一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用制造技术

本发明专利技术公开一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用，属于发酵蔬菜技术领域。为了制备出可用于腌渍蔬菜的固态腌制基料和工艺。本发明专利技术提供一种发酵蔬菜的固态腌制基料，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉的质量比为：(3

【技术实现步骤摘要】
一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用


[0001]本专利技术属于发酵蔬菜
，具体涉及一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用。

技术介绍

[0002]我国加工产品类型主要有腌制蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜和蔬菜汁。其中以液态腌制工艺为主的腌制蔬菜存在诸多问题，尤为突出的问题是产品出品率低、损失率大；多以传统自然发酵菌种为主，采用发酵剂用于生产占比较少；产品品质和风味控制受限；标准法规不完善导致卫生安全事件频发；保鲜技术落后造成食品添加剂的滥用；产业化程度低部分企业以家庭作坊式加工生产。传统发酵蔬菜产业安全卫生问题频发且传统发酵蔬菜产品的营养价值较低、风味较为单一。亟需一种新的发酵蔬菜的方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了是制备出可用于腌渍蔬菜的固态腌制基料和工艺。
[0004]本专利技术提供一种发酵蔬菜的固态腌制基料，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉。
[0005]进一步地限定，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉的质量比为：(3
‑
5):(1
‑
2):(1
‑
2)。
[0006]进一步地限定，所述固态腌制基料的成分：米糠、米粉和乳粉的质量比例为4:1:1。所述葡萄糖的质量分数为2％，所述食盐的质量分数为2％。
[0007]本专利技术提供一种发酵蔬菜的固态腌制方法，所述方法的步骤如下：
[0008]步骤1，发酵固态腌制基料：将原料米糠、米粉、乳粉充分混匀，将葡萄糖、食盐充分溶解于适量水中制得原液，用121℃热处理原液保温10min处理，再进行二次混料，然后讲植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种到二次混料的样品中，37℃下培养144h制得固态腌制基料
[0009]步骤2，腌菜配料的制备：将步骤获得的发酵成熟的固态腌制基料中混入食盐和香辛料充分混匀搅拌备用；
[0010]步骤3，腌制：黄瓜、萝卜分别放入固态腌制基料中且确保蔬菜不露出固态腌制基料表面，腌制24h
‑
168h。
[0011]进一步地限定，步骤1所述的二次混料是步骤1所述的二次混料是将灭菌并冷却至室温后的原料、原液，以质量比例为1:(2
‑
4)进行充分混合。。
[0012]进一步地限定，步骤1所述葡萄糖的质量分数为2％
‑
6％。
[0013]进一步地限定，步骤2所述的香辛料的成分为0.5％辣椒粉和0.5％青麻椒粉，所述香料的质量分数为1％；食盐的质量分数为2％
‑
6％。
[0014]进一步地限定，所述步骤1所述的植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌质量比例为1:1:1。
[0015]进一步地限定，步骤3中的腌制的条件为xx。
[0016]本专利技术提供上述的固态腌制基料在制备发酵蔬菜中的应用。
[0017]有益效果：(1)固态腌制基料的最佳工艺参数为，米糠、米粉、乳粉比例4:1:1(w/w/w)、分灭工艺、料液比例1:2(w/w)、2％(w/w)葡萄糖、2％(w/w)食盐、2％(v/w)发酵剂用量。此工艺参数下，pH、滴定酸度、活菌数、氨基酸态氮显著优于合灭工艺，以及原料比例、料液比例、葡萄糖浓度、食盐浓度和发酵剂用量的其他工艺参数，且工艺便于操作，安全可靠，产品感官品质、气味和组织状态最为适宜。
[0018](2)固态腌制基料发酵成熟时间为96h。此发酵时间下的pH、滴定酸度、菌落总数、氨基酸态氮显著优于其他发酵时间，且感官品质和气味最为适宜。因此，以此发酵成熟时间的固态腌制基料用于腌制蔬菜发酵能力强，并给蔬菜提供最佳的滋气味和营养物质。
