一种烟熏三文鱼制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种烟熏三文鱼制作方法，旨在实现科学安全生产，能够实现规模化效应，且产品品质合格率及一致性高，各生产工序步骤设计合理，且具备进一步降低成本的新工艺新技术；包括以下步骤：S1、原料、辅料以及包材接收；S2、贮存；S3、原料解冻以及预冷；S4、鱼身处理；S5、配置调料；S6、去盐、拔刺；S7、干燥烟熏，冷却成熟；S8、切片、内包装；S9、金属探测；S10、速冻、装箱打包、冷链贮存，成品检验后冷链发运；非速冻的冰鲜产品直接进行包装后0

【技术实现步骤摘要】
一种烟熏三文鱼制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工的
，特别是涉及一种烟熏三文鱼制作方法。

技术介绍

[0002]三文鱼的学名为鲑鳟科鱼统称，鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可以直接生食，又能烹制菜肴，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。三文鱼中含有DHA，被称作大脑的保护神，三文鱼所含的Ω
‑
3不饱和脂肪酸是脑部、视网膜以及神经系统发育必不可少的物质，可以降低人体血液中甘油三酯的含量，提升高密度脂蛋白胆固醇，增强血管弹性，有效地降低血脂和血胆固醇，对保护心血管，预防视力减退和防治老年痴呆有作用。它还是医学上制作鱼肝油的原料之一，鱼肝油里面含有丰富的维生素D，可有效的提高机体对钙、磷等多种微量元素的吸收，特别对正在成长发育的青少年人更加适合。
[0003]利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。与此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，采用都是人工明火烧烟的方式来烟熏，烟熏效果不均匀，烟熏的温度无法精准控制，进一步加剧致癌物的产生。
[0004]因此，如何实现一种生产加工方法新颖合理，生产效率高，可连续批量化规模化生产，满足市场需求，工序步骤设计合理严谨，确保烟熏三文鱼产品的出品良率高，安全卫生，品质佳且质量稳定，腌制均匀入味且效率高，肉质的口感及风味的稳定性强，还可有效降低成本，节能环保的烟熏三文鱼的制作方法是业内亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提供一种烟熏三文鱼制作方法，旨在实现科学安全生产，能够实现规模化效应，且产品品质合格率及一致性高，各生产工序步骤设计合理，且具备进一步降低成本的新工艺新技术。
[0006]本专利技术的一种烟熏三文鱼制作方法，包括以下步骤：
[0007]S1、原料、辅料以及包材接收；
[0008]S2、贮存；
[0009]S3、原料解冻以及预冷；
[0010]S4、鱼身处理；
[0011]S5、配置调料；
[0012]S6、去盐、拔刺；
[0013]S7、干燥烟熏，冷却成熟；
[0014]S8、切片、内包装；
[0015]S9、金属探测；
[0016]S10、速冻、装箱打包、冷链贮存，成品检验后冷链发运；非速冻的冰鲜产品直接进行包装后0
‑
4℃冷藏。
[0017]进一步地，步骤S1的具体方法为：
[0018]原料、辅料以及包材从具有资质的供货商处采购，并获得合格证明材料；
[0019]原料保持冷链运输，品管查验冷链温度保持情况，冷冻原料中心温度≤
‑
18℃，冰鲜原料中心温度≤4℃；
[0020]品管查验原料品质是否符合适用产品标准或合同的要求；
[0021]辅料以及包材均由品管查验运输卫生状况和品质是否符合规范的要求，辅料以及包材的内包装材料在使用前需使用臭氧或紫外灯进行消毒。
[0022]进一步地，所述步骤S2具体方法为：
[0023]验收合格的原料视需要置
‑
18℃或≤4.4℃冷库贮存，品管人员每日2次对仓储环境和冷链温度实施检查；
[0024]验收合格后的干货原物料存放于常温辅料库内，品管人员每周对仓储环境和物料状况实施检查。
[0025]进一步地，所述步骤S3的具体方法为：
[0026]冷冻原料使用约1％食盐冰水进行解冻，适量流水置换；
[0027]解冻时间根据原料规格4
‑
18h，中心温度控制≤4.4℃；
[0028]品管人员每日2次对解冻间的环境状况和温度实施检查；
[0029]冰鲜原料使用0℃冰
‑
水混合物预冷，时间不超过2小时；
[0030]视情况使用曝气装置，达到同步进行清洁、去污的作用；
[0031]所述步骤S4具体方法如下：
[0032]S41、使用≤15℃冷水对原料进行清洗，并对池水采用曝气工艺；
