大豆分离蛋白-壳聚糖-膳食纤维复合凝胶的制备方法技术

本发明专利技术涉及现代健康食品加工领域，公开了一种大豆分离蛋白

【技术实现步骤摘要】
大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法


[0001]本专利技术涉及现代健康食品加工领域，具体涉及一种大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法。

技术介绍

[0002]大豆分离蛋白是一类一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，蛋白质的含量在90％以上，营养价值高，是植物蛋白中为数不多可替代动物蛋白的品种之一。因为氨基酸是蛋白质基本组成，所以大豆分离蛋白含有很多极性基，具有吸水性、保水性和膨胀性，而且吸水力比浓缩蛋白要强许多，几乎不受温度的影响，在加工时还有保持水份的能力。大豆分离蛋白具有优良的功能特性，乳化性可以让它作为表面活性剂稳定乳状液；凝胶性使它具有较高的粘度、可塑性和弹性，可做水、风味剂、糖及其它配合物的载体；发泡性可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感；
[0003]目前，国内研究大豆蛋白
‑
壳聚糖的复合物依然主要停留在利用排斥型蛋白多糖作用力，再通过空间挤压提高凝胶的强度的阶段，通过大豆蛋白、壳聚糖和膳食纤维产生凝聚再进一步成胶的研究未见报道。国外有部分使用膳食纤维添加到肌原纤维蛋白、鱼糜、猪肉盐溶性蛋白，从而形成复合凝胶的研究，但未见添加到大豆分离蛋白与壳聚糖的组合。综合国内外的研究现状，未见通过先凝聚再成胶的方式制备大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的文献和专利报道，为此我们提出了大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法。

技术实现思路

[0004](一)解决的技术问题
[0005]针对现有技术的不足，本专利技术提供一种大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，以解决上述的问题。
[0006](二)技术方案
[0007]为实现上述所述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]一种大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，包括以下步骤：
[0009]第一步：取SPI样品，加入蒸馏水，配制成10mg/mL的储备液，即为大豆分离蛋白溶液，冷藏保存；
[0010]第二步：取CS样品溶于0.05％的乙酸缓冲液中，配制成10mg/mL的储备液，即为壳聚糖溶液，冷藏保存；
[0011]第三步：将大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液混合，得到复合物溶液；
[0012]第四步：在室温条件下，用1mol/L HCl溶液和1mol/L NaOH溶液调节复合物溶液pH；
[0013]第五步：然后加入0.1％
‑
0.5％w/v苹果纤维和TG酶，维持pH为6.5，随后进行水浴保温，之后进行水浴加热；
[0014]第六步：离心，定型，得到复合凝胶。
[0015]优选的，所述第三步中大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液的比例为5:1。
[0016]优选的，所述第四步中调节溶液pH为pH 6.5。
[0017]优选的，所述第五步中苹果纤维为0.2％、0.3％或者0.4％w/v，TG酶为30U/g，水浴保温条件为在温度为45℃条件下水浴保温2h，水浴加热条件为在90℃条件下水浴加热10min。
[0018](三)有益效果
[0019]与现有技术相比，本专利技术提供的大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，具备以下有益效果：
[0020]1、该大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，跟以往报道不同，本专利技术首次公开利用先凝聚后成胶的方式处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物，得到复合凝胶，是利用了蛋白、多糖与膳食纤维结合型的作用力，先产生凝聚再进一步成胶，该凝胶在未来可以用于食品风味物质的包埋。
[0021]2、该大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，所得的复合凝胶的性质与膳食纤维的种类相关。
[0022]3、该大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，所得的复合凝胶的性质与膳食纤维的添加量相关。
附图说明
[0023]图1为实施例1在不同苹果纤维添加量条件下制备得到凝胶的持水性、挤压时出水率；
[0024]图2为实施例1在不同苹果纤维添加量条件下制备得到凝胶质构结果；
[0025]图3为实施例2在不同柑橘纤维添加量条件下制备得到凝胶的持水性、挤压时出水率；
[0026]图4为实施例2在不同柑橘纤维添加量条件下制备得到凝胶质构结果；
[0027]图5为实施例3在不同燕麦纤维添加量条件下制备得到凝胶的持水性、挤压时出水率；
[0028]图6为实施例3在不同燕麦纤维添加量条件下制备得到凝胶质构结果；
[0029]图7为实施例4的复合凝聚物在1000倍数下拍摄到的微观结构的图像。
具体实施方式
[0030]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0031]请参阅图1
‑
7，本专利技术提供的大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，包括下述实施例：
[0032]实施例一，苹果纤维添加量对复合凝胶的性能影响
[0033](1)大豆分离蛋白(SPI)溶液的配置：称取一定质量的SPI样品，加入蒸馏水，配制
成10mg/mL的储备液，冷藏保存；壳聚糖(CS)溶液的配置：称取一定质量的CS样品溶于0.05％的乙酸缓冲液中，配制成10mg/mL的储备液，冷藏保存。混合两种储备液，按复合比5:1(mg/mL)配制SPI
‑
CS复合物溶液，在室温条件下，用1mol/L HCl溶液和1mol/L NaOH溶液分别调节溶液pH为pH 6.5，然后加入0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％(w/v)苹果纤维和30U/g的TG酶，维持pH为6.5。随后，在温度为45℃条件下水浴保温2h，然后在90℃条件下水浴加热10min。待溶液温度降至室温后放冰箱静置过夜。第二天取出，4000r离心10min去除上清液，称量离心前后质量，测得凝胶的持水率。然后称得总凝胶质量，平均分配到6个2mL离心管里面，6000r离心10min定型，从离心管取出后切成相同高度(H＝1cm)、规则的圆柱体的凝胶。采用TA.XTPlus质构仪测定凝胶的质构特性，并且称取凝胶受质构仪挤压前后的质量，得到水分流失率。
[0034]由图1
‑
2可以看本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步：取SPI样品，加入蒸馏水，配制成10mg/mL的储备液，即为大豆分离蛋白溶液，冷藏保存；第二步：取CS样品溶于0.05％的乙酸缓冲液中，配制成10mg/mL的储备液，即为壳聚糖溶液，冷藏保存；第三步：将大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液混合，得到复合物溶液；第四步：在室温条件下，用1mol/L HCl溶液和1mol/L NaOH溶液调节复合物溶液pH；第五步：然后加入0.1％
‑
0.5％w/v苹果纤维和TG酶，维持pH为6.5，随后进行水浴保温，之后进行水浴加热；第六步：离心，定型，得到复合凝胶。2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白
‑
壳聚糖
‑
膳食纤维复合凝胶的制备方法，其特征在于：所述第三步中大豆分离蛋白溶液与壳...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁杨，黄渫莹，
申请(专利权)人：广州大学，
类型：发明
国别省市：