一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白-米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法


[0001]本专利技术属于食品凝胶加工领域，具体涉及一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，由于大豆蛋白对健康和功能的营养益处，人类对大豆蛋白的消费量增加。包括它在豆腐、大豆酸奶、加工肉类和生物活性化合物的传递/释放系统中的应用。亚麻籽胶是一种阴离子杂多糖，作为一种亲水性胶体，亚麻籽胶具有黏稠性、乳化性、胶凝性、抗氧化等特性，作为一种食品添加剂与食品体系中其它组分产生交互作用协同提高食品加工特性。此外，作为一种水溶性膳食纤维，亚麻籽胶还具有降血糖、降血脂、调节肠道菌群和减肥等作用。
[0003]乳液填充凝胶由油滴组成，作为凝胶基质中的填充颗粒。根据液滴对凝胶性质的影响，可将其分为活性或非活性填料。活性填料（所谓的结合填料）与凝胶网络相连，有助于提高凝胶强度，而非活性（未结合）填料与凝胶基质的化学亲和力较低，且不与凝胶基质相互作用或相互作用有限，在某些应用中，乳液填充凝胶系统比传统的乳液和水凝胶具有优势，例如改善物理或化学稳定性、纹理修饰、亲油和亲水成分的封装以及控制释放，形成颗粒凝胶的液滴聚集可用于在某些产品中提供高粘度和糊状特性，或控制胃肠道中脂质的消化率。
[0004]油体（也称油脂体）是由磷脂
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蛋白层覆盖中心脂质组成的细胞器，中心脂质作为能量来源，以这种特殊结构存在确保了其在极端环境条件下的稳定性，油体在取代牛乳脂肪球、作为脂肪替代品和递送载体、食用膜等方面具有广阔的应用前景。目前已分离出20多种植物油体，包括含油量较高的花生、向日葵、核桃以及含油量较低的大豆、玉米、胚芽、亚麻籽等。米糠中也存在油体，研究发现米糠油体中油酸与亚油酸的比例接近1:1，不饱和脂肪酸含量约为75%，含有丰富的植物甾醇、生育酚、谷维素，且油脂不易被氧化，因此米糠油体可作为优质植物基资源进行开发利用，对其进行研究具有重要意义。