[0033]S42、使用不锈钢刀具对原料进行去头处理；
[0034]S43、使用不锈钢刀具手工开片，修整机修整，去皮机去皮；
[0035]S44、以上步骤全程冷链控制，鱼体中心温度≤10℃。
[0036]进一步地，所述步骤S5具体方法如下：
[0037]配料必须有专人进行；
[0038]配料前配料人员对配料用电子秤进行清洁、消毒；
[0039]配料前配料人员对配料用电子秤进行校对，确认准确无误；
[0040]配料人员使用电子称按配方称料，配料做好标识以防误用；
[0041]鱼片上料后在4.4℃以下的冷藏库中进行调料渗透吸收，根据鱼片规格不同，调味时间一般为6～18小时；
[0042]品管人员每日2次对冷藏库环境和冷链温度实施检查。
[0043]进一步地，所述步骤S6具体方法如下：
[0044]使用15℃以下的水将鱼片表面的多余腌制料冲洗干净；
[0045]使用拔刺钳对鱼片进行拔刺后整齐平铺于网片车上沥水。
[0046]进一步地，所述步骤S7具体方法如下：
[0047]烟熏房设定温度在25℃以下；
[0048]烟熏时间4
‑
8小时；
[0049]‑
4℃～4℃冷藏库成熟约12小时，切片前中心温度≤0℃；
[0050]品管人员每日2次对冷藏库环境和冷链温度实施检查；
[0051]所述步骤S8具体方法如下：
[0052]根据规格要求，使用切片机对烟熏的鱼片进行切片操作，也有不切片的整片鱼柳产品，没有本工序；
[0053]操作人员按产品包装要求进行计量称重后装袋；
[0054]真空或气调包装，并加贴标签，包装良好，标识清晰。
[0055]进一步地，所述步骤S9具体方法如下：
[0056]采用金属探测仪对经过S8步骤产品进行金属含量检测操作，探测项目：不锈钢：3.5mm、铁：2.5mm、非铁：3.0mm。
[0057]进一步地，所述步骤S10具体方法如下：
[0058]不速冻的冰鲜产品直接进行包装后0
‑
4℃冷藏；
[0059]速冻产品执行如下步骤：
[0060]速冻机温度设置为
‑
40℃以下；
[0061]控制产品在30min内通过最大冰晶生成带；
[0062]总速冻时间根据产品的产品大小、厚薄规格不同有所调整；
[0063]速冻后产品的中心温度达到
‑
18℃；
[0064]根据订单或特定产品规格书要求装箱打包；
[0065]冰鲜产品本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烟熏三文鱼制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料、辅料以及包材接收；S2、贮存；S3、原料解冻以及预冷；S4、鱼身处理；S5、配置调料；S6、去盐、拔刺；S7、干燥烟熏，冷却成熟；S8、切片、内包装；S9、金属探测；S10、速冻、装箱打包、冷链贮存，成品检验后冷链发运；非速冻的冰鲜产品直接进行包装后0
‑
4℃冷藏。2.如权利要求1所述的一种烟熏三文鱼制作方法，其特征在于，步骤S1的具体方法为：原料、辅料以及包材从具有资质的供货商处采购，并获得合格证明材料；原料保持冷链运输，品管查验冷链温度保持情况，冷冻原料中心温度≤
‑
18℃，冰鲜原料中心温度≤4℃；品管查验原料品质是否符合适用产品标准或合同的要求；辅料以及包材均由品管查验运输卫生状况和品质是否符合规范的要求，辅料以及包材的内包装材料在使用前需使用臭氧或紫外灯进行消毒。3.如权利要求2所述的一种烟熏三文鱼制作方法，其特征在于，所述步骤S2具体方法为：验收合格的原料视需要置
‑
18℃或≤4.4℃冷库贮存，品管人员每日2次对仓储环境和冷链温度实施检查；验收合格后的干货原物料存放于常温辅料库内，品管人员每周对仓储环境和物料状况实施检查。4.如权利要求3所述的一种烟熏三文鱼制作方法，其特征在于，所述步骤S3的具体方法为：冷冻原料使用约1％食盐冰水进行解冻，适量流水置换；解冻时间根据原料规格4
‑
18h，中心温度控制≤4.4℃；品管人员每日2次对解冻间的环境状况和温度实施检查；冰鲜原料使用0℃冰
‑
水混合物预冷，时间不超过2小时；视情况使用曝气装置，达到同步进行清洁、去污的作用；所述步骤S4具体方法如下：S41、使用≤15℃冷水对原料进行清洗，并对池水采用曝气工艺；S42、使用不锈钢刀具对原料进行去头处理；S43、使用不锈钢刀具手工开片，修整机修整，去皮机去皮；S44、以上步骤全程冷链控制，鱼体中心温度≤10℃。5.如权利要求4所述的一种烟熏三文鱼制作方法，其特征在于，所述步骤S5具体方法如下：
配料必须有专人进行；配料前配料人员对配料用电子秤进行清...

【专利技术属性】
技术研发人员：请求不公布姓名，
申请(专利权)人：新疆鳟贵鲜食科技有限公司，
类型：发明
国别省市：