川味火锅底料加工新工艺制造技术

本发明专利技术属于火锅底料加工技术领域，公开了一种川味火锅底料加工新工艺。该工艺包含以下步骤：取牛油总重量55%

【技术实现步骤摘要】
川味火锅底料加工新工艺


[0001]本专利技术涉及火锅底料加工
，具体涉及一种川味火锅底料加工新工艺。

技术介绍

[0002]目前的火锅底料加工工艺主要为：将预处理原辅料的验收、鲜货（大葱、小葱、姜洋葱、大蒜、芫荽）的除杂质、清洗、切制，辣椒切段后水煮制得糍粑椒，配料，牛油加热至150℃投入鲜货，炒制4
‑
6分钟，捞出炸制的鲜货，继续升温至150℃，下姜、豆瓣、豆豉炒制表皮亮色炒制时间2
‑
10分钟，下糍粑辣椒炒制40
‑
45分钟炒制，加热至108℃下花椒炒制2
‑
5分钟，下香辛料炒制2
‑
5分钟。，但全部牛油都需反复高温长时间加热，能耗高，呈味物质损失大，蒸发逃逸量大；不同类别的调味物质采用相同的温度和时间热炒制，造成有效呈味物质损失大，原辅料利用率低。

技术实现思路

[0003]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种川味火锅底料加工新工艺。本专利技术将部分牛油参与热浸提加工，减少能耗，增加牛油香味;并且对不同类别的调味品分类热浸提处理，最大限度的提取呈味物质，减少损失,提高利用率。
[0004]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：川味火锅底料加工新工艺，包含以下步骤：取牛油总重量55%
‑
60%的牛油用于对固形物的浸提，得到混合浸提液；将余下牛油直接与混合浸提液混合；其中，所述固形物包含发酵类调味品、鲜货、辣椒、香辛料。
[0005]进一步地，所述浸提为使用牛油对不同的固形物进行不同温度和时间的浸提。
[0006]进一步地，对所述发酵类调味品浸提的方法包含：将挑选的发酵类调味品按质量比料：水：料酒=1:0.2:0.01
‑
0.05混合后浸泡30
‑
80分钟制备混合料a；取牛油总重量1.9
‑
2.2%的牛油加热至100℃，按重量比牛油：混合料a=0.5:1加入混合料a，恒温浸提80
‑
90℃，混合搅拌10
‑
45分钟，得到混合料b；取牛油总重量的3.8
‑
4.1%的牛油 ，按重量比牛油：混合料b=1:1加入混合料b，加热至87℃
‑
92℃恒温浸提2
‑
4小时，浸提分离得到发酵类调味品油及发酵类调味混合料。
[0007]进一步地，对所述鲜货浸提的方法包含：取牛油总重量11
‑
15%的牛油在在60摄氏度融化，按重量比牛油：鲜货=1:1加入预处理后的鲜货，在95
‑
102℃恒温浸提8
‑
12小时，将预处理后的鲜货渣打捞，油通过40目筛过滤，得到鲜货浸提液。
[0008]进一步地，对所述辣椒浸提的方法包含：将辣椒在85℃
‑
90℃热水中煮制5分钟
‑
10分钟，滤水打碎得到辣椒碎；
取牛油总重量34
‑
38%的牛油升温至80℃，并分三次加入辣椒碎，在78℃
‑
90℃恒温浸提3
‑
5小时，得到辣椒基础料。
[0009]进一步地，对所述香辛料浸提的方法包含：将香辛料粉碎待用；将粉碎后的香辛料按照重量比香辛料：白酒=1：0.1加入白酒密封浸泡30
‑
90分钟；取牛油总重量4.5
‑
9%的牛油升温至80℃，加入浸泡后的香辛料，在80℃
‑
85℃恒温浸提18小时
‑
24小时，用40目筛过滤，得到香辛料浸提液。进一步地，将余下牛油直接与混合浸提液混合的具体方法为：将余下的牛油与混合浸提液混合后，在温度60℃
‑
65℃下搅拌10分钟
‑
40分钟。
[0010]进一步地，所述将余下牛油直接与混合浸提液混合的步骤后还包含分装、冷却的步骤。
[0011]本专利技术还公开了一种采用上述任一新工艺加工得到的川味火锅底料。
[0012]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过将牛油总重量55%
‑
60%的牛油用于热浸提，制得的川味火锅底料中牛油的损耗降低2
‑
3%；同时通过对不同的固形物采用不同温度、不同时间的浸提，使得制备的川味火锅底料中呈味物质利用率提高17
‑
30%。
[0013]本专利技术的工艺实施使得整个生产过程能耗降低5
‑
7%，同时制备的川味火锅底料成品稳定性提高。
具体实施方式
[0014]为了进一步了解本专利技术，下面结合具体实施例对本专利技术方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容做出一些非本质的改进和调整。
