一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品饮料加工领域，具体地，涉及一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品及其制备方法。所述燕麦基饮品色泽乳白、口感丰富、层次性强，稳定性高，同时成分极简，无需外源添加乳化剂、稳定剂、增稠剂等，符合清洁标签趋势。所述燕麦基饮品中低聚异麦芽糖含量高，达到35

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品饮料加工领域，具体地，涉及一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]燕麦（Avena sativa L.）又名雀麦、玉麦、牛星草，一般分为带稃型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）两大类。燕麦中蛋白质含量在禾谷类粮食中居首位，8种必需氨基酸含量丰富且配比合理，人体利用率极高；同时燕麦又被称为天然膳食纤维家族中的
‘
贵族
’
，总纤维含量约占17
‑
21%，具有较好的营养和保健功效。
[0003]“清洁标签”一直被列入食品行业的发展趋势，要求产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然属性、产品成分越简单、越天然有机越好。燕麦是一种高纤维颗粒较粗的原料，含有大量水不溶性的大分子物质，包括50%
‑
60%的淀粉、10%
‑
15%的蛋白质、10%
‑
15%的膳食纤维和5%
‑
10%的油脂。众所周知，“清洁标签”作为现代食品的热点和未来食品的趋势，而燕麦基作为新兴且火热的植物基饮品，如何解决燕麦基饮品在不加任何稳定剂、乳化剂和增稠剂的情况下，解决燕麦基饮品稳定性和乳化性的问题，一直以来都是燕麦基饮品生产行业的难点和痛点。目前市售的燕麦基饮品产品中清洁标签属性与体系稳定性难以同时满足，为了达到较好的稳定性，一般会添加多种乳化剂、稳定剂和增稠剂等维持饮料体系的均一性，同时为了追求产品的标签清洁化，则会牺牲稳定性。如CN 112586642 A中提供了一种储存稳定性好、不易发生分层现象的燕麦饮料，但其添加了复配增稠乳化剂，不符合市场追求清洁标签和安全健康的潮流。CN 114982938 A采用复合酶解工艺制备了燕麦基饮品，提高了原料成分的综合利用率且工艺简单，产品配方简洁，但产品在储藏7天后即发生了一定的分层现象，稳定性不佳。此外，CN 113133516 A中通过添加外源膳食纤维如抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、柑橘纤维等提高纯植物燕麦乳的益生元含量，没有充分利用燕麦原料中的营养物质，且不符合清洁标签概念。专利公开号CN 113826703 A中提到了一种燕麦乳饮料的制备方法，通过对燕麦原料进行预处理、液化、糖化、蛋白酶变性等酶解过程，得到了稳定性良好的乳液，但其制备工艺复杂，不仅采用了多步酶解工艺，而且原料预处理过程复杂，多次离心和浓缩，不适合工业化生产。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于解决目前燕麦基饮品外源添加剂多、稳定性不佳的问题，提供一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品及其制备方法。
[0005]本专利技术一方面涉及一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品，其制备方法包括以下步骤：（1）磨浆：将燕麦基原料与水进行混合，湿法粉碎研磨10
‑
50 min，固液比1:2
‑
1:15；（2）酶解反应：将步骤（1）中的物料温度控制在55
‑
70℃，加入α
‑
淀粉酶、β
‑
淀粉酶、
木聚糖酶、α葡糖转苷酶中，酶解反应1
‑
4h；（3）灭酶、过滤：将步骤（2）中的物料升温至90
‑
100℃，保温10
‑
20 min，使酶失活，冷却至室温；于200
‑
400目条件下过滤，收集滤液；（4）乳化：将步骤（3）中的滤液与无机盐、植物油混合，随后在200
‑
1000 rpm转速条件下高速乳化5
‑
20 min；（5）均质、灭菌：将步骤（4）中乳化后的料液在10
‑
50MPa条件下进行均质处理，并在120
‑
140℃下灭菌10
‑
30s，无菌罐装得到所述成品燕麦基饮品。
[0006]步骤（1）中所述燕麦基原料优选燕麦粒（裸燕麦）或燕麦粉。
[0007]步骤（2）中所述的α
‑
淀粉酶、β
‑
淀粉酶、木聚糖酶、α
‑
葡糖转苷酶的添加量分别为燕麦基原料质量的0.1%
‑
0.7%、0.1%
‑
0.5%、0.1%
‑
0.7%、0.1%
‑
0.6%。
[0008]步骤（4）中所述的无机盐为氯化钠与磷酸氢二钾的混合物。
[0009]步骤（4）中所述的无机盐中氯化钠与磷酸氢二钾的质量比为1:1
‑
3。
[0010]步骤（4）中所述植物油为菜籽油、葵花籽油、大豆油、玉米油、椰子油、甘二酯油中的一种或几种；植物油的添加量是燕麦基原料质量的1
‑
4%。