技术实现思路

[0005]为了解决农副资源开发再利用、由高脂食品饮食引起的肥胖问题，本专利技术的目的在于提供一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，制备得到的乳液填充凝胶具有良好的组成与流变蠕变恢复特性，扩充了传统的乳液填充凝胶体系，实现米糠农作副产物资源的再利用开发，可作为新型脂肪替代物应用于食品体系中。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，包括以下步骤：（1）二元凝胶基的制备，将大豆分离蛋白溶解，经过加热，剪切，均质后用于溶解亚
麻籽胶；（2）通过水法提取米糠油体，米糠过筛，加入10 mM磷酸缓冲液溶液，4 ℃过夜保存，调节米糠浆料pH，经分散机10,000 rpm高速搅拌3 min，至水浴继续搅拌3 h，过滤离心20 min，得到米糠油体；（3）米糠油体乳液填充凝胶的制备，将米糠油体乳液按比例与二元凝胶基混合搅拌30 min，经过转谷氨酰胺酶和硫酸钙双交联处理，80 ℃加热30 min得到米糠油体乳液填充凝胶；进一步地，步骤（1）中的具体步骤为，将6 g大豆分离蛋白溶解于94 mL去离子水，搅拌2 h，蛋白溶液在95 ℃热水浴中加热15 min，采用14000 rmp剪切后用80 Mpa均质一次。
[0007]进一步地，步骤（1）中的具体步骤为取均质后的蛋白溶液10 mL，加入0.024g的亚麻籽胶，使用50 ℃水浴搅拌溶解1.5 h。
[0008]进一步地，步骤（2）中米糠过筛的目数为20目，未筛分米糠杂质较多。过20目~60目筛的米糠，通过透射电镜可清晰观察到天然油体分布，缓冲液以料液比为1：5加入，米糠浆料pH调为7
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7.5，最终离心转速为5000 rpm~10,000 rpm。
[0009]进一步地，步骤（3）中，提取得到的米糠油体按照浓度为0%，3%，5%，7%，10%的比例（体积比）与二元凝胶基混合，并补充2
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0.5 mL去离子水，使不同米糠油体含量的样品总体积为12 mL。
[0010]进一步地，步骤（3）中，加入0.003 g转谷酰胺酶，50 ℃磁力搅拌反应1 h，过高的酶活会导致过度交联使凝胶强度下降。
[0011]进一步地，步骤（3）中，按35 mM的浓度加入食品级硫酸钙，继续搅拌30 min，硫酸钙浓度过大可能会导致过度交联致使凝胶强度下降和油体乳液滴破乳，导致结构破坏。
[0012]有益效果本申请提供了一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，由米糠油体乳液填充的蛋白质
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多糖，通过食品级硫酸钙与转谷氨酰胺酶的双交联体系形成新型乳液填充凝胶，具有良好的类固体特性与凝胶特性，通过调控米糠油体填充的含量，蠕变恢复特性可达到85%以上。原料中，实现农作副产物米糠的资源再利用，米糠油体的油酸与亚油酸的比例接近1:1，不饱和脂肪酸含量约为75%，含有丰富的植物甾醇、生育酚、谷维素。亚麻籽胶具有降血糖血脂，调节肠道菌群与减肥的功效。大豆蛋白的氨基酸组成和营养价值与牛奶蛋白质相近，除甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，交联剂钙离子的引入，可以提高乳液填充凝胶中的钙含量，具有开发作为补钙产品的潜力。制备的乳液填充凝胶可作为营养因子的递送载体或应用于脂肪替代，可将乳液填充凝胶替代天然肉品中的部分脂肪，以达到用健康组成的脂肪进行替代并减脂的目的。
附图说明
[0013]图1：不同米糠油体含量（0%，3%，5%，7%，10%）的亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶外观图；图2：不同米糠油体含量（0%，3%，5%，7%，10%）的亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶，亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体单交联乳液填充凝胶的频率扫描
结果，测试条件为0.1
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10 Hz，1%应变，25 ℃；图3：不同米糠油体含量（0%，3%，5%，7%，10%）的亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶，亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体单交联乳液填充凝胶的蠕变恢复测试结果，测试条件为1 Pa应力作用于样品持续300 s，随后消除应力600 s，共180个数据点；图4：不同米糠油体含量（0%，3%，5%，7%，10%）的亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶，亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体单交联乳液填充凝胶的激光共聚焦的微观结构图。
具体实施方式
[0014]下面对本专利技术的实施例作详细说明，本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）二元凝胶基的制备，将大豆分离蛋白溶解，经过加热，剪切，均质后用于溶解亚麻籽胶；（2）通过水法提取米糠油体，米糠过筛，加入10mM磷酸缓冲液溶液，4 ℃过夜保存，调节米糠浆料pH，经剪切仪10,000 rpm高速剪切3 min，至水浴继续搅拌3h，过滤离心20 min，得到米糠油体；（3）米糠油体乳液填充凝胶的制备，将米糠油体按比例与二元凝胶基混合搅拌30min，经过转谷氨酰胺酶和硫酸钙双交联处理，80℃加热30min得到米糠油体乳液填充凝胶。2.根据权利要求1所述的一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的具体步骤为，将6g
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6.5g大豆分离蛋白溶解于94 mL去离子水，搅拌2 h，蛋白溶液在95 ℃热水浴中加热15 min，使用14000 rmp剪切后用40 Mpa均质一次。3.根据权利要求1所述的一种基于亚麻籽胶/大豆分离蛋白
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米糠油体双交联乳液填充凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的具体步骤为取均质后的大豆分离蛋白溶液10 mL，加入0.02 g
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【专利技术属性】
技术研发人员：许朵霞，李晓宇，刘国荣，王静，王蓓，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：