一种发酵果蔬酸汤制造技术

本发明专利技术涉及食品调味料，具体是一种发酵果蔬酸汤。由下列重量份的原料制成：水果萝卜10

【技术实现步骤摘要】
一种发酵果蔬酸汤


[0001]本专利技术涉及食品调味料，具体是一种发酵果蔬酸汤。

技术介绍

[0002]红酸汤是贵州流传盛广的一种酸辣火锅底料，因其汤色红艳而得名。红酸汤不仅具有酸、辣、鲜、香，提神爽口等特点，而且具有开胃健脾、消食解腻等作用，逐渐被广大消费者所接受。目前，传统的红酸汤火锅底料通常采用一次发酵工艺制作而成，存在香味、口感欠佳，营养不够丰富等缺陷。申请号为“201410843593.8”、名称为“红酸汤火锅底料”中国专利公开了一种制作红酸汤火锅底料的方法，它是由辣椒、生姜、大蒜等辅料混合粉碎，加入白酒一次发酵；然后再加入糯米粥、醪糟进行二次发酵，最后磨碎成浆料而制成。该专利虽然采用了两次发酵技术，但存在酸味过浓，香味及口感欠佳，营养不够丰富；贮存过程中容易继续发酵而产生气体、保质期短，且营养单一、鲜美程度不够等诸多缺陷；有待改进。

