改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体、制备方法和糯米外皮技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体、制备方法和糯米外皮。本发明专利技术的复合胶体，是由植物籽胶与黄原胶复配而成，复合胶体含有较多的亲水性羟基，植物籽胶与黄原胶协同作用，在淀粉糊化过程中能够分别通过氢键与解旋的淀粉链发生相互作用，进而影响糯米淀粉的糊化特性。植物籽胶刺槐豆胶与植物籽胶瓜尔豆胶配合，能够增强复合胶体的增稠能力，黄原胶能够促进糯米淀粉颗粒的相互聚集，提高体系的抗剪切能力，而且黄原胶会在糯米淀粉颗粒周围分布，抑制糯米淀粉颗粒的溶胀和直链淀粉的析出，进而抑制糯米淀粉回生现象的产生。回生现象的产生。回生现象的产生。

【技术实现步骤摘要】
改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体、制备方法和糯米外皮


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体、制备方法和糯米外皮。

技术介绍

[0002]糯米淀粉在食品加工领域具有非常重要的地位，可制作成多种食品。如汤圆，就是以糯米淀粉作为外皮材料、包裹各种馅料制备而成，是我国传统小吃的代表之一，深受人们的喜爱。
[0003]糯米淀粉只有在糊化后，糖化酶才能更好地对其作用，将其转化成可发酵性糖，被人体吸收消化，因此，糯米淀粉的糊化特性决定了糯米淀粉的应用品质，对糯米淀粉的深加工利用具有重要意义，糯米淀粉的糊化特性主要体现在粘度上。另外，由于糯米淀粉中蛋白含量较少，在加工过程中无法形成蛋白网络结构，导致其延展性较差，且糯米淀粉的吸水和持水能力较弱，导致糯米淀粉加水形成糯米淀粉团时无法均匀吸水，使得速冻型糯米淀粉食品（如汤圆）容易在储藏过程中出现冻裂、水分损失等问题。
[0004]现有技术中，通过向糯米淀粉中加入胶体以改善糯米淀粉的糊化特性。但是，不同胶体的成分及结构存在差异，其亲水基团含量及与糯米淀粉的作用机理也不同，导致了其对糯米淀粉糊化特性的影响存在差异。因此，需要开发一种复合胶体，能够实现对糯米淀粉的糊化特性的综合改善。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体、制备方法和糯米外皮，该方法制得的复合胶体能够有效改善糯米淀粉的糊化特性。使用改性后的糯米淀粉制作汤圆的外皮时，糯米淀粉团吸水均匀，储藏过程中不易出现冻裂、水分损失和脱粉等问题，即使经历较大的温度变动，也不会影响汤圆的口感。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，包括以下步骤：步骤一、从植物种子中提取植物籽胶：步骤（1）、将洗净、干燥的植物种子粉碎，得到植物种子粉末；步骤（2）、植物种子粉末与去离子水按质量1：（25～35）混合，加入柠檬酸水溶液调节pH值至3.5～4.5后，加入果胶酶和纤维素酶的混合酶溶液得到混合液，对混合液进行超声浸提处理，得到浸提液；步骤（3）、对浸提液进行过滤、减压干燥，得到植物籽胶；步骤二、将黄原胶与步骤一提取得到的植物籽胶混合复配，得到复合胶体。
[0007]黄原胶是微生物代谢胶的一种，是由D
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葡萄糖、D
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甘露糖和D
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葡萄糖醛酸组成，能够促进糯米淀粉颗粒的相互聚集，提高体系的抗剪切能力，而且黄原胶会在淀粉颗粒周围分布，抑制糯米淀粉颗粒的溶胀和直链淀粉的析出。
[0008]优选地，所述步骤（1）中：植物种子包括瓜儿豆种子与刺槐豆种子；瓜儿豆种子与刺槐豆种子的质量比为1：1；植物种子粉末的粒径为50～80目。
[0009]优选地，所述步骤（2）中：柠檬酸水溶液的浓度为0.5～1mol/L；混合酶溶液的加入量为植物种子粉末与去离子水总质量的1%～2%；混合酶溶液中果胶酶和纤维素酶的质量比为1：1；超声浸提处理的条件为：超声功率为300～400W，超声时间为60～90min。
[0010]优选地，所述步骤（3）中，减压干燥的温度为60
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70℃，真空度为0.1MPa。
[0011]植物籽胶包括瓜尔豆胶与刺槐豆胶，瓜尔豆胶与刺槐豆胶均为半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶中，甘露糖/半乳糖约为2：1，刺槐豆胶中，甘露糖/半乳糖约为4：1；瓜尔豆胶与刺槐豆胶均含有较多的氢键结合位点，具有良好的持水性，能够在较低的浓度范围内能形成高粘度的水状胶质；刺槐豆胶与瓜尔豆胶复配，相当于增加了瓜尔豆胶中甘露糖与半乳糖的比值，而甘露糖与半乳糖的比例增加，会增强复合胶体的增稠能力。
[0012]优选地，所述步骤二中，黄原胶与所述提取得到的植物籽胶的质量百分含量比为（50%～70%）：（30%～50%）。
[0013]优选地，本专利技术提供了一种采用上述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法制备得到的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体。
[0014]优选地，采用上述改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体制备的糯米外皮，包括以下步骤制备而成：将糯米淀粉与占糯米淀粉质量0.1%～1%的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体混合均匀后，加入水，搅拌混合均匀，得到糯米外皮；其中，糯米淀粉和水的质量比为（1.5～2.5）：1。
