无蔗糖的发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及无蔗糖的发酵乳及其制备方法。本发明专利技术提供的无蔗糖的发酵乳的原料包括生乳和/或复原乳、低聚糖和益生菌。本发明专利技术提供的无蔗糖的发酵乳适合过度肥胖、高血压和糖尿病等人群食用。人群食用。

【技术实现步骤摘要】
无蔗糖的发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术属于生物发酵
，具体地，本专利技术涉及无蔗糖的发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]羊乳是继牛乳、水牛乳之后的第三大乳类资源，被称为“奶中之王”，具有风味特别、营养丰富、功能独特、不含过敏原(牛乳中的乳糖)、易于消化吸收等特点。羊乳是目前发现的最接近人乳的一类乳源，具有极高的营养价值和有益人体健康功效。目前，国际上对于羊乳研究开发的产品较多，而国内主要为羊奶粉为主。以羊乳为原料生产酸羊乳，是目前羊乳制品发展的一个重要方向。酸羊乳是以鲜羊乳或羊乳粉为原料，经均质、灭菌、接入乳酸菌后，经生物发酵而制成的一种含活性乳酸菌的发酵乳制品。其营养优于原乳，保健价值高，风味独特。在酸乳中，由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比鲜奶更完善，更易于消化吸收。
[0003]然而，发酵乳制品中的高蔗糖添加限制了消费者的接受程度，尤其是具有肥胖、糖尿病等慢性疾病人群不宜食用。目前，高糖食品中蔗糖替代和功能化已成为新兴的研究热点，蔗糖替代物主要为功能性低聚糖类益生元。
[0004]功能性低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，它们在人体胃与小肠内不被消化吸收而直接进入大肠被肠道益生菌所利用。研究表明功能性低聚糖能降低小鼠血清甘油三酯和胆固醇水平，促进肠道双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，抑制有害菌群的生长，调节肠道微生态平衡，促进钙、镁、锌、铁等矿物质吸收，改善骨质矿物质密度，有效防止骨质疏松，改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇，降血压和血内毒素，保护肝脏，提高免疫力，抑制、预防肿瘤，润肠通便等功能。
[0005]此外，益生菌发酵过程中可降解代谢乳品中的蛋白质生成生物活性肽(Bioactive Peptides，BP)，在提高乳蛋白消化吸收性能的同时，赋予发酵乳制品新的有益人体健康的功能活性。作为新型功能性食品的潜在来源，生物活性肽等生物活性化合物引起了众多研究者的兴趣。
[0006]生物活性肽是一种对身体功能有积极影响并可能影响健康的特定氨基酸片段，由几个至十几个氨基酸通过共价键(也称为酰胺键或肽键)连接而成的有机物质。生物活性肽在预防或治疗慢性疾病方面发挥积极重要作用。根据生物活性的差异可以分为：抗高血压肽、抗氧化肽、抗血栓肽、降胆固醇肽、降血压肽、抗菌肽、免疫调节肽、细胞调节肽、矿物质结合肽等。生物活性肽可以是天然来源的，也可以是蛋白质片段中的特定氨基酸序列，其在亲本蛋白质的序列中是无活性的，但是通过如发酵、酶解、超高压等技术释放后可以呈现出不同的活性。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种无蔗糖的发酵乳及其制备方法，以使发酵乳适合过度
肥胖、高血压和糖尿病等人群食用。
[0008]第一方面，本公开提供了一种无蔗糖的发酵乳，所述发酵乳的原料包括生乳和/或复原乳、低聚糖和益生菌。
[0009]在一些实施方式中，所述低聚糖选自水苏糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖及其组合。
[0010]在一些实施方式中，所述低聚糖选自水苏糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖中的至少两种。
[0011]在一些实施方式中，以每100mL所述生乳和/或复原乳计，所述低聚糖的用量为3
‑
5g。
[0012]在一些实施方式中，所述益生菌选自植物乳杆菌和/或长双歧杆菌。
[0013]在一些实施方式中，所述益生菌选自植物乳杆菌和长双歧杆菌。在一些实施方式中，植物乳杆菌与长双歧杆菌的比例可以为任意比例。本领域技术人员可以根据实际的生产需要来选择。例如，二者的比例可以1:100
‑
100:1。
[0014]在一些实施方式中，所述益生菌为益生菌冻干粉先经活化，再经生乳和/或复原乳培养而获得。在一些实施方式中，所述益生菌可以先在MRS液体培养基中活化至少一次，例如两次或三次，再在生乳和/或复原乳中活化至少一次，例如两次或三次，获得活化后的益生菌。
