一种姜葱鸡膏体香精及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种姜葱鸡膏体香精及其制备方法，所述姜葱鸡膏体香精原料包括：78～115份热反应鸡膏、0.1～0.2份鸡肉香基；本发明专利技术通过美拉德反应产生浓郁的鸡肉香味再结合沙姜特殊芳香的风味碰撞，制备出的调味膏体具有令人胃口大开的风味，以及浓厚绵长的香气，本发明专利技术的姜葱鸡膏体香精制备工艺比较简单，加工条件比较容易得到满足。本发明专利技术的姜葱鸡膏体香精可广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑，故而应用前景广阔十分具有市场竞争力。具有市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】
一种姜葱鸡膏体香精及其制备方法


[0001]本专利技术属于实用香精
，尤其涉及一种姜葱鸡膏体香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]沙姜是姜科山柰属植物的根茎，主产于广西、广东、海南、台湾、云南、福建等地。沙姜具有独特的芳香，可增加肉的鲜味除去肉中的腥味。这一特点为其在烹饪中一作为味调味料奠定基础。其次，沙姜具有丰富的二苯基庚烷、黄酮类物质、微量元素等等，其中山奈酚、山奈素具有降血脂、抗肿瘤的作用。因此沙姜也被广泛应用于药物以及一些保健品中。
[0003]姜葱鸡是粤菜中的一道名菜，其以沙姜，红葱丝，洋葱，蒜头特有的风味加上鲜鸡特有的浓郁鲜香而出名，深受食客们的喜爱。在广州，几乎每一个粤菜馆里都精通这道名菜，随着旅游业的发达，姜葱鸡这道著名粤菜也渐渐地在全国各地被人们熟知。
[0004]目前尚未有关于姜葱鸡风味的研究较少，关于姜葱鸡膏体香精的文献尚未见报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术第一个方面提出一种姜葱鸡膏体香精，本专利技术姜葱鸡膏体香精意在突破传统口味，在寻找新的食品风味上不断尝试，通过美拉德反应得到的膏体类香精是咸味香精中的重要模块；本专利技术姜葱鸡膏体香精可广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。
[0006]本专利技术的第二个方面提出了一种姜葱鸡膏体香精的制备方法，工艺比较简单，加工条件比较容易得到满足。
[0007]本专利技术的第三个方面提出了一种姜葱鸡膏体香精的应用。
[0008]根据本专利技术的第一个方面，提出了一种姜葱鸡膏体香精，按重量份计，包括以下原料：78～115份热反应鸡膏、0.1～0.2份鸡肉香基。
[0009]在本专利技术的一些实施方式中，按重量份计，所述热反应鸡膏的原料包括：
[0010]64～100份姜葱鸡热反应物、3～5份乙酰化双淀粉己二酸、10～15份蒸馏水、1～3份玉米淀粉、0.05～0.15份山梨酸钾。
[0011]在本专利技术的一些实施方式中，按重量份计，所述姜葱鸡热反应物的原料包括：25～35份蒸馏水、25～35份香辛料香基、5～8份盐、5～8份味精、3～5.5份麦芽糊精、2～4份白砂糖、1～6份鸡胸肉酶解液、1～3份鸡油、0.5～1份D
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木糖、0.5～1份葡萄糖、0.6～0.9份L
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半胱氨酸、0.3～0.6份呈味核苷酸二钠、0.3～0.6份鲜味复合调味料、0.02～0.05份D,L
‑
蛋氨酸。
[0012]在本专利技术的一些优选的实施方式中，按重量份计，所述香辛料香基的原料包括：50～55份生沙姜、30～35份蒸馏水、3～5份红葱头、2～4份蒜头、2～3份洋葱、1～2份生姜。
[0013]在本专利技术的一些更优选的实施方式中，按重量份计，所述香辛料香基的原料包括：
54份生沙姜、35份蒸馏水、5份红葱头、3份蒜头、2份洋葱、1份生姜。
[0014]在本专利技术的一些优选的实施方式中，按重量份计，所述鸡胸肉酶解液的原料包括：80～90份鸡胸肉、15～20份蒸馏水、0.07～0.10份风味蛋白酶、0.02～0.05份木瓜蛋白酶、0.003～0.006份丁基羟基茴香醚、0.003～0.006份丁基对苯二酚。
[0015]在本专利技术的一些更优选的实施方式中，所述风味蛋白酶采用诺维信蛋白酶。
[0016]在本专利技术的一些更优选的实施方式中，按重量份计，所述鸡胸肉酶解液的原料包括：85份鸡胸肉、17份蒸馏水、0.08份诺维信蛋白酶、0.03份木瓜蛋白酶、0.005份丁基羟基茴香醚、0.005份丁基对苯二酚。
[0017]在本专利技术中，以鸡胸肉酶解液、还原糖、氨基酸及辛料香基为主要的热反应原料确定其主要的底味，再加以增稠剂、乳化剂、增味剂等食品添加剂以及鸡肉香基调配膏体的状态以及风味，最终得到具有新鲜沙姜，葱香等特殊辛香味以及浓郁鸡肉味的膏体香精。
[0018]根据本专利技术的第二个方面，提出了一种姜葱鸡膏体香精的制备方法，包括如下步骤：
[0019]按照第一方面所述的配比，将所述热反应鸡膏和所述鸡肉香基混合，即得所述姜葱鸡膏体香精。
[0020]在本专利技术的一些实施方式中，所述热反应鸡膏的制备包括如下步骤：按照第一方面所述的配比，
