一种多层微胶囊化坚果粉及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种多层微胶囊化坚果粉及其生产工艺，属于食品加工技术领域。针对现有技术中坚果粉溶解性差，坚果仁中的营养成分在制备过程中丢失多，且成品中坚果粉相较于坚果仁，比表面积大，坚果油脂接触空气多，造成抗氧化性差，保质期短的技术问题，本申请提供一种多层微胶囊化坚果粉，采用静电层层自组装技术结合喷雾干燥的方法制备微胶囊坚果粉，坚果油脂被层层包裹，坚果蛋白作为壁材填充剂，制备的坚果粉抗氧化能力强，保质期长。本申请还提供了一种多层微胶囊化坚果粉的生产工艺，坚果油脂包埋效果好，强度、韧性、密封性强，保留了坚果中的营养元素，改善了产品的冲调稳定性。改善了产品的冲调稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种多层微胶囊化坚果粉及其生产工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，涉及一种多层微胶囊化坚果粉及其生产工艺。

技术介绍

[0002]坚果富含多种营养素和生物活性物质，包括脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、植物甾醇及抗氧化酚类物质等，是公认的健康食品。随着人们对健康食品的需求不断增加，坚果已经成为膳食中不可或缺的一部分。目前坚果主要为初级加工阶段，限制了坚果的应用场景，对于牙口不好又有营养需求的人群而言，坚果粉不仅可以很好地保留坚果中的营养物质，还方便食用，因此坚果速溶粉的研究至关重要。现有坚果粉的生产工艺主要为冷冻粉碎技术和喷雾干燥技术。冷冻粉碎技术加工制得的坚果粉成品，稳定性较差，还存在脂肪上浮的现象。喷雾干燥技术较为成熟，可以一定程度上延长坚果粉保质期并抑制脂肪上浮。当前喷雾干燥技术在坚果中的应用主要包括两个方向。
[0003]方向一为将坚果中的油脂压榨后，用坚果饼进行喷雾干燥制成坚果粉。如中国专利技术专利申请公布号为CN101690596A，申请日为2009年10月14日，名称为：核桃粉及其生产方法，公开的方法将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多层微胶囊化坚果粉，其特征在于：包括由内而外依次设置的坚果油层，多层与所述坚果油层所带电荷正负相间的聚合电解质层，坚果粕层。2.根据权利要求1所述的一种多层微胶囊化坚果粉，其特征在于：包括由内而外依次设置的坚果油层，第一聚合电解质层，第二聚合电解质层，坚果粕层。3.根据权利要求2所述的一种多层微胶囊化坚果粉，其特征在于：当所述第一聚合电解质层为果胶层或海藻酸钠层时，所述第二聚合电解质层为壳寡糖层或壳聚糖层；当第一聚合电解质层为壳寡糖层或壳聚糖层时，第二聚合电解质层为果胶层或海藻酸钠层。4.根据权利要求3所述的一种多层微胶囊化坚果粉，其特征在于：所述坚果粉包含以下组分和配比：坚果仁91～95wt％，蛋白溶液1～2wt％，果胶或海藻酸钠2～4wt％，壳寡糖或壳聚糖2～3wt％。5.根据权利要求4所述的一种多层微胶囊化坚果粉，其特征在于：所述蛋白溶液为乳清分离蛋白溶液或大豆分离蛋白溶液。6.一种权利要求1
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5任一项所述多层微胶囊化坚果粉的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：将坚果仁冷榨后制备坚果油和坚果粕的步骤；将所述坚果油和含蛋白溶液的磷酸盐缓冲液混合后，制备初级乳液的步骤；将第一聚合电解质缓冲溶液加入所述初级乳液中，制备二级乳液的步骤，所述第一聚合电解质缓冲溶液的pH值为4.0～4.4；将第二聚合电解质缓冲溶液加入所述二级乳液...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈旭，刘静，许玲玲，孙苗苗，
申请(专利权)人：安徽省洽洽食品设计研究院，
类型：发明
国别省市：