液体发酵调味料及其制造方法技术

本发明专利技术的课题为抑制源自米的液体发酵调味料中白浊的发生。其解决手段为制成在通过使用了凝胶过滤载体的高效液相色谱法(HPLC)测定而得到的色谱曲线中于17.5分钟附近的保留时间处检测到的峰(A)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(A)的面积/总峰面积

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】液体发酵调味料及其制造方法


[0001]本公开文本涉及新型的液体发酵调味料及其制造方法。

技术介绍

[0002]米曲作为酿造复杂风味的原料，自古以来就被用于清酒、烧酒、味醂等酒类、酿造调味料的制造中。作为使用米曲作为主原料的调味料，可举出味醂，其被用作赋予强的甜味的调味料。
[0003]最近备受关注的盐曲为混合米曲、盐及水并发酵熟化的调味料。其味道为均衡地混合了鲜味、甜味、咸味的复杂味道，也被称为万能调味料。另外，认为盐曲中含有酶，用盐曲腌制蔬菜、肉
·
鱼等食材时，能激发出食材的美味。例如，日本专利第5039964号公报(专利文献1)中公开了将盐曲进行干燥、粉碎而得到的粉末状盐曲。
[0004]另外，日本特开2004
‑
267057号公报(专利文献2)中公开了具有肉质改善效果的调味料，其特征在于将混合有食盐水和使用以总氮含量成为3.0质量％以上的方式进行了调整的原料的谷物曲的糟(日语：
もろみ
)，在低温下熟化0.5～2.0个月后进行固液分离。但是，该文献中只针对一般被称为“酱油曲”的大豆和小麦的曲进行了研究，而米曲不包括在谷物曲的对象内。此外，认为该调味料的味道由鲜味和咸味组成，甜味较低。
[0005]另外，日本专利第6068068号公报(专利文献3)中，本公开文本的专利技术人公开了将混合有米曲、盐、水的加料液在低温下发酵熟化后进行固液分离时，可得到维持盐曲的功能、并且鲜味、甜味、咸味的均衡的新型的液体发酵调味料。
[0006]现有技术文献
[0007]专利文献
[0008]专利文献1：日本专利第5039964号公报
[0009]专利文献2：日本特开2004
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267057号公报
[0010]专利文献3：日本专利第6068068号公报

