一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法技术

本发明专利技术属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法。取活鱼的鱼肉，浸没于液氮中冷冻直至液氮停止沸腾，得到预处理后的鱼肉；取预处理后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3

【技术实现步骤摘要】
一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，尤其涉及一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法。

技术介绍

[0002]鱼糜制品富含优质的鱼肉蛋白，口感好且易于消化，受到广大消费者青睐，具有良好的市场前景。传统鱼糜生产过程中，通常需要将鱼肉进行漂洗，从而提升鱼糜制品的凝胶强度和白度等，但会造成水溶性蛋白质、脂肪等营养物质的大量流失而降低产品出成率。此外，漂洗耗费能源且污水处理不当可能会造成环境污染。如果不进行漂洗的过程，则往往所制得的鱼糜凝胶强度、持水性等性能指标相较漂洗的鱼糜出现劣变。
[0003]鱼糜制品品质形成主要取决于肌原纤维蛋白的溶出和加热凝胶化，一般而言，肌原纤维蛋白溶出越多，鱼糜制品的凝胶性能越好。因此，为了提升免漂洗鱼糜的凝胶强度，需要提升其肌原纤维蛋白的溶解度。鱼肉进入僵直前，肌球蛋白和肌动蛋白尚未充分形成复合体，此时加入盐斩拌有望更好地溶解鱼肉中的盐溶性的肌原纤维蛋白，从而在随后的加热过程中充分凝胶，提升免漂洗鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术从僵直前鱼肉肌动球蛋白复合体尚未完全形成，其肌原纤维蛋白易于提取这一角度切入，利用僵直前采肉、加盐斩拌制备免漂洗鱼糜，与僵直后采肉、加盐斩拌制备的免漂洗鱼糜进行对比，从凝胶强度、质构性能、持水性等指标评价来看，僵直前加盐对免漂洗鱼糜凝胶品质的提升有显著的影响，方法简单，而且满足节约能源、保护环境等现代生产理念。
[0005]为了实现以上技术目的，本专利技术的具体步骤为：
[0006](1)鱼肉的预处理：取活鱼的鱼肉，浸没于液氮中冷冻直至液氮停止沸腾，得到预处理后的鱼肉；
[0007](2)僵直前鱼糜凝胶的制备：取步骤(1)中的预处理后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3
‑
3％的食盐进行斩拌，混合均匀后得到糊状鱼糜；然后将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，加热后进行冷却，待冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直前鱼糜凝胶。
[0008]优选的，步骤(1)中鱼为淡水鱼。
[0009]优选的，步骤(1)中所述取活鱼的鱼肉具体操作为：将活鱼击晕后，在3
‑
15min内取鱼肉。
[0010]优选的，步骤(1)中预处理后的鱼肉如需储存，需存放在不高于
‑
20℃条件下储存。
[0011]优选的，步骤(2)中斩拌过程中控制温度不超过10℃。
[0012]优选的，步骤(2)中的二段式水浴加热条件为先放置在40℃水浴中加热40
‑
60min，随后放置在90℃水浴中加热30
‑
40min。
[0013]对比实验：
[0014]僵直后鱼糜凝胶的制备：取步骤(1)中的冷冻鱼肉置于4℃冰箱中冷藏过夜，取解冻之后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3
‑
3％的食盐斩拌使其充分混匀，得到糊状鱼糜，斩拌全过程控制物料温度不超过10℃；将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，即先放置在40℃水浴中加热40
‑
60min，随后放置在90℃水浴中加热30
‑
40min，加热后进行冷却，冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直后鱼糜凝胶。
[0015]性能测定：
[0016](1)凝胶强度的测定：将凝胶后的鱼肠切成高25mm的圆柱体，用TA.XT.Plus质构仪测定其凝胶强度，采用球形探头P/5S，下压距离为15mm，测前速度为1mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2mm/s。凝胶强度用破断力(g)和破断距离(cm)的乘积表示，每组至少测定8个平行样品，组后结果取均值。按照以下公式计算凝胶强度:凝胶强度(g.mm)＝破断力(g)
