一种辣椒加工方法及应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种辣椒加工方法及应用。本发明专利技术将经过预处理的辣椒在100℃

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒加工方法及应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种辣椒加工方法及应用。

技术介绍

[0002]辣椒是茄科辣椒属植物，深受人们的喜爱，味辛香、性温热、具有刺激性，里面含有丰富的营养物质，在国内外被人们广泛食用和种植。辣椒中的营养物质主要有辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红色素、维生素C和类胡萝卜素等。迄今为止，市面上现有的辣椒制品主要包括剁辣椒、辣椒酱、辣椒粉等传统型辣椒制品，还有一些以辣椒为必要配料的调味制品，如火锅底料等。随着人们对辣椒的需求量越来越大，辣椒加工制品有越来越丰富，其制备方法也不同。
[0003]在火锅底料、辣椒酱等的制备过程中，辣椒通常需要经过煮制，即用适量的水通过连续式或间歇式煮制设备将辣椒或辣椒节进行煮制，煮制温度一般为85℃
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95℃，时间为5分钟
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30分钟，经过煮制后的辣椒的固形物损失率为10%
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25%，成品颜色较为暗淡，色泽损失严重，同时风味也明显下降，严重影响产品品质。通过此方法生产煮椒，加工过程中产生的废渣较多，废水成分复杂，使得废水及废渣难以处理，对环保造成很大的压力。

