一种鳘鱼面及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种鳘鱼面，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：鳘鱼肉70％、食盐2.2％、复合磷酸盐0.1％、蛋清4％、鱼鲜宝0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖类0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。配料按比例依次混合，在斩拌的作用下，各配料在鱼面上分配均匀，口感更佳，同时利于鱼面成型。同时利于鱼面成型。

【技术实现步骤摘要】
一种鳘鱼面及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种鳘鱼面及其制备方法。

技术介绍

[0002]鳘鱼又称大米鱼，属于暧温性底层海鱼类，白肉鱼种，营养价值丰富，含多种人体所必需的营养物质，特别是鳘鱼含有许多不饱和脂肪酸，对人体心血管疾病有预防作用。
[0003]鳘鱼价格不菲，属优质的鱼类。鳘鱼的加工方法，通常先取其肚，拿来晒干，干鱼肚即鱼胶，价格昂贵。仅是鳘鱼肚就占整条鱼价钱的一半，剩下的鳘鱼肉就容易被人们忽略，平常做法多为煎、焖、炸等，鳘鱼肉深加工产品不多。

技术实现思路

[0004]针对上述缺陷，本专利技术解决的技术问题在于提供一种对鳘鱼进行深加工的鳘鱼面及其制备方法。
[0005]本专利技术提供一种鳘鱼面，包括以下按重量百分比计的原料：鳘鱼肉70％、食盐2.2％、复合磷酸盐0.1％、蛋清4％、鱼鲜宝0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖类0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。
[0006]优选地，肉味粉为牛肉香精，增强和赋予鱼面以牛肉香，使之味香可口。
[0007]鳘鱼面的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)将鳘鱼料理干净并采出鳘鱼肉；
[0009]2)将鳘鱼肉加工成碎肉；
[0010]3)碎肉放入斩拌机中，按比例依次加入食盐、复合磷酸盐、蛋清、鱼鲜宝、冰水、食用淀粉、糖类、胡椒粉、肉味粉和油脂进行斩拌得到料A；
[0011]4)料A用鱼面成型机成型成面条状，放入温水中定型，捞起冷却后得到鳘鱼面；
[0012]优选地，步骤1)中，将鳘鱼料理干净，需要用刀割断鳘鱼的喉咙放血，然后用冰水清洗放血后的鳘鱼，沥水，最后去头，去皮和去内脏，鳘鱼鱼身分成两片并用采肉机采肉，鳘鱼处理干净，保障口感，分成两片方便采肉。
[0013]优选地，步骤2)中，鳘鱼肉用网筛孔径为0.2mm的绞肉机绞碎，0.2mm的网筛孔径有利于绞碎鳘鱼肉。
[0014]优选地，步骤3)中共斩拌四次，第一次斩拌在加入食盐和复合磷酸盐后进行，转速为100
‑
200r/min，斩拌至温5℃以下；第二次斩拌在加入蛋清和鱼鲜宝后进行，转速为100
‑
200r/min，斩拌至温度7℃以下；第三次斩拌在加入冰水、食用淀粉、糖类、胡椒粉、肉味粉和油脂后进行，转速为1600
‑
2000r/min，斩拌至温度14℃以下；将不同的配料分批依次添加，并根据各配料属性以不同转速进行斩拌，以及每次斩拌后的温度不同，可更合理的混合各配料，保障鱼面的口感及凝胶强度。
[0015]优选地，步骤4)中，料A用鱼面成型机制成面条状，每根料B的直径为2
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4mm，温水盛放在定型热水槽中，温度为43
‑
45℃，定型时间为7
‑
9min，定型热水槽可机械调控温度，方便
操作。
[0016]优选地，步骤4)中，再转入96
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98℃的水中煮1
‑
2min，捞起并冷却至常温，可加强鱼面定型，避免鱼面保存时粘连在一起。
[0017]优选地，还包括步骤5)，鳘鱼面盛在不锈钢盘上放入急冻库中急冻后取出，然后用抽真空包装袋分装鳘鱼面并抽真空封口，再放入冷冻库贮存，急冻后抽真空再冷冻贮存，有效地避免外界污染导致鱼面变质。
[0018]优选地，步骤5)中，鳘鱼面从急冻库取出时，急冻库急冻温度为
‑
35℃，鳘鱼面中心温度为
‑
18℃；抽真空包装袋为白色食品级，冷冻库贮存温度为
‑
18℃，急冻温度达到
‑
35℃，更能保障整个鱼面达到
‑
18℃，即冰点，白色食品级包装袋用于包装食物更加健康，能更有效地长期保存鱼面。
[0019]本专利技术的有益效果为：
[0020]本专利技术的鳘鱼面，包括以下按重量百分比计的原料：鳘鱼肉70％、食盐2.2％、复合磷酸盐0.1％、蛋清4％、鱼鲜宝0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖类0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。
