一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法。本发明专利技术提供了一种禽肉卤制生产线，包括用传送带依次连接的超声气泡解冻机、禽肉控温控湿发酵池、控温方形卤煮锅和禽肉烘干箱。本发明专利技术所述生产线绿色节能、用水量少。加热设备承热穿透效率高，升温快，受热均匀开锅快，降低热量损失和能耗，设备容量大产能高，使用寿命长；降温设备可以精确控制、效率高，占地面积小，冷却温度均匀、口感不变，抑制细菌繁殖，避免环境对产品的二次污染和交叉感染，保鲜度高，干净卫生。干净卫生。干净卫生。

【技术实现步骤摘要】
一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法。

技术介绍

[0002]鸭肉营养价值高，其中蛋白含量高、胆固醇含量低、脂肪含量也低，此外还含有大量微量元素和维生素等。其中约含有16～25％的蛋白质，含量高于畜肉。鸭肉蛋白质中具有与人体相接近的必需氨基酸组成，是一种优质蛋白质，易被人体吸收。鸭肉中的脂肪含量约占7.5％，含量比猪肉低，含量比较适中，且在鸭肉组织中分布比较均匀。由于低碳原子数的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在鸭肉中含量比较高。所以鸭肉脂肪酸烙点较低，易被人体消化。鸭肉中含量较高的a
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亚麻酸能够转化成DHA(脑黄金)和EPA。有降血脂、阻止血栓形成、防止血管硬化、降低甘油三酯、胆固醇的含量、预防高血压、脑中风等作用。
[0003]酱卤禽肉制品是典型的传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但多带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了各具地方特色风味的多个品种。酱卤禽肉制品的加工关键在于腌制、卤制和入味，各不同加工环节将直接影响产品的口感和外形，必须严格控制各加工环节参数比如温度、时间、流程等。腌制、卤制和入味是一个重要过程，腌制、卤制等配方应配伍科学，选用优质配料，才能形成产品独特风味和色泽。仍存在的问题有斩切过程中产生的血液会在蒸煮过程中产生大量血沫，影响酱卤制品口感和品质，肉制品加工过程中卤制时间过长或反复卤制以及高温杀菌会破坏产品的肌肉纤维结构，降低产品食用口感，肉制品在酱卤过程中多道工序间转运往往会造成交叉感染，既不安全卫生又增加了后续杀菌处理难度，又造成了对产品品质结构的进一步破坏。
[0004]因此，如何提供一种绿色节能的禽肉卤制生产线，及风味好、口感优异的禽肉的卤制方法，以解决现有技术中禽肉加工过程复杂繁琐，降低了卤制产品的食用口感的技术问题，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法，本专利技术在传统工艺基础上研发的低温绿色系列产品加工生产线，可以用来生产传统酱卤肉制品，原料肉经过腌制、复卤、热烫吊挂、烘干、煮制等工艺后，产品质构和风味较好。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种禽肉卤制生产线，包括用传送带依次连接的超声气泡解冻机、禽肉控温控湿发酵池、禽肉方形卤煮锅和禽肉烘干箱。
[0008]本专利技术还提供了一种禽肉卤制方法，包括如下步骤：
[0009](1)使用所述快速气泡解冻机将禽肉解冻；
[0010](2)将步骤(1)解冻后的禽肉与炒盐混合，然后使用所述禽肉控温控湿发酵池腌制；
[0011](3)将步骤(2)腌制后的禽肉与老卤混合，然后使用所述控温方形卤煮锅进行卤制和复卤；
[0012](4)将步骤(3)复卤的禽肉进行热烫，将热烫后的禽肉使用所述禽肉烘干箱烘干；
[0013](5)将步骤(4)烘干后的禽肉与调卤混合使用所述控温方形卤煮锅煮制。
[0014]优选的，步骤(1)所述解冻后的禽肉中心温度为0～5℃。
[0015]优选的，步骤(2)所述炒盐包括盐、花椒和八角；所述盐、花椒和八角的质量比为1000～1400：3.8～5.8：4～8；所述炒盐的制备方法为：将盐、花椒和八角混合后200℃炒制3～5min。
[0016]优选的，步骤(2)所述禽肉与炒盐的质量比为60～80∶1。
[0017]优选的，步骤(3)所述老卤包括卤水和调卤；所述卤水和调卤的质量比为22～28:1；
[0018]所述卤水包括如下质量份数的组分：水80～120份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.03～0.07份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.05～0.15份、盐24～26份；
