一种卤味膏体香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤味膏体香精及其制备方法。一种卤味膏体香精，包括以下原料：卤味热反应物、生抽酱油、老抽酱油、糯米醋、味精、食盐、辛香粉、5

【技术实现步骤摘要】
一种卤味膏体香精及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品用香精领域，具体涉及一种卤味膏体香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]卤味是深受人们喜爱的食品风味，它集酱香、烤香、焦香、辛香和鲜香等食品香气于一体，香气浓郁自然，又能激发人的食欲，而且卤味制品，味道鲜美，口感厚实，冷热均可，老少皆宜，是一种非常流行且经久不衰的传统型食品。近年来，随着现代食品加工业的快速崛起，以及人们生活水平的提高，卤味这种深受人们喜爱并且接受度高的传统型食品风味，已广泛被应用到调味品、肉制品和休闲食品等各个工业食品领域，它不仅能赋予食品特有的卤味，而且还能起到很好的去腥作用，比如应用到鱼仔，可以去除鱼腥，应用至豆干，可以去除豆腥味，应用至肉制品，可以去除肉腥，并且还能很好的增强底味，丰富口感。
[0003]然而，目前关于卤味香精的相关文献报道并不多，关于卤味膏体香精及其制备方法还未见专利报道。专利技术申请专利(申请号201410340895.3)公开了一种调配型卤味香精及其应用方法，该香精以酒精为溶剂，由各种香源料调配而成的液体香精，生产操作简单，各种香源料溶于酒精，搅拌均匀即可；但是只由单体原料调配而成的液体头香，往往化学感较强，显得不够天然，而且底味增强较弱，应用于工业食品领域，很难起到去腥和增强底味效果。专利技术申请专利(申请号201910093701.7)公开了一种五香卤汁制作方法，专利技术申请专利(申请号201510366775.5)同样公开了一种老汤卤水，并公开了卤制食品的方法，制备过程耗时较长，但上述两个专利申请均与卤水制备相关，应用面主要涉及餐饮，在工业食品领域应用范围及实用性较小。