[0021]高比例的鳘鱼肉使得鱼面充分展现鳘鱼的风味，整体的营养价值也随之提高；肉味粉增强和赋予鱼面以肉香，使之味香可口。
[0022]食用淀粉赋予鱼面更好的弹性，起到增加粘稠性，利于成型的作用，同时添加白度；油脂可增强和改变鱼面的风味、质地和外观，使鱼面爽口、润滑和柔软，同时消除腥臭味，防止霉菌污染和提高鱼面的保藏性；糖类除了作为调味用的甜味剂外，还起到减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等作用，在冷冻鱼肉中可防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。
[0023]冰水使得鱼面整体更加紧致，食盐和复合磷酸盐除了与调味外，还增强了鱼面的凝胶强度；胡椒粉除了去腥调味的作用外，与鱼鲜宝同样起到了提鲜的作用。
[0024]配料按比例依次混合，在斩拌的作用下，各配料在鱼面上分配均匀，口感更佳，同时利于鱼面成型。
具体实施方式
[0025]下面将对本申请的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
[0026]在本专利技术描述中，术语“左”、“右”、“中”、“前”及“后”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术而不是要求本专利技术必须以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。
[0027]在本专利技术的描述中，术语“第一”及“第二”仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性。
[0028]实施例
[0029]本实施例提供一种鳘鱼面，包括以下按重量百分比计的原料：鳘鱼肉70％、食盐2.2％、复合磷酸盐0.1％、蛋清4％、鱼鲜宝0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖类0.5％、胡椒粉0.1％、牛肉香精0.1％和油脂0.5％。其中，糖类为白砂糖，油脂为植物油。
[0030]鳘鱼面的制备方法，包括以下步骤：
[0031]1)用刀割断鳘鱼的喉咙放血，然后用冰水清洗放血后的鳘鱼，沥水，再去头，去皮和去内脏，最后将鱼身分成两片并用采肉机采肉；
[0032]2)用网筛孔径为0.2mm的绞肉机将鳘鱼肉加工成碎肉；
[0033]3)碎肉放入斩拌机中，按比例加入食盐和复合磷酸盐进行，转速为200r/min，斩拌至温4℃；按比例加入蛋清和鱼鲜宝进行第二次斩拌，转速为200r/min，斩拌至温度6℃；按比例加入冰水、食用淀粉、糖类、胡椒粉、肉味粉和植物油进行第三次斩拌，转速为2000r/min，斩拌至温度13℃；
[0034]4)料A用鱼面成型机成型成面条状，每根料A的直径为3mm，放入定型热水槽44℃的温水中定型8min，捞起冷却后得到鳘鱼面，再转入97℃的水中煮2min，捞起并冷却至常温；
[0035]5)鳘鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鳘鱼面，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：鳘鱼肉70％、食盐2.2％、复合磷酸盐0.1％、蛋清4％、鱼鲜宝0.5％、冰水18％、食用淀粉4％、糖类0.5％、胡椒粉0.1％、肉味粉0.1％和油脂0.5％。2.根据权利要求1所述的一种鳘鱼面，其特征在于，所述肉味粉为牛肉香精。3.根据权利要求1～2所述的一种鳘鱼面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鳘鱼料理干净并采出鳘鱼肉；2)将所述鳘鱼肉加工成碎肉；3)所述碎肉放入斩拌机中，按所述比例依次加入食盐、复合磷酸盐、蛋清、鱼鲜宝、冰水、食用淀粉、糖类、胡椒粉、肉味粉和油脂进行斩拌得到料A；4)所述料A制成面条状，放入温水中定型，捞起冷却后得到鳘鱼面。4.根据权利要求3所述的一种鳘鱼面的制备方法，其特征在于，步骤1)中，将所述鳘鱼料理干净，需要用刀割断所述鳘鱼的喉咙放血，然后用冰水清洗放血后的所述鳘鱼，沥水，最后去头，去皮和去内脏，所述鳘鱼鱼身分成两片并用采肉机采出所述鳘鱼肉。5.根据权利要求4所述的一种鳘鱼面的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述绞肉机的网筛孔径为0.2mm。6.根据权利要求3所述的一种鳘鱼面的制备方法，其特征在于，步骤3)中共斩拌三次，所述第一次斩拌在加入所述食盐和所述复合磷酸盐后进行，转速为100
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200r/min，斩拌至温5℃以下；所述第二次斩拌在加入所述蛋清和所述鱼鲜宝后进行，转速为100<...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘立升，
申请(专利权)人：广州市海庆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：