‑
5份、保鲜提取物5
‑
9份、水30
‑
40份和黄酒10
‑
17份。
[0019]优选的，所述步骤三中抗菌防腐混合物由以下原料混合而成：小球藻粉25
‑
35份、荷叶粉15
‑
20份、抗微生物剂2
‑
5份、莲藕粉25
‑
35份、抗菌多肽5
‑
10份，所述抗菌肽为Blad多肽。
[0020]优选的，所述保鲜提取物由以下原料混合而成：二醋酸钠14
‑
33份、磷酸盐30
‑
52份、碳酸氢钠30
‑
48份。
[0021]优选的，所述磷酸盐由以下原料混合而成：三聚磷酸钠50份、焦磷酸钠20份、六偏磷酸钠30份。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0023]本专利技术采用低温排酸及降温排酸，整个排酸过程在低温下进行，可以避免微生物对肉品质量的污染，使得排酸效果更好，并且本专利技术中保鲜剂添加了马铃薯粉、芡实粉，可以增加粘稠性，这样保鲜剂加水后会呈一定粘稠性，可以包裹住整个肥牛片进行腌制，在肥牛片表面形成一层膜，使得保鲜剂与肥牛片接触更好，腌制的效果更好，采用了Blad多肽用于抗菌，Blad多肽针对能导致食品腐败变质的多种不同的细菌和真菌生物表现出有效的抗菌活性，并且对人体是非毒性的，更适合食品使用。
附图说明
[0024]图1为本专利技术步骤流程示意图。
具体实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肥牛片的冷冻保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一修肉：对牛肉使用电刺激处理，再将牛肉置于3
‑
8℃温度下，剔除表面淤血，得到修正后牛肉；步骤二排酸：将修正后牛肉包裹上透气无纺布，悬挂于排酸库中，排酸库初始温度为3
‑
10℃、相对湿度为57
‑
63％，进行排酸，5
‑
12小时后，再将排酸库温度缓慢降低至1
‑
2℃，降温期间湿度控制在80
‑
98％,通过冷风机进行风速控制,速度为每秒1
‑
3米，降温速率为每小时0.5
‑
1.5℃，降低至1
‑
2℃后，静置5
‑
12小时，完成排酸，得到排酸后牛肉；步骤三切片：将排酸后牛肉加入切片机内处理，得到肥牛片；步骤四保鲜剂原料准备：准备抗菌防腐混合物、抗坏血酸、生姜提取物、针叶樱桃粉、牛磺酸、马铃薯粉、芡实粉、保鲜提取物、水和黄酒作为原料；步骤五混合：将抗坏血酸、生姜提取物、针叶樱桃粉、牛磺酸和马铃薯粉溶于水中，混合搅拌均匀，进行水浴加热，加热温度为38℃，直至液体粘稠，得到粘稠混合物；步骤六制粉：将抗菌防腐混合物、芡实粉和保鲜提取物加入黄酒中，搅拌均匀，加热至50℃，浓缩至原体积的1/3，将步骤五所得粘稠混合物加入，搅拌均匀并冷却，然后冷冻干燥，干燥后碾碎，过100目筛后得到保鲜剂；步骤七腌制：将步骤六所得保鲜剂与水混合，保鲜剂与水重量份额比为1：7，得到保鲜液，将步骤三所得肥牛片浸泡在保鲜液中，其中保鲜液与肥牛片重量份额比为10：3
‑
5，浸泡过程中对肥牛片进行滚揉腌制，得到腌制后肥牛片；步骤八预冷：将腌制后肥牛片置于0
‑
3℃温度环境下，静置放置7
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9小时，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：王名恭，吴振兴，
申请(专利权)人：国澳福建食品有限公司，
类型：发明
国别省市：