技术实现思路

[0003]本专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵果蔬酸汤，以解决现有技术中的酸汤酸味过浓，香味及口感欠佳，营养不够丰富；贮存过程中容易继续发酵而产生气体、保质期短，且营养单一、鲜美程度不够的问题。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种发酵果蔬酸汤，由下列重量份的原料制成：水果萝卜10
‑
20、西红柿20
‑
25、新鲜的皱皮红山辣椒80
‑
120、50
°
白酒2
‑
8、生姜1
‑
5、大蒜1
‑r/>5、野葱果0.5
‑
2、蒸熟的大豆20
‑
40、红糖1
‑
3、食盐10
‑
30，其制备方法如下：
[0005]1)将新鲜的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜粉碎至0.5
㎝
；
[0006]2)将水果萝卜整个，西红柿整个，粉碎的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜与蒸熟的大豆、50
°
白酒、食盐混合均匀、装坛，在20
‑
25℃环境中发酵30天，得一次发酵料；
[0007]3)向所述一次发酵料中加入5％倍重的炒熟糯米粉、2％倍重的纯净水和1％倍重的食盐，搅拌均匀，在20
‑
25℃环境中继续发酵60天，得二次发酵料；
[0008]4)向所述二次发酵料中加入6％倍重的醪糟液和2％倍重的纯净水，搅拌均匀，在20
‑
25℃环境中继续发酵60天，得三次发酵料；
[0009]5)取三次发酵料置于双温双控组合发酵系统内，先低温发酵7天，再转高温发酵14天，再次低温发酵14天，最后高温发酵7天，得双温发酵料；
[0010]6)将所述双温发酵料磨碎成浆料，在温度20
‑
25℃环境中继续发酵60天。
[0011]优选地，由下列重量份的原料制成：水果萝卜10、西红柿20、新鲜的皱皮红山辣椒80、50
°
白酒2、生姜1、大蒜1、野葱果0.5、蒸熟的大豆20、红糖1、食盐10。
[0012]优选地，由下列重量份的原料制成：水果萝卜15、西红柿22、新鲜的皱皮红山辣椒90、50
°
白酒5、生姜3、大蒜3、野葱果1、蒸熟的大豆30、红糖2、食盐20。
[0013]优选地，由下列重量份的原料制成：水果萝卜20、西红柿25、新鲜的皱皮红山辣椒120、50
°
白酒8、生姜5、大蒜5、野葱果2、蒸熟的大豆40、红糖3、食盐30。
[0014]优选地，所述水果萝卜为紫美人水果萝卜。
[0015]优选地，所述低温发酵的温度为10
‑
20℃，所述高温发酵温度为30
‑
40℃。
[0016]优选地，所述低温发酵的温度为15℃，所述高温发酵温度为35℃。
[0017]优选地，还包括在双温发酵时，第一次高温发酵前，先加入红糖水，再进行第一次高温发酵。
[0018]优选地，所述红糖水的制备是通过在纯净水中加入红糖，高温融化后制备而得。
[0019]优选地，所述纯净水和红糖的比例为10:1
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0021]与现有技术比较，本专利技术由于采用了多次发酵，因此能使原料中营养成分发酵、分解更加彻底，营养物质更加便于人体吸收。由于在二次发酵添加了炒熟的糯米粉和蒸熟的大豆，用于补充发酵过程中微生物所需的养分、使得发酵反应能够充分进行；不仅可保证原料中的营养物质分解更加彻底，并生成氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类，从而有效增加最终产品的鲜美味道。第三，由于在第三次发酵中添加了醪糟液用于补充发酵所需的糖源，因此使口感棉厚、味道醇香浓郁。第四，采用了四次发酵，营养物质分解更加彻底；保存不会产生气体，汤料品质更加稳定、不易变质，保质期长。第五，由于采用了两次逐步加盐的发酵方式，因此能够为发酵菌提供宜生环境，保证发酵充分。第六，由于采用双温发酵工艺，先低温环境让其酵母菌得到发酵空间，然后再高温让其乳酸菌发酵，抑制酵母菌的发酵，如此重复2次，保证菌群的发酵中和，降低酸汤的酸度，使得口感更加醇厚。
具体实施方式
[0022]下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
[0023]实施例1
[0024]一种发酵果蔬酸汤，包括水果萝卜10kg、西红柿20kg、新鲜的皱皮红山辣椒80kg、50
°
白酒2kg、生姜1kg、大蒜1kg、野葱果0.5kg、蒸熟的大豆20kg、红糖1kg、食盐10kg，其制备方法如下：
[0025]1)将上述重量的新鲜的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜粉碎至0.5
㎝
；
[0026]2)将水果萝卜整个，西红柿整个，粉碎的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜与蒸熟的大豆、50
°
白酒、食盐混合均匀、装坛，在20
‑
25℃环境中发酵30天，得一次发酵料；
[0027]3)向一次发酵料中加入5％倍重的炒熟糯米粉、2％倍重的纯净水和1％倍重的食盐，搅拌均匀，在20
‑
25℃环境中继续发酵60天，得二次发酵料；
[0028]4)向二次发酵料中加入6％倍重的醪糟液和2％倍重的纯净水，搅拌均匀，在20
‑
25℃环境中继续发酵60天，得三次发酵料；
[0029]5)取三次发酵料置于双温双控组合发酵系统(该发酵系统购买至专利号为2014105510138的产品)内，在双温发酵时，第一次高温发酵前，先通过将纯净水和红糖的比例为50:1，高温融化后制备而得的红糖水，自然冷却后，加入红糖水进入到三次发酵料中，充分搅拌，先10℃低温发酵7天，再转30℃高温发酵14天，再次10℃低温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵果蔬酸汤，其特征在于，由下列重量份的原料制成：水果萝卜10
‑
20、西红柿20
‑
25、新鲜的皱皮红山辣椒80
‑
120、50
°
白酒2
‑
8、生姜1
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5、大蒜1
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5、野葱果0.5
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2、蒸熟的大豆20
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40、红糖1
‑
3、食盐10
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30，其制备方法如下：1)将新鲜的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜粉碎至0.5
㎝
；2)将水果萝卜整个，西红柿整个，粉碎的皱皮红山辣椒、生姜、大蒜与蒸熟的大豆、50
°
白酒、食盐混合均匀、装坛，在20
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25℃环境中发酵30天，得一次发酵料；3)向所述一次发酵料中加入5％倍重的炒熟糯米粉、2％倍重的纯净水和1％倍重的食盐，搅拌均匀，在20
‑
25℃环境中继续发酵60天，得二次发酵料；4)向所述二次发酵料中加入6％倍重的醪糟液和2％倍重的纯净水，搅拌均匀，在20
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25℃环境中继续发酵60天，得三次发酵料；5)取三次发酵料置于双温双控组合发酵系统内，先低温发酵7天，再转高温发酵14天，再次低温发酵14天，最后高温发酵7天，得双温发酵料；6)将所述双温发酵料磨碎成浆料，在温度20
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25℃环境中继续发酵60天。2....

【专利技术属性】
技术研发人员：覃镱，陈舟东，赵红艳，
申请(专利权)人：覃镱，
类型：发明
国别省市：