技术实现思路

[0004]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种辣椒加工方法，通过此方法加工处理的辣椒固形物损失率低于0.8%，同时产品的色泽及风味均得到了良好的保留，同时还减轻了加工过程中形成的废水、废渣的处理负担。
[0005]为达到上述目的，本专利技术所采用的一个技术方案为：一种辣椒加工方法，包含如下步骤：将经过预处理的辣椒在100℃
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105℃下汽蒸35min
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60min。
[0006]进一步的，在100℃
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103℃下汽蒸35min
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60min。
[0007]进一步的，所述预处理为对辣椒原料进行挑选、清洗处理。
[0008]进一步的，所述辣椒为整个辣椒或辣椒节。
[0009]进一步的，所述辣椒为糍粑辣椒。
[0010]进一步的，加工后的辣椒固形物损失率小于0.8%。
[0011]本专利技术还公开了一种采用上述任一所述加工方法制得的辣椒。
[0012]本专利技术采用的另一个技术方案为：上述加工得到的辣椒在复合调味品制备中的应用。
[0013]进一步的，所述复合调味品包含但不限于辣椒酱、火锅底料。
[0014]与现有技术相比，本专利技术包含如下有益效果：本专利技术将传统的用水煮制辣椒改变为汽蒸辣椒，制备方法简单，但处理得到的辣椒固形物损失率小于0.8%，即几乎没有损失，较传统煮椒固形物损失率降低10%
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20%。同时，本专利技术得到的辣椒色泽明亮、风味保持较佳，极大地提高了产品品质。
[0015]通过本专利技术处理的辣椒可用于辣椒酱、香辣酱、火锅底料等复合调味品的制备中，能够极大提升复合调味品的品质。
[0016]本专利技术对辣椒的处理方法明显减轻了辣椒加工过程中形成的废渣和废水的处理费用，从各方面减轻了加工过程中的能耗。
具体实施方式
[0017]为了进一步了解本专利技术，下面结合具体实施例对本专利技术方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容做出一些非本质的改进和调整。
[0018]本专利技术的一个具体实施方式，提供了一种辣椒加工方法，包含如下步骤：将经过预处理的辣椒在100℃
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105℃下汽蒸35 min
ꢀ‑
60 min。
[0019]申请人在实际生产过程中意外发现，用汽蒸处理辣椒的方法代替传统的水煮辣椒的方法，得到的辣椒颜色红亮，风味明显，最重要的是发现汽蒸处理后的辣椒固形物损失几乎为0，经过申请人进一步的检测，加工后辣椒固形物损失率小于0.8%。同时，在本专利技术的加工过程中由于废渣产生量极少，使得对加工废弃物的处理难度及费用明显降低。这对实际生产具有重大意义，起到了显著的进步。
[0020]作为一个优选实施方式，将经过预处理的辣椒在100℃
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103℃下汽蒸35 min
ꢀ‑
60 min。
[0021]需要说明的是，对辣椒的预处理为对辣椒原料进行挑选、清洗处理。
[0022]还需说明的是，汽蒸处理时的辣椒可以为整个辣椒，也可以为辣椒节。
[0023]在一些优选实施方式中，所使用的辣椒为糍粑辣椒。当然，其他品种的辣椒也在本专利技术所保护的范围内。
[0024]本专利技术的另一个具体实施方式提供了上述实施方式加工的辣椒在复合调味品制备中的应用。
[0025]在一些优选实施方式中，所述复合调味品包含但不限于辣椒酱、火锅底料。
[0026]下面将通过具体实施例来对本专利技术的辣椒加工方法、及其性能检测作详细说明。
[0027]实施例1称取含水率为18.4%的干辣椒节20kg，置于专用或者杀菌釜中，升温至100℃，汽蒸37分钟，操作过程中必须连续通蒸汽，同时要不断泄气，以除去辣椒的生腥味，关闭蒸汽，泄压，取出蒸好的辣椒通过打椒机得到处理好的糍粑辣椒。
[0028]实施例2称取含水率为18.4%的干辣椒节20kg，置于专用或者杀菌釜中，升温至101℃，汽蒸40分钟，操作过程中必须连续通蒸汽，同时要不断泄气，以除去辣椒的生腥味，关闭蒸汽，泄压，取出蒸好的辣椒通过打椒机得到处理好的糍粑辣椒。
[0029]实施例3称取含水率为18.4%的干辣椒节20kg，置于专用或者杀菌釜中，升温至103℃，汽蒸60分钟，操作过程中必须连续通蒸汽，同时要不断泄气，以除去辣椒的生腥味，关闭蒸汽，泄压，取出蒸好的辣椒通过打椒机得到处理好的糍粑辣椒。
[0030]对比例1称取20.2kg含水率为18.4%的干辣椒节，采用传统水煮方法，料水比为1：9.7，在90℃下水煮5min。
[0031]对比例2称取20.1kg含水率为18.4%的干辣椒节，采用传统水煮方法，料水比为1：9.7，在90℃下水煮7min。
[0032]对比例3称取20.1kg含水率为18.4%的干辣椒节，采用传统水煮方法，料水比为1：9.7，在90℃下水煮10min。
[0033]实验例1对上述实施例和对比例制备的辣椒进行损失率的测量。具体方法包含：称量各实施例的干辣椒节在汽蒸前后的重量，各对比例的干辣椒在水煮后的重量，计算得到吸水率。并将经过汽蒸或水煮的辣椒在105℃下干燥5h，再次计量干燥后的重量，通过计算得到辣椒得率、损失率。同时设置不进行汽蒸或水煮处理的空白组。
[0034]吸水率的计算公式为：吸水率=（处理后重量
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处理前重量）/处理后重量*100%；此处的处理前、处理后指汽蒸处理前、汽蒸处理后，以及水煮处理前、水煮处理后。
[0035]辣椒得率的计算公式为：得率=干燥后重量/处理前辣椒净重，处理前本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种辣椒加工方法，其特征在于，包含如下步骤：将经过预处理的辣椒在100℃
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105℃下汽蒸35min
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60 min。2.如权利要求1所述的辣椒加工方法，其特征在于，在100℃
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103℃下汽蒸35 min
ꢀ‑
60 min。3.如权利要求1或2所述的辣椒加工方法，其特征在于，所述预处理为对辣椒原料进行挑选、清洗处理。4.如权利要求1或2所述的辣椒加工方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏志强，张冲，胥光兵，唐松柏，陈自强，雷敏超，郭宁静，
申请(专利权)人：四川漫味龙厨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：