一种麦芽可可粉、制备方法及其在坚果仁中的应用技术

本发明专利技术涉及一种麦芽可可粉、制备方法及其在坚果仁中的应用，属于食品加工技术领域。针对现有技术中裹衣粉不含添加剂时溶解性差，不仅较难产生酥脆感，且不易附着在坚果上，而含添加剂时，不利于人体健康的技术问题，本申请提供一种麦芽可可粉，以大麦芽和高脂碱化可可粉为原料，不含食品添加剂，溶解性强，易于附着，给食品附味，酥脆口感强烈。本申请还提供了一种麦芽可可粉在坚果仁中的应用，将所述麦芽可可粉用在坚果仁的裹衣中，水分蒸发后可在坚果仁表面形成酥脆外层，增加坚果整体酥脆口感，零添加香精实现产品风味，无需油炸，保留了坚果仁的营养元素。坚果仁的营养元素。

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽可可粉、制备方法及其在坚果仁中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，涉及一种麦芽可可粉、制备方法及其在坚果仁中的应用。

技术介绍

[0002]坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。坚果是植物的精华部分，营养丰富，蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果仁赋予风味常见的加工方式有裹粉烘烤，用糖液作为粘合剂，将风味成分裹在在坚果表面，再进行烘烤熟制；挂糖油炸，将糖浆与坚果仁混合，采用煮制或者炒制将糖液挂在坚果表面，再进行油炸熟制。有的坚果仁，如腰果仁本身质地特殊，口感绵软。采用裹粉烘烤工艺制备的腰果仁，对腰果整体疲软口感改变不大，且裹粉烘烤粘合剂糖液易吸潮造成腰果口感不酥脆；挂糖油炸可以在腰果表面形成酥脆外壳，但是油炸过程中会吸入大量的油，影响腰果整体酥脆口感。
[0003]如中国专利申请公布号为CN104351862A，申请日为2014年10月08日，名称为：一种椰蓉碧根果仁的加工方法，公开的方案以碧根果仁、椰蓉、樱桃李粉、麦芽糖浆、白砂糖、营养添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦芽可可粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：包括制备混合液的步骤：将大麦芽粉和高脂碱化可可粉按质量比3:1～4:1混合后溶解，所述高脂碱化可可粉的pH值为6.5～7.0，得到混合液；包括制备酶解液的步骤：将所述混合液二次酶解，第一次酶解加入蛋白水解酶，第二次酶解加入脂肪水解酶，第一次酶解和第二次酶解后均包括灭酶的步骤，得到酶解液；包括制备麦芽可可粉的步骤：将所述酶解液浓缩后喷雾干燥，得到麦芽可可粉。2.根据权利要求1所述的一种麦芽可可粉的制备方法，其特征在于：第一次酶解步骤中，所述混合液和蛋白水解酶的质量比为15:1～20:1；第二次酶解步骤中，所述混合液和脂肪水解酶的质量比为30:1～40:1。3.根据权利要求2所述的一种麦芽可可粉的制备方法，其特征在于：第一次酶解步骤采用阶段酶解，第一阶段50～60℃，保温40～50min，第二阶段65～75℃，保温5～7h。4.根据权利要求2所述的一种麦芽可可粉的制备方法，其特征在于：第二次酶解步骤采用阶段酶解，第一阶段40～50℃，保温2～3h，第二阶段60～70℃，保温3～4h。5.根据权利要求1
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：曹娟娟，张书光，杨欢，江玉琴，
申请(专利权)人：安徽省洽洽食品设计研究院，
类型：发明
国别省市：