[0015]本专利技术的一个具体实施方式，提供了川味火锅底料加工新工艺，包含以下步骤：取牛油总重量55%
‑
60%的牛油用于对固形物的浸提，得到混合浸提液；将余下牛油直接与混合浸提液混合；其中，所述固形物包含发酵类调味品、鲜货、辣椒、香辛料。
[0016]其中，所述浸提为使用牛油对不同的固形物进行不同温度和时间的浸提。
[0017]具体来说，对所述发酵类调味品浸提的方法包含：将挑选的发酵类调味品按质量比料：水：料酒=1:0.2:0.01
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0.05混合后浸泡30
‑
80分钟制备混合料a；取牛油总重量1.9
‑
2.2%的牛油加热至100℃，按重量比牛油：混合料a=0.5:1加入混合料a，恒温浸提80
‑
90℃，混合搅拌10
‑
45分钟，得到混合料b；取牛油总重量的3.8
‑
4.1%的牛油 ，按重量比牛油：混合料b=1:1加入混合料b，加热至87℃
‑
92℃恒温浸提2
‑
4小时，浸提分离得到发酵类调味品油及发酵类调味混合料。
[0018]对所述鲜货浸提的方法包含：取牛油总重量11
‑
15%的牛油在在60摄氏度融化，按重量比牛油：鲜货=1:1加入预处理后的鲜货，在95
‑
102℃恒温浸提8
‑
12小时，将预处理后的鲜货渣打捞，油通过40目筛过滤，得到鲜货浸提液。
[0019]对所述辣椒浸提的方法包含：将辣椒在85℃
‑
90℃热水中煮制5分钟
‑
10分钟，滤水
打碎得到辣椒碎；取牛油总重量34
‑
38%的牛油升温至80℃，并分三次加入辣椒碎，在78℃
‑
90℃恒温浸提3
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5小时，得到辣椒基础料。
[0020]对所述香辛料浸提的方法包含：将香辛料粉碎待用；将粉碎后的香辛料按照重量比香辛料：白酒=1：0.1加入白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.川味火锅底料加工新工艺，其特征在于，包含以下步骤：取牛油总重量55%
‑
60%的牛油用于对固形物的浸提，得到混合浸提液；将余下牛油直接与混合浸提液混合；其中，所述固形物包含发酵类调味品、鲜货、辣椒、香辛料。2.如权利要求1所述的川味火锅底料加工新工艺，其特征在于，所述浸提为使用牛油对不同的固形物进行不同温度和时间的浸提。3.如权利要求2所述的川味火锅底料加工新工艺，其特征在于，对所述发酵类调味品浸提的方法包含：将挑选的发酵类调味品按质量比料：水：料酒=1:0.2:0.01
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0.05混合后浸泡30
‑
80分钟制备混合料a；取牛油总重量1.9
‑
2.2%的牛油加热至100℃，按重量比牛油：混合料a=0.5:1加入混合料a，恒温浸提80
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90℃，混合搅拌10
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45分钟，得到混合料b；取牛油总重量的3.8
‑
4.1%的牛油 ，按重量比牛油：混合料b=1:1加入混合料b，加热至87℃
‑
92℃恒温浸提2
‑
4小时，浸提分离得到发酵类调味品油及发酵类调味混合料。4.如权利要求2所述的川味火锅底料加工新工艺，其特征在于，对所述鲜货浸提的方法包含：取牛油总重量11
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15%的牛油在在60摄氏度融化，按重量比牛油：鲜货=1:1加入预处理后的鲜货，在95
‑
102℃恒温浸提8
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12小时，将预...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏志强，张冲，胥光兵，唐松柏，陈自强，雷敏超，郭宁静，
申请(专利权)人：四川漫味龙厨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：