[0021]S1:将盐、味精、L
‑
半胱氨酸、D,L
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蛋氨酸、D
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木糖、口服葡萄糖、鸡油、蒸馏水、鸡胸肉酶解液、麦芽糊精、呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、白砂糖、香辛料香基混合，搅拌反应，得所述姜葱鸡热反应物；
[0022]S2:将S1所述姜葱鸡热反应物与蒸馏水、山梨酸钾、玉米淀粉、乙酰化双淀粉己二酸混合，搅拌糊化，得所述热反应鸡膏。
[0023]在本专利技术中，用新鲜的香辛料香基作为热反应原料，可以得到更天然、更原汁原味的姜葱等香辛料的特征风味；用鸡胸肉酶解液复配上还原糖与氨基酸进行美拉德反应，可以产生肉香，得到真实鸡肉的特征风味；添加鸡肉香基升华鸡肉特征风味的同时，可对膏体在热反应时产生的一些杂味进行掩盖。
[0024]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S1所述搅拌反应的温度为80℃～85℃，时间为30min～35min。
[0025]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2所述搅拌糊化的温度为85℃～90℃，时间为15min～20min。
[0026]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S1所述鸡胸肉酶解液的制备方法包括如下步骤：
[0027]按照第一方面所述的配比，取鸡胸肉，绞碎，与蒸馏水、木瓜蛋白酶、诺维信蛋白酶、丁基羟基茴香醚、丁基对苯二酚混合，升温，保温搅拌，过筛，得所述鸡胸肉酶解液。
[0028]在本专利技术的一些优选的实施方式中，所述保温的温度为55℃～60℃，所述保温搅拌的时间为2h～5h。
[0029]在本专利技术的一些优选的实施方式中，所述过筛的筛孔为15～30目。
[0030]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S1所述香辛料香基的制备方法为：按照第一方面所述的配比，将生沙姜、蒸馏水、红葱头、蒜头、洋葱、生姜混合，搅拌，得所述香辛料香
基。
[0031]在本专利技术的一些优选的实施方式中，所述搅拌的转速为800rpm～1000rpm，时间为3min～5min。
[0032]本专利技术的有益效果为：
[0033]本专利技术姜葱鸡膏体香精意在突破传统口味，在寻找新的食品风味上不断尝试，本专利技术的姜葱鸡膏体香精的风味与烹调所得姜葱鸡的风味十分接近。
[0034]通过美拉德反应得到的膏体类香精是咸味香精中的重要模块，而且工艺比较简单，加工条件比较容易得到满足。
[0035]本专利技术可广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。
具体实施方式
[0036]以下本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种姜葱鸡膏体香精，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：78～115份热反应鸡膏、0.1～0.2份鸡肉香基。2.根据权利要求1所述的姜葱鸡膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述热反应鸡膏的原料包括：64～100份姜葱鸡热反应物、3～5份乙酰化双淀粉己二酸、10～15份蒸馏水、1～3份玉米淀粉、0.05～0.15份山梨酸钾。3.根据权利要求2所述的姜葱鸡膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述姜葱鸡热反应物的原料包括：25～35份蒸馏水、25～35份香辛料香基、5～8份盐、5～8份味精、3～5.5份麦芽糊精、2～4份白砂糖、1～6份鸡胸肉酶解液、1～3份鸡油、0.5～1份D
‑
木糖、0.5～1份葡萄糖、0.6～0.9份L
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半胱氨酸、0.3～0.6份呈味核苷酸二钠、0.3～0.6份鲜味复合调味料、0.02～0.05份D,L
‑
蛋氨酸。4.根据权利要求3所述的姜葱鸡膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述香辛料香基的原料包括：50～55份生沙姜、30～35份蒸馏水、3～5份红葱头、2～4份蒜头、2～3份洋葱、1～2份生姜。5.根据权利要求3所述的姜葱鸡膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述鸡胸肉酶解液的原料包括：80～90份鸡胸肉、...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雅静，汤仕齐，欧阳珊，
申请(专利权)人：江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：