[0019]所述调卤包括如下质量份数的组分：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.02～0.06份。
[0020]优选的，所述卤水的制备方法为将水、滁菊、花椒、桂皮、黄酒、香叶、丁香、八角、姜和盐混合煮制4～6h；
[0021]所述调卤的制备方法为：将滁菊、姜、味精、料酒和乙基麦芽酚混合。
[0022]优选的，步骤(3)所述卤制和复卤禽肉与老卤的比例独立为1只：0.8～1.2kg；所述卤制和复卤的时间独立为3～4h。
[0023]优选的，步骤(4)所述热烫的时间为5～10min；所述热烫的次数为2～3次；所述烘干的温度为60～65℃；所述烘干的时间为25～35min。
[0024]优选的，步骤(5)所述煮制的温度为94～98℃；所述煮制的时间为40～50min。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0026]1、本专利技术提供了一种低温绿色系列产品加工生产线，可以用来生产传统酱卤肉制品，禽肉意为禽畜肉制品(家禽和牲畜肉制品)，不仅限于鸡、鸭、鹅、兔等传统制作禽肉制品和传统制作猪、牛、马、驴等畜产品；
[0027]2、本专利技术以鲜(冻)鸭肉和可食用副产品为主要原料，添加食用盐、菊花、香辛料(胡椒粉、蒜等)为辅料，添加或不添加酱油、酱、白砂糖、味精，经腌制、预煮、浸泡(复卤)或淋洗、烘制、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列鸭肉制品。
[0028]3、本专利技术采用低温杀菌工艺，不会对禽肉的品质产生任何的影响。本生产线绿色节能、用水量少。加热设备承热穿透效率高，升温快，受热均匀开锅快，降低热量损失和能耗，设备容量大，产能高，使用寿命长；降温设备可以精确控制、效率高，占地面积小，冷却温度均匀、口感不变，抑制细菌繁殖，避免环境对产品的二次污染和交叉感染，保鲜度高，干净卫生。
[0029]4、本专利技术所述超声气泡解冻机，用于鲜(冻)禽肉原料的解冻。特点：用于禽肉原料软包装产品解冻，解冻快速均匀，不失重，保持原来肉色；避免与解冻水接触、减少微生物直接污染和交叉污染。304不锈钢材质、加热管电加热、底部设有解冻水出口和带滤网的血水
或清洗水出口。解冻时间、温度可调，流水线式，电机采用调速摆线电机，具有调节变速功能，可根据生产需要调节输送带的输送速度。变频器调节传送带步进速度，运行速度平稳可调，独立内胆结构、底部设有循环加热水管道。
[0030]外连接鼓泡发生装置(鼓浪气泵)，产生气泡将水翻腾流动，通过气泡和水的结合作用下，加速产品在解冻水中的解冻、化冻过程，同时具备初清洗、沥血水等功能，提高了产品的品质。清洗池旁边有恒温池(温度维持在15℃～20℃)，水从恒温池流入解冻机内。随着禽肉原料在传送带上向出料方向出料，清洗池内的水温慢慢下降。从投料到出料这段时间，清洗池内的水从清洗池进入到恒温池进行温度的中和置换，然本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种禽肉卤制生产线，其特征在于，包括用传送带依次连接的超声气泡解冻机、禽肉控温控湿发酵池、控温方形卤煮锅和禽肉烘干箱。2.一种禽肉卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)使用所述快速气泡解冻机将禽肉解冻；(2)将步骤(1)解冻后的禽肉与炒盐混合，然后使用所述禽肉控温控湿发酵池腌制；(3)将步骤(2)腌制后的禽肉与老卤混合，然后使用所述控温方形卤煮锅进行卤制和复卤；(4)将步骤(3)复卤的禽肉进行热烫，将热烫后的禽肉使用所述禽肉烘干箱烘干；(5)将步骤(4)烘干后的禽肉与调卤混合使用所述控温方形卤煮锅煮制。3.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(1)所述解冻后的禽肉中心温度为0～5℃。4.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(2)所述炒盐包括盐、花椒和八角；所述盐、花椒和八角的质量比为1000～1400：3.8～5.8：4～8；所述炒盐的制备方法为：将盐、花椒和八角混合后200℃炒制3～5min。5.根据权利要求2或4所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(2)所述禽肉与炒盐的质量比为60～80∶1。6.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(3)所述老卤包括卤水和调卤；所述卤水和调卤的质量比为22～28:1；所述卤水包括如下质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：张福生，王军，谢宁宁，黄晶晶，
申请(专利权)人：安徽徽食食品有限公司，
类型：发明
国别省市：