×
破断距离(mm)。
[0017](2)持水性的测定：精确称取3g鱼糜凝胶样品，切成2mm
×
2mm
×
2mm块状，质量记为M1。用滤纸包裹切好的凝胶样品放入50ml离心管中，在4℃条件下10000
×
g离心15min。离心后，再次称重凝胶样品，质量记为M2。每组样品分别测定3次。按照以下公式计算持水力:WHC(％)＝(M2/M1)
×
100。
[0018](3)蛋白质溶解度的测定：精确称取3g背部鱼肉样品并与20mL预先冷却至4℃的提取液A(16mmol/L Na2HPO4，4mmol/L KH2PO4，pH＝7.5)充分混合，分散机13500r/min条件下均质1min后振荡提取30min，之后于6000
×
g和4℃条件下离心25min。得到的沉淀按上述步骤重复提取1次后合并上清液即为水溶性蛋白组分。接着在沉淀中加入20mL 4℃的提取液B(0.6mol/L KCl，16mmol/L Na2HPO4，4mmol/L KH2PO4，pH＝7.5)，同样条件下均质和离心，重复提取2次后得到的上清液即为盐溶性蛋白组分。双缩脲法测蛋白含量，每组样品分别测定3次，每次3个平行。
[0019](4)ATP含量的测定：精确称取5.00g样品置于50mL离心管中，加入10mL 10％高氯酸，放入均质机中均质1min，以10000r/min离心15min，过滤后取上清液。使用5％高氯酸充分洗涤沉淀，再次冷冻离心，合并上清液。重复使用5％高氯酸洗涤沉淀一次。使用1mol/L和10mol/L的KOH调节上清液pH至6.50，静置30min后定容至50mL，摇匀过0.45um膜装入进样瓶中。以上所有操作均在0～4℃下进行。每组样品分别测定3次。高效液相色谱条件:色谱柱为ODS
‑
SP C18(4.6mm
×
250mm，5um)；流动相A为0.1％磷酸溶液；流动相B为甲醇溶液；洗脱方式为等梯度洗脱(A:B＝99:1(v:v)，流速l mL/min)；柱温为35℃；进样量为10uL；检测波长为254nm。
[0020](1)pH的测定：通过在18ml碘乙酸溶液(5mmol/L)中匀浆2g肉，然后用pH计测量悬浮液的pH值，每组测量3次。
[0021](2)最后以pH、ATP含量分析鱼肉的僵直状态；以蛋白质溶解度的测定评价不同僵直状态下鱼肉中蛋白质提取率；以凝胶强度和持水性测定的结果评价制备的鱼糜凝胶品质，通过与对照检测数据相比，分析僵直前加盐是否能够提升鱼糜凝胶的质构特性和持水性。
[0022]本专利技术的有益效果是：
[0023](1)本专利技术使用液氮浸没新鲜的鱼肉，可以迅速冻结鱼肉停止其中的生化反应从
而保证鱼肉在僵直前的状态，方法安全高效，操作简单。
[0024](2)本专利技术通过控制鱼肉的僵直状态，在相同盐浓度下可以溶解出更多的肌原纤维蛋白。通过鱼肉僵直前加盐斩拌所制备的鱼糜凝胶强度大，且持水性好；所用方法简单，易于实现工业化生产，较好地解决了免漂洗鱼糜凝胶品质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鱼肉的预处理：取活鱼的鱼肉，浸没于液氮中冷冻直至液氮停止沸腾，得到预处理后的鱼肉；(2)僵直前鱼糜凝胶的制备：取步骤(1)中的预处理后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3
‑
3％的食盐进行斩拌，混合均匀后得到糊状鱼糜；然后将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，加热后进行冷却，待冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直前鱼糜凝胶。2.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(1)中鱼为淡水鱼。3.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，优选的，步骤(1)中所述取活鱼的鱼肉具体操作为：将活鱼击晕后，在3
...

【专利技术属性】
技术研发人员：包玉龙，闫丹，徐万军，张雅琦，高瑞昌，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：