一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法。一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种。本发明专利技术采用不同瑞士乳杆菌菌株发酵的加工方式来消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，优选得到最佳菌株，提高了过敏原消减效率，从而获得较佳的消减效果；制备出的低致敏鳕鱼糜不仅味道鲜美，营养丰富，可提供给人体多种必需氨基酸，色、香、味各具特色，而且可以满足对鱼产品过敏的过敏人群的需求，丰富了水产制品的种类。丰富了水产制品的种类。丰富了水产制品的种类。

【技术实现步骤摘要】
一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法。

技术介绍

[0002]鳕鱼作为高蛋白、低热量的鱼类，是优质的动物蛋白来源，可以为人类提供多种必需氨基酸，同时鱼肉肌纤维很短，水分含量高，肉质细嫩，比禽畜的肉更易吸收，因此鳕鱼产品的需求量也逐年增长。鱼类作为八大过敏原之一，消费量提高的同时也会带来鱼类过敏症状的增多。引起鱼类过敏症状过敏原种类多样，包括主要过敏原β
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小清蛋白和一些次要过敏原缩醛酶、β
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烯醇酶、α
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胶原蛋白等等。
[0003]据现有研究可知，水产品过敏原的消减加工技术可分为物理法、化学法和生物法三类。其中物理法主要包括热处理、辐照处理、脉冲紫外线处理、冷等离子体处理、超声处理和高压处理，化学法主要有美拉德反应和酶法，生物法主要有微生物发酵和基因工程技术。
[0004]发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。发酵是食品加工和保藏的传统方法之一。发酵不仅有助于食物的消化吸收，还可在一定程度上分解具有抗原特性的食品蛋白质，或使其变性，转化为小分子多肽及氨基酸，从而破坏某些抗原表位，以达到降低致敏性的目的，同时，发酵还具有改善产品的质地、风味、营养价值，增加稳定性等优点。
[0005]目前利用益生菌发酵制备的低致敏性的产品集中于发酵大豆制品、发酵牛乳制品和发酵小麦制品等产品，而低致敏性发酵鱼糜制品中应用较多的是植物乳杆菌等益生菌。瑞士乳杆菌是人体的肠道中大量存在的一种益生菌，而且瑞士乳杆菌比很多益生菌拥有更高的水解蛋白的活性功能，目前市场上有关瑞士乳杆菌的产品基本局限在乳制品。利用瑞士乳杆菌发酵是否能消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，还有待研究且具有重大意义。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的提供一种消减鳕鱼糜过敏蛋白致敏性的加工方法，以解决上述背景中提到的能否利用瑞士乳杆菌发酵消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性的问题。
[0007]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，
[0009]将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；
[0010]所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种。
[0011]优选的，所述发酵的时间为50～70h、所述发酵的温度为28～32℃。
[0012]优选的，所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％。
[0013]优选的，所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％。
[0014]优选的，所述瑞士乳杆菌的添加量为鳕鱼鱼糜质量的4～6％。
[0015]优选的，所述鳕鱼为大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和狭鳕鱼中的一种。
[0016]优选的，所述瑞士乳杆菌Lh187926的含菌量为6.5～7.5logcfu/g。
[0017]优选的，所述瑞士乳杆菌Lh191404的含菌量为8～10logcfu/g。
[0018]优选的，所述瑞士乳杆菌Lh189793的含菌量为8～9logcfu/g。
[0019]本专利技术还提供了所述的瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法制备得到的低致敏鳕鱼糜。
[0020]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0021](1)本专利技术采用不同瑞士乳杆菌菌株发酵的加工方式来消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，优选得到最佳菌株，提高了过敏原消减效率，从而获得较佳的消减效果；制备出的低致敏鳕鱼糜不仅味道鲜美，营养丰富，可提供给人体多种必需氨基酸，色、香、味各具特色，而且可以满足对鱼产品过敏的过敏人群的需求，丰富了水产制品的种类，推动我国水产品的经济发展。
[0022](2)本专利技术的加工工艺能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白以及次要过敏原缩醛酶、β
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烯醇酶和α
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胶原蛋白，所获得的鱼糜制品经过间接酶联免疫实验分析，致敏性降低可达60％以上，消减效果显著。
[0023](3)与现有的过敏原消减技术相比，本专利技术的特色在于：通过更为温和，对鱼肉品质破坏更小的生物法，实现了更优的鱼肉过敏原消减效果。而且本专利技术选用的发酵剂有着良好的益生特性、安全性，实现鱼类过敏原消减效果显著的同时保证了鱼糜的品质。此外，发酵体系微生物可以产生大量的酶和酸，增强了人体胃肠消化功能，有利于过敏蛋白在人体内的进一步降解，降低鱼类过敏蛋白潜在致敏性。这为开发高品质鱼糜加工产品提供了技术支撑。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0025]图1为不同菌株瑞士乳杆菌发酵过程中乳酸杆菌与菌落总数变化情况a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793；
[0026]图2为不同菌株瑞士乳杆菌发酵过程中pH值变化情况；
[0027]图3不同菌株瑞士乳杆菌发酵得到蛋白组分SDS
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PAGE与免疫印迹比较a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793；
[0028]图4不同菌株瑞士乳杆菌发酵得到蛋白组分IgG结合能力变化a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供了一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，
[0030]将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；
[0031]在本专利技术中，所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞
士乳杆菌Lh189793中的一种或多种；优选为瑞士乳杆菌Lh187926。
[0032]在本专利技术中，所述发酵的时间为50～70h；优选为54～66h；进一步优选为58～62h；更优选为60h。
[0033]在本专利技术中，所述发酵的温度为28～32℃；优选为29～31℃；进一步优选为30℃。
[0034]在本专利技术中，所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％；优选为1.7～2.3％；进一步优选为1.9～2.1％；更优选为2％。
[0035]在本专利技术中，所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％；优选为2.7～3.3％；进一步优选为2.9～3.1％；更优选为3％。
[0036]在本专利技术中，所述瑞士乳杆菌的添加量为鳕鱼鱼糜质量的4～6％；优选为4.4～5.6％；进一步优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为50～70h、所述发酵的温度为28～32℃。3.根据权利要求1或2所述的一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％。4.根据权利要求1所述的一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％。5.根据权利要求1所述的一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，所述瑞士乳杆菌的添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：王皓，李振兴，邹昊，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：