[0019](3)固态腌制基料腌制蔬菜时间为24h，在此腌制时间下，黄瓜和萝卜的盐度、出品率、质构、色差显著优于其他腌制时间，且感官品质、滋气味和口感最为适宜。
[0020](4)用固态腌制基料腌制蔬菜后，放置室温贮存4个月后无异常风味。该固态基料制备是生产安全高品质腌制蔬菜的重要方式。
附图说明
[0021]图1为固态腌制基料的工艺流程；
[0022]图2为发酵蔬菜制备流程；
[0023]图3为原料比例对pH的影响，注：图中A1、A2、A3、A4代表原料米糠、米粉、奶粉比例为纯米糠、4:1:1、3:2:1、5:5:2(w/w/w)，其中A1为对照组，其他为试验组；不同大写字母表示各试验组发酵前后的差异显著(P<0.05)；不同小写字母表示不同试验组间的差异显著(P<0.05)；
[0024]图4为原料比例对滴定酸度的影响，注：图中A1、A2、A3、A4代表原料米糠、米粉、奶粉比例为纯米糠、4:1:1、3:2:1、5:5:2(w/w/w)，其中A1为对照组，其他为试验组；不同大写字母表示各试验组发酵前后的差异显著(P<0.05)；不同小写字母表示不同试验组间的差异显著(P<0.05)；
[0025]图5为原料比例组基于电子鼻气味分析，气味雷达图(A)和PCA分析图(B)，注：电子鼻10个传感器相应敏感气味物质，W1C(芳烃物质)、W5S(氮氧化合物)、W3C(氮类，芳香组分)、W6S(氢化物)、W5C(芳香烯烃，极性化合物)、W1S(甲基类化合物)、W1W(硫化物)、W2S(醇类、醛酮类)、W2W(含硫有机物、芳香组分)、W3S(长链烷烃)；图中A1、A2、A3、A4代表原料米糠、米粉、奶粉比例为纯米糠、4:1:1、3:2:1、5:5:2(w/w/w)，其中A1为对照组，其他为试验组；
[0026]图6为原料比例组固态腌制基料，注：图中由左至右依次是A1、A2、A3、A4代表原料米糠、米粉、奶粉比例分别为纯米糠、4:1:1、3:2:1、5:5:2(w/w/w)，其中A1为对照组，其他为试验组；
[0027]图7为灭菌工艺对pH的影响，注：图中B1、B2、B3、B4代表料液比例分别为1:2、1:2、1:3、1:4(w/w)，其中B1为对照组采用分灭工艺，其他为试验组采用合灭工艺；不同大写字母表示各试验组发酵前后的差异显著(P<0.05)；不同小写字母表示不同试验组间的差异显著(P<0.05)；
[0028]图8为灭菌工艺对滴定酸度的影响，注：图中B1、B2、B3、B4代表料液比例分别为1:2、1:2、1:3、1:4(w/w)，其中B1为对照组采用分灭工艺，其他为试验组采用合灭工艺；不同大写字母表示各试验组发酵前后的差异显著(P<0.05)；不同小写字母表示不同试验组间的差异显著(P<0.05)；
[0029]图9为灭菌工艺组基于电子鼻气味分析，其中，气味雷达图(A)和PCA分析图(B)，注：电子鼻10个传感器相应敏感气味物质，W1C(芳烃物质)、W5S(氮氧化合物)、W3C(氮类，芳香组分)、W6S(氢化物)、W5C(芳香烯烃，极性化合物)、W1S(甲基类化合物)、W1W(硫化物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵蔬菜的固态腌制基料，其特征在于，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉。2.根据权利要求1所述的固态腌制基料，其特征在于，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉的质量比为：(3
‑
5):(1
‑
2):(1
‑
2)。3.根据权利要求1所述的固态腌制基料，其特征在于，所述固态腌制基料的成分：米糠、米粉和乳粉的质量比例为4:1:1。所述葡萄糖的质量分数为2％，所述食盐的质量分数为2％。4.一种发酵蔬菜的固态腌制方法，其特征在于，所述方法的步骤如下：步骤1，发酵固态腌制基料：将原料米糠、米粉、乳粉充分混匀，将葡萄糖、食盐充分溶解于适量水中制得原液，用121℃热处理原液保温10min处理，再进行二次混料，然后将植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种到二次混料的样品中，37℃下培养144h制得固态腌制基料；步骤2，腌菜配料的制备：将步骤获得的发酵成熟的固态腌制基料中混入食盐和香辛料充分混匀搅拌备用；步骤3，腌制：黄瓜...

【专利技术属性】
技术研发人员：李春，刘丽波，李镇童，薛小格，赵传榜，杜鹏，张国芳，李艾黎，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：