[0011]步骤（5）中所述的均质处理为两级均质。
[0012]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术提供的燕麦基饮品色泽乳白、口感丰富、层次性强，同时成分极简，无需外源添加乳化剂、稳定剂、增稠剂等，符合清洁标签趋势。本专利技术通过多酶体系酶解技术使燕麦基原料的小分子呈现出稳定的立体排布，具有较长的稳定周期，同时满足了产品清洁标签属性和高稳定性特征。
[0013]本专利技术提供的燕麦基饮品感官评分总值皆在87以上，明显高于市售产品，尤其是在组织状态项目上的优势格外突出，得分远远高于市售产品。所述燕麦基饮品产品组织状态稳定均一、口感细腻润滑、回味醇香浓厚、风味纯正。
[0014]本专利技术提供的燕麦基饮品中低聚异麦芽糖含量高，达到35
‑
40 g/L，其中异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量最高分别达到28.63 g/L、3.77 g/L和9.55g/L。而作为对照组的市售燕麦基饮品产品中未检测到低聚异麦芽糖，取得了意料不到的就技术效果。
[0015]本专利技术提供的燕麦基饮品虽然没有外源添加乳化剂、稳定剂、增稠剂等添加剂，但依然保持了很强的稳定性，不稳定性指数低于0.14，远低于市售燕麦基饮品产品。而且，酶解反应中木聚糖酶的添加，以及高速乳化过程中磷酸氢二钾的添加均能显著提高燕麦基饮品的稳定性，取得了意料不到的技术效果。
[0016]本专利技术提供的制备方法工艺步骤简单，采用多酶体系一步酶法，推广应用性强，适合工业化批量生产。
附图说明
[0017]图1为不稳定性指数随时间变化曲线图。
具体实施方式
[0018]结合具体实施案例对本专利技术做出进一步的说明，本领域相关的技术人员可以借此更好地理解和掌握本专利技术，而非对本专利技术进行限制。若无特殊指出，实施例中所用的技术手
段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0019]本专利技术实施例所述方法中α
‑
淀粉酶、β
‑
淀粉酶、木聚糖酶、α
‑
葡糖转苷酶、食用盐、磷酸氢二钾和菜籽油的添加量均以燕麦基原料质量计。
[0020]实施例1一种高稳定性清洁标签型本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性清洁标签型燕麦基饮品，其特征在于，所述饮品的制备方法包括以下步骤：（1）磨浆：将燕麦基原料与水进行混合，湿法粉碎研磨10
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50 min，固液比1:2
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1:15；（2）酶解反应：将步骤（1）中的物料温度控制在55
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70℃，加入α
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淀粉酶、β
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淀粉酶、木聚糖酶、α葡糖转苷酶中，酶解反应1
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4h；（3）灭酶、过滤：将步骤（2）中的物料升温至90
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100℃，保温10
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20 min，使酶失活，冷却至室温，于200
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400目条件下过滤，收集滤液；（4）乳化：将步骤（3）中的滤液与无机盐、植物油混合，随后在200
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1000 rpm转速条件下高速乳化5
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20 min；（5）均质、灭菌：将步骤（4）中乳化后的料液在10
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50MPa条件下进行均质处理，并在120
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140℃下灭菌10
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30s，无菌罐装...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洋，王瑞红，唐波，刘晓慧，
申请(专利权)人：无锡蔚蓝生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：