[0015]本专利技术还提供了一种植物籽胶提取设备，包括提取罐，所述提取罐底部开设有敞口，所述提取罐底部设置有锁紧机构；混料底盘，所述混料底盘通过锁紧机构安装于所述提取罐底部；干燥底盘，所述干燥底盘通过锁紧机构安装于所述提取罐底部；所述提取罐内腔侧壁设置有暂存层，所述提取罐外部一侧设置有泵送组件，所述泵送组件一端与暂存层连通，所述泵送组件另一端位于所述提取罐底部，且分别与所述混料底盘和所述干燥底盘连接；所述暂存层内部设置有隔离板，所述暂存层外部一侧上方设置有加热液注入管；所述混料底盘上方设置有震动杆，混料底盘内部的一端设置有滤腔，所述提取罐一侧设置有超声波发生器；所述干燥底盘上方中部设置有刮料组件，所述提取罐顶部设置有真空泵，所述真空泵与所述提取罐内腔连通。
[0016]优选地所述提取罐具有两级提取模式，第一级提取模式即超声浸提模式，通过使所述混料底盘安装在提取罐底部，开启超声波发生器使得震动杆在混合液中高频震动加快植物种子中植物籽胶的溶出；第二级提取模式即干燥提取模式，通过使所述干燥底盘安装在提取罐底部，并通过加热液注入管向暂存层内腔上方注入加热液，对过滤后的浸提液进行减压干燥。
[0017]优选地，所述锁紧机构包括锁紧螺杆，所述提取罐底部周侧设置有第一凸环，所述锁紧螺杆一端固定于所述第一凸环底部，所述锁紧螺杆底部螺纹连接有螺母，所述第一凸环底部装配有密封垫，所述锁紧螺杆贯穿所述密封垫设置；所述混料底盘与所述干燥底盘上方周侧均设置有第二凸环，所述第二凸环上开设有安装卡槽，所述安装卡槽与所述锁紧螺杆相对应。
[0018]优选地，所述泵送组件包括第一泵体和第二泵体，所述第一泵体的泵出端和第二泵体的泵入端分别与所述暂存层连通；所述第一泵体的泵入端与所述混料底盘连通，所述第二泵体的泵出端与所述干燥底盘连通。
[0019]优选地，所述混料底盘一侧设置有排液管，所述排液管外侧一端与所述第一泵体的泵入端连接，所述排液管位于所述混料底盘内部的滤腔一侧，所述滤腔位于所述混料底盘的上方端口一侧，所述滤腔位于所述混料底盘内部的一侧设置有滤板。
[0020]优选地，所述震动杆纵向设置于所述混料底盘内腔底部，所述震动杆上方设置有震动弹簧，所述震动弹簧一端延伸于所述混料底盘上方端口外侧。
[0021]优选地，所述干燥底盘上方周侧设置有吻合环板，所述暂存层底部设置有密封卡槽，所述密封卡槽横切面为锥形构造，所述干燥底盘与所述提取罐安装时，所述吻合环板顶部位于所述暂存层底部，且所述吻合环板嵌合于所述密封卡槽内部，所述干燥底盘底部设置有进液管，所述进液管与所述第二泵体的泵出端连通。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、从植物种子中提取植物籽胶：步骤（1）、将洗净、干燥的植物种子粉碎，得到植物种子粉末；步骤（2）、植物种子粉末与去离子水按质量1：（25～35）混合，加入柠檬酸水溶液调节pH值至3.5～4.5后，加入果胶酶和纤维素酶的混合酶溶液得到混合液，对混合液进行超声浸提处理，得到浸提液；步骤（3）、对浸提液进行过滤、减压干燥，得到植物籽胶；步骤二、将黄原胶与步骤一提取得到的植物籽胶混合复配，得到复合胶体。2.根据权利要求1所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中：植物种子包括瓜儿豆种子与刺槐豆种子；瓜儿豆种子与刺槐豆种子的质量比为1：1；植物种子粉末的粒径为50～80目。3.根据权利要求1所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中：柠檬酸水溶液的浓度为0.5～1mol/L；混合酶溶液的加入量为植物种子粉末与去离子水总质量的1%～2%；混合酶溶液中果胶酶和纤维素酶的质量比为1：1；超声浸提处理的条件为：超声功率为300～400W，超声时间为60～90min。4.根据权利要求1所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，减压干燥的温度为60
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70℃，真空度为0.1MPa。5.根据权利要求1所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，黄原胶与所述提取得到的植物籽胶的质量百分含量比为（50%～70%）：（30%～50%）。6.根据权利要求1所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，采用植物籽胶提取设备制备植物籽胶，所述植物籽胶提取设备包括提取罐，所述提取罐底部开设有敞口，所述提取罐底部设置有锁紧机构；混料底盘，所述混料底盘通过锁紧机构安装于所述提取罐底部；干燥底盘，所述干燥底盘通过锁紧机构安装于所述提取罐底部；所述提取罐内腔侧壁设置有暂存层，所述提取罐外部一侧设置有泵送组件，所述泵送组件一端与暂存层连通，所述泵送组件另一端位于所述提取罐底部，且分别与所述混料底盘和所述干燥底盘连接；所述暂存层内部设置有隔离板，所述暂存层外部一侧上方设置有加热液注入管；所述混料底盘上方设置有震动杆，混料底盘内部的一端设置有滤腔，所述提取罐一侧设置有超声波发生器；所述干燥底盘上方中部设置有刮料组件，所述提取罐顶部设置有真空泵，所述真空泵与所述提取罐内腔连通。7.根据权利要求6所述的改善糯米淀粉糊化特性的复合胶体的制备方法，其特征在于，所述提取罐具有两级提取模式，第一级提取模式即超声浸提模式，通过使所述混料底盘安装在提取罐底部，开启超声波发生器使得震动杆在混合液中高频震动加快植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁家辉，丁建伟，许毅，胡佳玉，张文廷，
申请(专利权)人：广东八记工夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：