一种植物基酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物基酸奶及其制备方法，属于酸奶加工制备技术领域。针对现有技术中的植物基乳制品因苦涩味、植物腥气、质地颗粒感强，且持水力弱等严重影响感官品质的技术问题，本申请提供一种植物基酸奶的制备方法，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，辅以磷脂酰丝氨酸等原料复配，解决了现有发酵剂导致的植物发酵产品质构粗糙和植物腥味等问题，制备得到的产品表面光滑、结构细腻、口感清爽。口感清爽。口感清爽。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶加工制备
，具体地，涉及一种植物基酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]植物基酸奶作为一种新型酸奶，其以健康饮食为核心理念，以丰富的营养价值和独特的发酵风味受到广大消费者青睐。与市面所售动物酸奶相比，植物基酸奶不含乳糖、胆固醇、反式脂肪酸、动物源激素和任何动物性成分，还含有更多的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维和维生素等在产品功能上，植物基酸奶可减少人群乳糖不耐受的发生，还具有预防心血管疾病、改善骨质疏松以及补充维生素等功能特性。
[0003]细腻紧实的口感特征和优良的香气滋味是产品受认可的关键要素，而植物基发酵制品常见的苦涩味、植物腥气、颗粒感质地和持水力弱等特性严重影响了产品的感官品质，这与发酵剂不合适、植物蛋白含有大量纤维等有关。现有技术中，有针对此问题的技术方案，如中国专利申请公布号CN112617118A，申请日为2021年01月04日，名称为：一种植物酸奶制作工艺，公开的方法包括以下步骤：预处理、粗磨、超微磨、均质、脱腥、均质、杀菌、冷却、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、升温、灌装、发酵、冷却。该方案的脱腥是通过烘烤处理大豆，抑制大豆的豆腥味，让大豆中的胰蛋白酶抑制剂等物质钝化和去除，并在后续脱腥步骤采用真空高温，温度为100～120℃，真空度为0.03～0.05MP，但该方案通过对大豆原料进行烘烤，脱腥不彻底，且使大豆丧失了本来的风味，更甚，在后续的高温处理，破坏了大豆蛋白等营养物质，使膳食纤维等原生物质丧失。因为上述种种现有技术在脱除植物基酸奶中的缺陷，如何能彻底去除植物基酸奶的腥味，又能保留植物中本身营养成分，是亟需解决的问题。
[0004]大量研究表明，发酵剂是影响植物基发酵乳制品品质的重要因素，合适的发酵剂可以赋予产品光滑、富有光泽的外观和细腻清爽的口感。目前市场上针对动物酸奶的发酵剂有很多种，但专门针对植物基发酵进行研制的发酵剂较少，因此采用植物基酸奶专用的发酵菌种来制备植物基酸奶是提升产品品质的关键举措。
[0005]虽然目前市场也在不断推出各种品类的植物基酸奶，如大豆酸奶、巴旦木酸奶和椰浆酸奶等，但现有技术中推出的功能性植物基酸奶却屈指可数，而且少量的现有功能性植物基酸奶也存在风味差、口感不好的问题。因此，开发一款营养价值高、风味好的新型功能性植物基酸奶具有重要意义。

技术实现思路

[0006]1、要解决的问题
[0007]针对现有技术中的植物基乳制品因苦涩味、植物腥气、质地颗粒感强，且持水力弱等严重影响感官品质的技术问题，本申请提供一种植物基酸奶的制备方法，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，辅以磷脂酰丝氨酸等原料复配，解决了现有发酵剂导致的植物发酵产品质构粗糙和植物腥味等问题，制备得到的产品表面光
滑、结构细腻、口感清爽。
[0008]2、技术方案
[0009]为达到上述目的，提供的技术方案为：
[0010]本申请的一种植物基酸奶的制备方法，按重量份计算，所述酸奶的原料包括以下组分和含量：植物蛋白粉5～20％，糖类0.5～10％，酸味剂0.05～0.5％，磷脂酰丝氨酸0.05～0.1％，稳定剂0.05～2％，发酵剂0.001～0.2％，余量为水；
[0011]所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232；
[0012]所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:0.1～100。
[0013]进一步地，所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:2。
[0014]进一步地，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆、椰子粉、椰浆中的一种或几种。
[0015]进一步地，所述糖类为白砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇中的一种或几种。
[0016]进一步地，所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸中的一种或几种。
[0017]进一步地，所述稳定剂为黄原胶、结冷胶、琼脂、变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶中的一种或几种。
[0018]进一步地，包括以下步骤：
[0019]S1，将所述植物蛋白粉，糖类溶解，搅拌，静置，均质，杀菌，冷却，得到发酵基料液；
[0020]S2，将所述发酵剂接入所述发酵基料液，发酵后得到酸奶基料；
[0021]S3，将所述稳定剂、磷脂酰丝氨酸、糖类和酸味剂依次加入所述酸奶基料，均质后得到所述酸奶。
[0022]优选的，步骤S1中，取配方用量的植物蛋白粉和糖类加入热水(热水温度为55～70℃，更优为60～65℃)中，充分搅拌混匀，静置一定时间，进行均质、杀菌、冷却，得到发酵基料液。所述均质压力为0～8/10～40MPa。所述杀菌方式为UHT杀菌，温度为110～125℃，时间为10～30s；或巴氏杀菌，温度为80～95℃，时间为10～30min。
[0023]优选的，步骤S2中，所述发酵剂添加量为0.001～0.2％。
[0024]优选的，步骤S3中，取配方用量的稳定剂缓慢加入热水中，充分剪切后，得稳定剂溶液，将步骤S2所得酸奶基料，依次加入稳定剂溶液、糖和酸味剂，充分搅拌混匀，定容，均质。所述热水温度为55～85℃，更优为65～75℃。所述剪切的时间为15～30min，更优为15～20min。所述搅拌的时间为10～30min，更优为15～20min。所述均质的压力为0～8/10～40MPa。
[0025]优选的，步骤S3还包括如下步骤：将均质后的料液灌装至HDPE材质包装容器中封口，巴氏杀菌并冷却；或经UHT杀菌并热灌装或无菌冷灌装至PET材质包装容器中封口，得到所述植物基酸奶。所述巴氏杀菌温度为80～95℃，10～30min；所述UHT杀菌温度为110～125
℃，10～30s。
[0026]进一步地，所述步骤S2中，发酵条件为35～50℃，静置恒温发酵，5～24h。
[0027]优选的，所述发酵温度为40～43℃，14～18h。
[0028]进一步地，所述步骤S1中，还包括在所述静置步骤后水化的步骤。
[0029]优选的，水化时间为15～35min，更优为25～30min。
[0030]一种植物基酸奶，使用所述的制备方法得到。
[0031]生物材料保藏信息：
[0032]嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：按重量份计算，所述酸奶的原料包括以下组分和含量：植物蛋白粉5～20％，糖类0.5～10％，酸味剂0.05～0.5％，磷脂酰丝氨酸0.05～0.1％，稳定剂0.05～2％，发酵剂0.001～0.2％，余量为水；所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232；所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:0.1～100。2.根据权利要求1所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:2。3.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆、椰子粉、椰浆中的一种或几种。4.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述糖类为白砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、半乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：周晴晴，白妮，高甜，张飞，倪伟超，金龙，郑洁，
申请(专利权)人：安徽省洽洽食品设计研究院，
类型：发明
国别省市：