技术实现思路

[0011]专利技术所要解决的课题
[0012]然而，根据本公开文本的专利技术人的研究表明，将以米、米曲作为原料的源自米的液体发酵调味料长期静置、或者与醋并用时，有时会产生白浊。
[0013]在这样的技术状况之下，本公开文本的专利技术人此次发现，在源自米的液体发酵调味料中，若控制特定的分子量峰相对于总峰面积而言的存在比例，则能够抑制白浊的发生。本公开文本是以上述见解为基础的。
[0014]由此，本公开文本提供抑制源自米的液体发酵调味料中白浊的发生的技术手段。
[0015]根据本公开文本的一个实施方式，提供下述(1)～(15)。
[0016](1)源自米的液体发酵调味料，其在通过使用了凝胶过滤载体的基于下述分析条件的高效液相色谱法(HPLC)测定而得到的色谱曲线中，于17.5分钟附近的保留时间处检测
到的峰(A)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(A)的面积/总峰面积
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100)为2以上，
[0017][HPLC分析条件][0018]流动相：0.1M磷酸缓冲液(pH6.8)
[0019]流量：0.35mL/min
[0020]HPLC用柱：二氧化硅填充柱(柱长300mm
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内径4.6mm)
[0021]检测波长：280nm。
[0022](2)如(1)所述的液体发酵调味料，其中，前述色谱曲线为分子量0～670,000的范围内的色谱曲线。
[0023](3)如(1)或(2)所述的液体发酵调味料，其中，前述峰(A)的分子量为0～200的范围内。
[0024](4)如(1)～(3)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，于14.3分钟附近的保留时间处检测到的峰(C)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(C)的面积/总峰面积
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100)为7.5以上。
[0025](5)如(4)所述的液体发酵调味料，其中，前述峰(C)的分子量为750～1,300的范围内。
[0026](6)如(1)～(5)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，前述峰(A)的面积相对于前述峰(C)的面积而言的比例(峰(A)的面积/峰(C)的面积)为0.24以上。
[0027](7)如(1)～(6)中任一项所述的液体发酵调味料，其具有蛋白酶活性。
[0028](8)如(1)～(7)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，pH6.0时的蛋白酶活性为5单位/g以上。
[0029](9)如(1)～(8)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，盐分的含有率为2～20质量％。
[0030](10)如(1)～(9)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，水的含有率为30～70质量％。
[0031](11)如(1)～(10)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，直接还原糖的含有率为10质量％以上。
[0032](12)如(1)～(11)中任一项所述的液体发酵调味料，其中，前述液体发酵调味料的发酵原料包含选自由米、米曲及盐曲组成的组中的至少一者的食材。
[0033](13)饮食品，其是添加(1)～(12)中任一项所述的液体发酵调味料而成的。
[0034](14)(1)～(13)中任一项所述的液体发酵调味料的制造方法，前述液体发酵调味料的制造方法包括以下工序：
[0035]使混合有米曲、盐、水、和发酵微生物的加料液发酵熟化而得到发酵熟化物的工序；和
[0036]将前述发酵熟化物进行固液分离的工序。
[0037](15)如(14)所述的液体发酵调味料的制造方法，其中，前述发酵微生物为选自由酵母、曲霉菌及乳酸菌组成的组中的至少一者。
[0038]根据本公开文本，能够抑制源自米的液体发酵调味料中白浊的发生。由于白浊的外观不佳，给消费者不良的印象，因此在液体酿造物中，一般预先使作为白浊的原因物质的蛋白质变性
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凝聚，并通过沉淀渣滓等除去。然而，根据本公开文本，能够不需要沉淀渣滓
等除去工序，有效地抑制源自米的液体发酵调味料中白浊的发生。另外，本公开文本能够在给予一般消费者美观及安心感的基础上有利地使用。另外，根据本公开文本，能够抑制上述液体发酵调味料中源自发酵菌株的臭味，即使是不适应这种臭味的消费者也能够有利地使用。
附图说明
[0039][图1]为本公开文本的液体发酵调味料的制造流程的一个例子。
[0040][图2]为示出例1的(3)白浊试验的结果的照片。
[0041][图3]为在例1的(4)液体发酵调味料的分子量分布测定中得到的、试验区1及比较区1的通过HPLC分析而得到的图表。
具体实施方式
[0042]液体发酵调味料
[0043]根据本公开文本的一个实施方式，可提供在通过使用了凝胶过滤载体的基于下述分析条件的高效液相色谱法(HPLC)测定而得到的色谱曲线中，于17.5分钟附近的保留时间处检测到的峰(A)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(A)的面积/总峰面积
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100)为2以上的源自米的液体发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.源自米的液体发酵调味料，其在通过使用了凝胶过滤载体的基于下述分析条件的高效液相色谱法(HPLC)测定而得到的色谱曲线中，于17.5分钟附近的保留时间处检测到的峰(A)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(A)的面积/总峰面积
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100)为2以上，[HPLC分析条件]流动相：0.1M磷酸缓冲液(pH6.8)流量：0.35mL/min凝胶过滤用柱：二氧化硅填充柱(柱长300mm
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内径4.6mm)检测波长：280nm。2.如权利要求1所述的液体发酵调味料，其中，所述色谱曲线为分子量0～670,000的范围内的色谱曲线。3.如权利要求1或2所述的液体发酵调味料，其中，所述峰(A)的分子量为0～200的范围内。4.如权利要求1～3中任一项所述的液体发酵调味料，其中，于14.3分钟附近的保留时间处检测到的峰(C)的面积相对于总峰面积而言的比例(峰(C)的面积/总峰面积
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100)为7.5以上。5.如权利要求4所述的液体发酵调味料，其中，所述峰(C)的分子量为750～1,300的范围内。6.如权利要求1～5中任一项所述的液体发酵调味料，其中，所述峰(A)的面积相对于所述峰(C)的面...

【专利技术属性】
技术研发人员：矢野骏太郎，神仓一贵，
申请(专利权)人：华万喜株式会社，
类型：发明
国别省市：