一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用，属于辣椒发酵及再加工技术领域。该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，发酵产酸，总酸控制在1.6

【技术实现步骤摘要】
一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用


[0001]本专利技术属于辣椒发酵及再加工
，具体涉及一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用。

技术介绍

[0002]现有发酵技术多为豆瓣发酵，发酵工艺传统，传统发酵工艺为一次接种，多为自然产酸，乳杆菌利用率不高，且无法有效缩短发酵周期，且对总酸难以把控。
[0003]同时，由于传统的配方配料不适合大量用于火锅底料炒制，且发酵周期长，风味呈现上无创新。传统糍粑辣椒，可大量用于火锅底料炒制，但风味单一，无法满足口味多变的消费者。

技术实现思路

[0004]本专利技术的第一目的在于提供一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺通过采用两段式发酵，解决了现有技术中仅通过一次发酵接种，造成发酵后的辣椒品质不好，风味较差的技术问题。
[0005]本专利技术的第二目的在于提供一种发酵型火锅底料的制备，该火锅底料通过使用糍粑辣椒、醉椒等结合运用后，解决了常规火锅底料风味单一的技术问题。
[0006]本专利技术通过以下技术方案实现：
[0007]一种醉椒的发酵工艺，包括如下步骤：
[0008](1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；
[0009](2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂A搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；
[0010](3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂B进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；/>[0011](4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。
[0012]上述该专利技术提供了一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，人工引入乳杆菌菌种，发酵48h产酸，总酸控制在1.6
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1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45
‑
0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。再次增加体系内酒精含量，达到抑制酵母发酵，终止发酵的目的。第一次发酵的目的是为了产酸，第二次发酵的目的是为了产酱香风味。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。
[0013]作为优选地，所述步骤(1)中，蒸制温度为80
‑
90℃，蒸制时长为5
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7min；
[0014]所述搅碎时选用12
‑
15mm网筛进行处理；
[0015]所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。
[0016]作为优选地，所述步骤(2)中，发酵菌剂A为植物乳杆菌；所述发酵菌剂A的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；
[0017]所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；
[0018]所述密封发酵时长为45
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48h；
[0019]所述检测指标为总酸含量为1.6
‑
1.9g/kg；pH值为3.9
‑
4.0。
[0020]作为优选地，所述步骤(3)中，白酒中含有酒精量为5wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的15.18wt％；
[0021]所述发酵菌剂B为酵母菌；所述发酵菌剂B的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.157wt％；
[0022]所述的二次密封发酵时长为45
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48h；
[0023]所述二次发酵终点判定指标为总酸含量为1.6
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1.9g/kg；pH值为3.6
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4.8；氨氮含量为0.45
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0.55/kg。
[0024]作为优选地，所述步骤(4)中，白酒中含有酒精量为8wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的6.28wt％。
[0025]一种醉椒，采用所述的发酵工艺制备得到。
[0026]一种醉椒在制备发酵型火锅底料中的应用。
[0027]一种发酵型火锅底料的制备方法，包括将牛油融化后，加入鲜货，萃取香味后捞出，再次加入豆豉、豆瓣、糍粑辣椒和所述的醉椒，混合炒制，之后加入满天星节、小茴香、白酒混匀，获得发酵型火锅底料。
[0028]作为优选地，所述牛油：鲜货：豆豉：豆瓣：糍粑辣椒：醉椒：满天星节：小茴香：白酒的用量比为：171:17:1.7:5.7:71:3.63:1.6:1；
[0029]所述鲜货包括生姜、大蒜、小葱、大葱、洋葱和香菜；
[0030]所述白酒的中含有酒精量为56wt％。
[0031]作为优选地，所述牛油在不低于150℃融化；各原料混合炒制时，炒制温度为110
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120℃。
[0032]上述提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。
[0033]与现有技术相比，本专利技术至少具有如下技术效果：
[0034]本专利技术提供了一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，人工引入乳杆菌菌种，发酵48h产酸，总酸控制在1.6
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1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45
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0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。再次增加体系内酒精含量，达到抑制酵母发酵，终止发酵的目的。第一次发酵的目的是为了产酸，第二次发酵的目的是为了产酱香风味。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。
[0035]该专利技术提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。
附图说明
[0036]图1为实施例1醉椒原料的发酵工艺流程示意图；
[0037]图2为实施例1火锅底料制备方法流程示意图；
[0038]图3为实施例1进行发酵160天后的醉椒提鲜功能检测结果示意图；
[0039]图4为实施例1进行发酵160天后的醉椒降燥功能检测结果示意图；
[0040]图5为未发酵辣椒的色谱示意图；
[0041]图6为实施例1进行发酵160天后的醉椒色谱示意图；
[0042]图7为实施例1进行发酵160天后的醉椒增香功能结果示意图；
[0043]图8为实施例1进行发酵160天后的醉椒风味物质结果示意图。
具体实施方式
[0044]下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围，实施例中未注明的具体条件，按照常规条件或者本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；(2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂A搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；(3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂B进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；(4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。2.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸制温度为80
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90℃，蒸制时长为5
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7min；所述搅碎时选用12
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15mm网筛进行处理；所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。3.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，发酵菌剂A为植物乳杆菌；所述发酵菌剂A的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；所述密封发酵时长为45
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48h；所述检测指标为总酸含量为1.6
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1.9g/kg；pH值为3.9
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4.0。4.根据权利要求1所述的一种醉椒的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，白酒中含有酒精量为5wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的15....

【专利技术属性】
技术研发人员：夏志强，王珊，杨建，邱志强，严芳，辛仕海，郭永强，
申请(专利权)人：四川漫味龙厨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：