液态发酵乳及其制造方法技术

目的在于，在提供符合消费者多种多样的喜好的商品这一环节中，提供一种兼具浓厚的口感和顺滑的咽下感的液态发酵乳及其制造方法。根据下述液态发酵乳可提供兼具浓厚的口感和顺滑的咽下感的液态发酵乳及其制造方法，由此能够提供符合消费者多种多样的喜好的商品，所述液态发酵乳的胞外多糖(EPS)含量为2.0mg/100g以下，10℃下的粘度为700mPa

【技术实现步骤摘要】
液态发酵乳及其制造方法


[0001]本专利技术涉及一种根据情况而收容在容器中、并兼具浓厚的口感和顺滑的咽下感的液态发酵乳及其制造方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是利用乳酸菌或酵母使乳或含有与乳相同程度的无脂乳固体成分的乳的同等物等发酵而制成糊状、液状、固体状的物质、或者将它们冷冻而成的物质，可以大致分为前发酵型和后发酵型这2个类型。
[0003]前者(前发酵型)是向原料乳中添加规定量的发酵剂(乳酸菌等)，使用装入流通用容器之前的罐等并使该原料乳发酵至达到规定的乳酸酸度或规定的pH等之后再进行冷却。然后，将得到的该发酵乳进行破碎等，并根据需要混合果肉、甜味剂(糖液等)等，然后填充于流通用容器(纸容器、塑料容器、玻璃容器等)中。后者(后发酵型)是向原料乳中添加规定量的发酵剂，将该原料乳填充于流通用容器中，然后使用发酵室等使该原料乳以达到规定乳酸酸度或规定pH等的时间进行发酵，使之固化成布丁状后冷却而成的。
[0004]前发酵型多用于掺有果肉的软型酸奶、掺有甜味剂的饮料型酸奶等的制造。而后发酵型多用于不含果肉、甜味剂等的硬型(凝固型)酸奶等所谓的原味型酸奶等的制造。
[0005]另外，乳酸菌、双歧杆菌在其发酵过程中会产生各种物质，其一是胞外多糖(Exopolysaccharides，以下有时记为“EPS”)。乳酸菌的EPS已知有例如自身免疫疾病预防作用、NK细胞活化作用、肺炎链球菌感染预防作用、改善疲劳感的作用、由抗流感疫苗带来的获得性免疫功能降低的抑制作用等生理活性。以往，还已知发酵乳本身可发挥一定的生理作用(例如专利文献1)，另一方面，还已知有提高了EPS含量的发酵乳、旨在以EPS作为有效成分而发挥特定药效的组合物(例如专利文献2至4)。这些专利文献2至4所公开的发酵乳均为提高发酵乳的EPS含量而进行了钻研，例如使用EPS产生量高的乳酸菌等等。
[0006]其中，如专利文献3所述，已知EPS有提高发酵乳的稳定性、粘性的作用，而通常在对发酵乳赋予适度的稳定性和粘性的情况下，有时会在发酵乳中添加稳定剂、增稠剂(例如专利文献5至7)。另外，专利文献8也公开了一种可作用于规定乳酸菌的发酵促进剂。但是，随着近年来健康意识的提高，消费者要求尽量避免在食品中使用食品添加剂，并要求在避免使用食品添加剂的同时改善发酵乳的稳定性、粘性(例如专利文献9)。
[0007]EPS具有提高发酵乳的粘性的作用，而为了实现作为发酵乳的各种系列并提供符合消费者多种多样的喜好的商品，公开了使用多种菌种的发酵乳。例如，专利文献10公开了一种使用德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)制造而成的发酵乳。可推测，利用专利文献10记载的专利技术得到的发酵乳具有在酸味、美味、发酵香气和浓厚感方面均取得平衡的温和(柔和)风味。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1：日本特开2006
‑
262893号公报
[0011]专利文献2：日本特开2018
‑
038357号公报
[0012]专利文献3：日本特开2019
‑
062782号公报
[0013]专利文献4：国际公开第2011/071134号
[0014]专利文献5：日本特开2020
‑
022406号公报
[0015]专利文献6：日本特开2019
‑
170274号公报
[0016]专利文献7：国际公开第2016/068276号
[0017]专利文献8：日本特开2017
‑
221156号公报
[0018]专利文献9：日本特开2020
‑
184923号公报
[0019]专利文献10：日本特开2020
‑
137517号公报