技术实现思路

[0004]本专利技术克服现有技术存在的问题之一，本专利技术第一方面提供了一种卤味膏体香精，本专利技术第二方面提供了这种卤味膏体香精的制备方法。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案是：
[0006]本专利技术第一方面提供了一种卤味膏体香精，所述卤味膏体香精包括以下原料：卤味热反应物、生抽酱油、老抽酱油、糯米醋、味精、食盐、辛香粉、5
’‑
呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、干贝素、卤味香基、黄原胶、丙二醇；
[0007]所述卤味热反应物包括以下原料：鸡骨酶解液、L
‑
亮氨酸、L
‑
半胱氨酸、DL
‑
蛋氨酸、硫胺素、味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、水解植物蛋白、色拉油、生姜粉和香葱粉；
[0008]所述辛香粉包括以下原料：八角粉、桂皮粉、高良姜粉、白芷粉、肉豆蔻粉、砂仁粉和丁香粉；
[0009]所述卤味香基包括以下原料：异戊醛、三甲基吡嗪、2
‑
乙酰基呋喃、酱油酮、4
‑
乙基愈创木酚、硫噻唑和二糠基硫醚。
[0010]优选的，所述卤味膏体香精包括以下质量份原料：卤味热反应物25
‑
45份、生抽酱油10
‑
25份、老抽酱油15
‑
35份、糯米醋1
‑
6份、味精4
‑
12份、食盐5
‑
12份、辛香粉1
‑
8份、5
’‑
呈
味核苷酸二钠0.5
‑
2份、乙基麦芽酚0.3
‑
3份、干贝素0.5
‑
1份、卤味香基1
‑
4份、黄原胶0.2
‑
0.6份、丙二醇0.4
‑
1.2份；进一步优选的，卤味膏体香精包括以下质量份原料：卤味热反应物30
‑
40份、生抽酱油15
‑
20份、老抽酱油20
‑
30份、糯米醋2
‑
5份、味精5
‑
10份、食盐6
‑
11份、辛香粉2
‑
7份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5
‑
2份、乙基麦芽酚0.3
‑
3份、干贝素0.5
‑
1份、卤味香基1
‑
4份、黄原胶0.2
‑
0.6份、丙二醇0.4
‑
1.2份。
[0011]优选的，这种卤味膏体香精中，卤味热反应物包括以下质量份原料：鸡骨酶解液6
‑
20份、L
‑
亮氨酸0.1
‑
0.6份、L
‑
半胱氨酸0.1
‑
0.7份、DL
‑
蛋氨酸0.1
‑
0.7份、硫胺素0.1
‑
0.6份、味精0.5
‑
6份、葡萄糖0.5
‑
4份、白砂糖0.5
‑
6份、酵母抽提物0.5
‑
6份、水解植物蛋白1
‑
6份、色拉油0.5
‑
8份、生姜粉0.1
‑
1.6份、香葱粉0.4
‑
1.2份；进一步优选的，卤味热反应物包括以下质量份原料：鸡骨酶解液8
‑
15份、L
‑
亮氨酸0.1
‑
0.5份、L
‑
半胱氨酸0.2
‑
0.6份、DL
‑
蛋氨酸0.2
‑
0.6份、硫胺素0.1
‑
0.5份、味精1
‑
5份、葡萄糖0.5
‑
3份、白砂糖1
‑
5份、酵母抽提物1
‑
5份、水解植物蛋白2
‑
5份、色拉油1
‑
6份、生姜粉0.2
‑
1.5份、香葱粉0.5
‑
1份。
[0012]本专利技术的鸡骨酶解液通过以下方法制备得到：鸡骨架搅碎后与水混合，加入木瓜蛋白酶，酶解，过筛得到所述鸡骨酶解液；优选的，鸡骨架与水的质量比为(3
‑
4)：1；木瓜蛋白酶的添加量为鸡骨架和水质量和的0.1
‑
0.3％；酶解的温度为63
‑
65℃，酶解的时间为1.5
‑
2.5h；在本专利技术的一些具体实施方式中，鸡骨酶解液通过以下方法制备得到：鸡骨架过绞肉机绞碎后，与水按照重量比4：1，进行混合，添加0.2％的木瓜蛋白酶，在64℃
±
1℃下恒温酶解2小时，酶解结束后，过20目筛网，滤液即为鸡骨酶解液，并立马投入卤味热反应物的制备。
[0013]优选的，这种卤味膏体香精中，辛香粉包括以下质量份原料：八角粉1
‑
12份、桂皮粉0.5
‑
6份、高良姜粉0.5
‑
6份、白芷粉0.5
‑
6份、肉豆蔻粉0.1
‑
1.2份、砂仁粉0.1
‑
1.2份、丁香粉0.1<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤味膏体香精，其特征在于，所述卤味膏体香精包括以下原料：卤味热反应物、生抽酱油、老抽酱油、糯米醋、味精、食盐、辛香粉、5
’‑
呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、干贝素、卤味香基、黄原胶、丙二醇；所述卤味热反应物包括以下原料：鸡骨酶解液、L
‑
亮氨酸、L
‑
半胱氨酸、DL
‑
蛋氨酸、硫胺素、味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、水解植物蛋白、色拉油、生姜粉和香葱粉；所述辛香粉包括以下原料：八角粉、桂皮粉、高良姜粉、白芷粉、肉豆蔻粉、砂仁粉和丁香粉；所述卤味香基包括以下原料：异戊醛、三甲基吡嗪、2
‑
乙酰基呋喃、酱油酮、4
‑
乙基愈创木酚、硫噻唑和二糠基硫醚。2.根据权利要求1所述的卤味膏体香精，其特征在于，所述卤味膏体香精包括以下质量份原料：卤味热反应物25
‑
45份、生抽酱油10
‑
25份、老抽酱油15
‑
35份、糯米醋1
‑
6份、味精4
‑
12份、食盐5
‑
12份、辛香粉1
‑
8份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5
‑
2份、乙基麦芽酚0.3
‑
3份、干贝素0.5
‑
1份、卤味香基1
‑
4份、黄原胶0.2
‑
0.6份、丙二醇0.4
‑
1.2份。3.根据权利要求2所述的卤味膏体香精，其特征在于，所述卤味膏体香精包括以下质量份原料：卤味热反应物30
‑
40份、生抽酱油15
‑
20份、老抽酱油20
‑
30份、糯米醋2
‑
5份、味精5
‑
10份、食盐6
‑
11份、辛香粉2
‑
7份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5
‑
2份、乙基麦芽酚0.3
‑
3份、干贝素0.5
‑
1份、卤味香基1
‑
4份、黄原胶0.2
‑
0.6份、丙二醇0.4
‑
1.2份。4.根据权利要求1至3任意一项所述的卤味膏体香精，其特征在于，所述卤味热反应物包括以下质量份原料：鸡骨酶解液6
‑
20份、L
‑
亮氨酸0.1
‑
0.6份、L
‑
半胱氨酸0.1
‑
0.7份、DL
‑
蛋氨酸0.1
‑
0.7份、硫胺素0.1
‑
0.6份、味精0.5
‑
6份、葡萄糖0.5
‑
4份、白砂糖0.5
‑
6份、酵母抽提物0.5
‑
6份、水解植物蛋白1
‑
6份、色拉油0.5
‑
8份、生姜粉0.1
‑
1.6份、香葱粉0.4
‑
1.2份。5.根据权利要求4所述的卤味膏体香精，其特征在于，所述卤味热反应物包括以下质量份原料：鸡骨酶解液8
‑
15份、L
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：欧阳珊，汤仕齐，陈雅静，
申请(专利权)人：江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：