[0015]在一些实施方式中，所述生乳选自生牛乳、生羊乳和生骆驼乳；所述复原乳选自复原羊乳、复原牛乳和复原骆驼乳。
[0016]在一些实施方式中，所述生乳为生羊乳；所述复原乳为复原羊乳。
[0017]第二方面，本公开提供了上述的发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0018]将所述生乳和/或复原乳与所述低聚糖混合灭菌后，接种所述益生菌，获得所述原料；
[0019]将所述原料进行发酵，获得所述发酵乳。
[0020]在一些实施方式中，所述发酵条件为37
‑
42℃发酵12
‑
18h。
[0021]在一些实施方式中，所述制备方法还包括发酵后的后熟。
[0022]在一些实施方式中，所述后熟为0～4℃冷藏10～20h。
[0023]在一些实施方式中，所述发酵乳中菌落数不少于108cfu/mL。在一些实施方式中，所述发酵乳中菌落数为109～10
12
cfu/mL。
[0024]本专利技术提供的无蔗糖的发酵乳，添加的糖类为低聚糖，不但适合蔗糖食用受限的人群，例如过度肥胖、高血压和糖尿病人群食用。
[0025]本专利技术提供的无蔗糖的发酵乳不仅保留了羊奶中丰富的营养物质，易于吸收，口感纯正，还含有大量的血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽、黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制肽和抗氧化活性肽，能够抗氧化、抗衰老，且对于心血管疾病、高尿酸血症、以及阿尔兹海默症预防有预防的作用。
[0026]本专利技术提供的无蔗糖的发酵乳中ACE抑制肽的抑制率达到60～85％。
[0027]本专利技术提供的无蔗糖的发酵乳中XOD抑制肽的抑制率达到50～70％。
[0028]本专利技术提供的无蔗糖的发酵乳中抗氧化活性肽DPPH自由基清除率达到40～50％。
附图说明
[0029]图1显示了发酵羊乳的制备工艺流程图。
[0030]图2显示了对比例1和实施例3
‑
7制备的发酵羊乳中植物乳杆菌的菌落数。
[0031]图3显示了对比例1和实施例2
‑
7制备的发酵羊乳中长双歧杆菌的菌落数。
[0032]图4显示了对比例1和实施例3
‑
7制备的发酵羊乳中的总菌落数。
[0033]图5显示了对比例1和实施例1
‑
7制备的发酵羊乳中ACE抑制肽的抑制率。
[0034]图6显示了对比例1和实施例1
‑
7制备的发酵羊乳中XOD抑制肽的抑制率。
[0035]图7显示了对比例1和实施例1
‑
7制备的发酵羊乳中抗氧化活性肽的DPPH自由基清除率。
具体实施方式
[0036]下面通过实施例对本专利技术作进一步说明，应该理解的是，本专利技术的实施例仅是用于说明本专利技术，而不是本专利技术的限制，在本专利技术的构思前提下对本专利技术的简单改进都属于本专利技术要求保护的范围。
[0037]定义
[0038]除本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无蔗糖的发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的原料包括生乳和/或复原乳、低聚糖和益生菌。2.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，所述低聚糖选自水苏糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖及其组合；优选地，所述低聚糖选自水苏糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖中的至少两种。3.根据权利要求1或2所述的发酵乳，其特征在于，以每100mL所述生乳和/或复原乳计，所述低聚糖的用量为3
‑
5g。4.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，所述益生菌选自植物乳杆菌和/或长双歧杆菌。5.根据权利要求1、2和4任一项所述的发酵乳，其特征在于，所述益生菌为益生菌冻干粉先经活化，再经生乳和/或复原乳活化而获得。6.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，所述生乳选自生牛乳、生羊乳和生...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴珊，赵月娟，李宁，王晗欣，刘敏贤，马亚云，郭羽轩，
申请(专利权)人：西安银桥乳业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：