技术实现思路

[0020]本专利技术的目的在于，在提供符合消费者多种多样的喜好的商品这一环节中，提供一种兼具浓厚的口感和顺滑的咽下感的液态发酵乳。本专利技术人等鉴于上述课题而进行了深入研究。结果发现，EPS含量、粘度、固体成分的粒径被调整至规定范围的液态发酵乳能够解决上述课题，从而完成了本专利技术。具体而言，本专利技术提供以下内容。
[0021][1]一种液态发酵乳，其胞外多糖(EPS)含量为2.0mg/100g以下，
[0022]10℃下的粘度为700mPa
·
s以上且2000mPa
·
s以下，
[0023]在利用激光衍射式粒度分布测定装置测定的以体积为基准的粒度分布中，累积50％粒径(D
50
)为15μm以下。
[0024][2]根据[1]所述的液态发酵乳，其中，上述EPS是由乳酸菌产生的EPS，上述液态发酵乳中的由乳酸菌产生的上述EPS的总量为2.0mg/100g以下。
[0025][3]根据[2]所述的液态发酵乳，其中，上述乳酸菌包含以下(i)和(ii)中的至少一者，
[0026](i)在含有10％脱脂乳的培养基中用单菌发酵至pH4.6时的EPS含量为4.0mg/100g以下的1种以上乳酸菌；
[0027](ii)具有细胞壁结合型丝氨酸蛋白酶(prtS)基因的1种以上嗜热链球菌。
[0028][4]根据[1]～[3]中任一项所述的液态发酵乳，其中，稳定剂和/或增稠剂分别为0.05质量％以下。
[0029][5]根据[1]～[4]中任一项所述的液态发酵乳，其中，蛋白质含量小于5.0质量％。
[0030][6]根据[1]～[5]中任一项所述的液态发酵乳，其中，在利用激光衍射式粒度分布测定装置测定的以体积为基准的粒度分布中，累积90％粒径(D
90
)为40μm以下。
[0031][7]一种容器装液态发酵乳，其具有：[1]～[6]中任一项所述的液态发酵乳、和填充有上述液态发酵乳的经灭菌或杀菌的容器。
[0032][8]根据[7]所述的容器装液态发酵乳，其中，自制造起在90天以内，pH为3.9以上。
[0033][9]根据[1]～[6]中任一项所述的液态发酵乳的制造方法，上述方法具有：利用乳酸菌使原料乳发酵的发酵工序；以及通过以下处理中的任一种将发酵后的乳均质化的均质化工序，
[0034](1)利用均质器进行的1MPa以上且20MPa以下的均质化处理；
[0035](2)使用40目以上且100目以下的筛网过滤器进行的均质化处理；
[0036](3)使用泵，在设置有文丘里管并具有23mm口径的配管中以1t/小时以上且4t/小时以下流量进行通液的通液处理。
[0037][10]根据[9]所述的液态发酵乳的制造方法，其中，上述乳酸菌为嗜热链球菌或/和保加利亚乳杆菌，在发酵工序中，使原料乳发酵以使发酵乳中的EPS含量达到2.0mg/100g以下。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种液态发酵乳，其胞外多糖(EPS)含量为2.0mg/100g以下，10℃下的粘度为700mPa
·
s以上且2000mPa
·
s以下，在利用激光衍射式粒度分布测定装置测定的以体积为基准的粒度分布中，累积50％粒径(D
50
)为15μm以下。2.根据权利要求1所述的液态发酵乳，其中，所述EPS是由乳酸菌产生的EPS，所述液态发酵乳中的由乳酸菌产生的所述EPS的总量为2.0mg/100g以下。3.根据权利要求2所述的液态发酵乳，其中，所述乳酸菌包含以下(i)和(ii)中的至少一者，(i)在含有10％脱脂乳的培养基中用单菌发酵至pH4.6时的EPS含量为4.0mg/100g以下的1种以上乳酸菌；(ii)具有细胞壁结合型丝氨酸蛋白酶(prtS)基因的1种以上嗜热链球菌。4.根据权利要求1～3中任一项所述的液态发酵乳，其中，稳定剂和/或增稠剂分别为0.05质量％以下。5.根据权利要求1～3中任一项所述的液态发酵乳，其中，蛋白质含量小于5.0质量％。6.根据权利要求1～3中任一项所述的液态发酵乳，其中，在利用激光衍射式粒度分布测定...

【专利技术属性】
技术研发人员：河合良尚，布川岳人，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：