一种酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法技术

本发明专利技术公开了一种酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法，该方法通过特定的底料选择并配合酶解偶联发酵两步法制备工艺，所得双乙酰型天然奶香基料风味醇厚，柔滑，香气纯正且稳定性较高，留香时间持久。本发明专利技术还公开了所述方法制备得到的双乙酰型天然奶香基料。料。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法


[0001]本专利技术涉及一种奶香基料的制备方法，具体涉及一种酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法。

技术介绍

[0002]乳香风味组成种类繁多，大体上分为脂肪酸类、酯类、醛类、酮类、醇类、芳香化合物等，这些风味主要来源于原料本身的天然香气成分或者乳品加工过程中形成的加工风味。奶香基料(又称奶香香精)是一种采用乳品原料加工制备而成的典型奶香风味制品，是现代食品工业中非常重要且广泛使用的添加剂，其可以有效补充食品中原有香气的不足，稳定食品的固有香气，或者修饰原料中的不良风味。
[0003]目前奶香基料的主要加工方法分为三大类：化学合成法、微生物发酵法以及酶法水解法。然而这三种方法虽有明显的优点，但缺陷同样不可忽视。化学合成法工艺流程简单，生产成本低，生产稳定性高，但所得产品风味单一且不自然，若浓度过高反而有一定不和谐风味；微生物发酵法和酶法水解法虽然可以获得更加具有风味层次的产品，但本身生产效率不高，同时香气难以把控，不仅针对原料的种类选择考究较多，同时涉及较多的生产参数把控，若酶解过本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取底物、辅底物和水混合均匀，加热灭菌后加入复合酶并在35～45℃下酶解4～8h后，灭酶处理，得酶解液A；所述底物为植脂末；所述辅底物为脱脂奶粉；所述复合酶包括脂肪酶Lipase AY 30SD
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K和蛋白酶MSD，两者的质量比为(2～5)：1；(2)在酶解液A中接种保加利亚乳杆菌并调节pH至6.5～8，随后加入柠檬酸并在30～50℃下发酵20～32h，灭菌处理，得发酵液B；(3)对发酵液B离心处理，取上层油相，即得所述双乙酰型天然奶香基料。2.如权利要求1所述酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法，其特征在于，所述复合酶的添加量为所述底物的重量百分含量的0.2～0.7％；优选地，所述复合酶的添加量为所述底物的重量百分含量的0.5～0.7％。3.如权利要求1所述酶解偶联发酵制备双乙酰型天然奶香基料的方法，其特征在于，所述步骤(1)中底物、辅底物的质量和水的体积之比为10g：(2～8)g：(8～12)mL。4.如权利要求1所述酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈清，白卫东，汪薇，毛悦，赵文红，任文彬，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：