一种搅拌型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种搅拌型酸奶及其制备方法。该搅拌型酸奶每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份

【技术实现步骤摘要】
一种搅拌型酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于发酵制品制备
，具体涉及一种搅拌型酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是广受大众欢迎的一种食品，其产品种类众多。目前为了满足消费者日益增加的对自身健康和增加免疫力的需求，酸奶富含的营养元素也越来越丰富，但是包含营养元素的营养物质的增加，往往会对酸奶质构的稳定性和风味带来影响，尤其是搅拌型酸，由于搅拌型酸奶的流动性要求，添加了各种营养物质更会影响其质构的稳定性。比如营养物质蛋黄粉，会使搅拌型酸奶质地变得稀薄，影响搅拌型酸奶的质构。因此，现有技术通常会通过添加化学稳定剂或增稠剂来调节搅拌型酸奶的质构，如此，满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
[0003]比如公开号为CN101690517B的专利，公开了一种添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法，该专利是通过在原料奶中添加蛋黄粉、甜味料和稳定剂(淀粉、果胶和/或明胶)经菌种发酵而制成的产品，其是通过添加稳定剂保证酸奶的质构稳定性，满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
[0004]比如公开号为CN112136893A的专利，公开了一种甜点酸奶及其制备方法，该专利中制备酸奶的原料包括：甜味剂6.5
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8.5％、稀奶油0.55
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1.0％、可可液块0.15
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0.35％、可可粉0.1
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0.4％、杏仁粉、0.2
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0.6％、咖啡粉0.15
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0.5％、蛋黄粉0.2
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0.4％、复合乳化剂0.05
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0.1％、稳定剂0.01
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0.03％、食用香精0.05
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0.1％、发酵剂0.002
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0.01％、余量为原料乳。该专利中也是通过添加了稳定剂和符合乳化剂保证酸奶的质构稳定，也满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
[0005]因此，一种在质构稳定和风味佳的基础上，营养元素丰富且不添加任何稳定剂和增稠剂的搅拌型酸奶是有必要。

技术实现思路

[0006]针对以上问题，本专利技术目的之一在于提供一种营养元素丰富的搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶通过添加蛋白粉、蛋黄粉和乳铁蛋白等营养物质来丰富酸奶的营养元素，然后通过调节酸奶基料中各组分的重量份使得制备的搅拌型酸奶的质构稳定，风味佳，并且不添加任何稳定剂和增稠剂，可以满足消费者对酸奶绿色健康的要求。
[0007]为了达到上述目的，本专利技术可以采用以下技术方案：
[0008]本专利技术一方面提供一种搅拌型酸奶，其中，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份
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80份、蛋黄粉3份
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4份、稀奶油7份
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12份、蛋白粉10份
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15份、液态乳铁蛋白1份
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6份和余量的乳液。
[0009]本专利技术另一方面提供一种上述的搅拌型酸奶的制备方法，其包括：将除液态乳铁蛋白的酸奶基料混合，水合，均质，杀菌得混合液，将混合液与液态乳铁蛋白混合，接种发酵，同时降温和破乳，冷藏得搅拌型酸奶。
[0010]本专利技术有益效果包括：本专利技术提供的搅拌型酸奶在质构稳定，风味佳的基础上，营养元素丰富，含有乳铁蛋白、蛋白质和蛋黄粉所包含的营养元素；而且不含有任何稳定剂和增稠剂，可以满足消费者对酸奶绿色健康的要求。
具体实施方式
[0011]所举实施例是为了更好地对本专利技术进行说明，但并不是本专利技术的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0012]本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本专利技术的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
[0013]本专利技术实施例提供一种搅拌型酸奶，其中，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份
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80份、蛋黄粉3份
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4份、稀奶油7份
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12份、蛋白粉10份
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15份、液态乳铁蛋白1份
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6份和余量的乳液。
[0014]需要说明的是，上述搅拌型酸奶中，蛋黄粉具有人体所需的18种氨基酸、钙、铁、磷、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、卵磷脂、蛋白质、牛磺酸、叶黄素、玉米黄素、DHA和EPA等，营养元素丰富，可以使得制备得到的酸奶营养元素更加丰富；而且蛋黄粉添加到酸奶中，也会给产品带来更好的香味。但是，蛋黄粉的添加会使酸奶质地变得稀薄，而且不同的添加量对制备得到的产品的风味、口感具有不同影响。比如，每1000重量份酸奶基料中，蛋黄粉的添加量低于3重量份时，酸奶风味较弱，风味上不达标的；添加量高于4重量份时，酸奶的整个香味不协调，蛋腥味较重，口感不好。故考虑到酸奶的风味，每1000重量份酸奶基料中，蛋黄粉的添加量可以为3重量份
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4重量份。
[0015]另外，上述搅拌型酸奶中，蛋白粉用于补充酸奶的蛋白含量，蛋白粉的添加量对制备的酸奶的稳定性和风味存在影响，每1000重量份酸奶基料中，蛋白粉添加量多于15重量份时，制备的酸奶会过于黏稠，将会出现糊口的感觉，使得口感变差；蛋白粉添加量少于10重量份时，制备的酸奶偏稀，稳定性比较差。故综合考虑，选择蛋白粉的添加范围在10重量份
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15重量份(每1000重量份中)。
[0016]再者，上述搅拌型酸奶中，乳铁蛋白可以强化酸奶的免疫力的功能，更加丰富酸奶的营养元素，而且本专利技术发现乳铁蛋白应用在酸奶中，其不会受酸奶发酵过程的影响；乳铁蛋白本身无其它特征风味，所以不会影响制备得到的酸奶的风味；并且使用的乳铁蛋白的原料呈液态，这使得该原料在体系中可以分散的更好。乳铁蛋白不同的添加量将会使得酸奶具有不同的营养价值，添加量越多，营养价值越高，但同时，产品的成本也将越高；综合考虑高营养价值和成本，可以将乳铁蛋白的添加量设置为每1000重量份酸奶基料中，液态乳铁蛋白的添加量为1重量份
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6重量份。
[0017]再者，上述搅拌型酸奶中，稀奶油是通过分离工艺如离心作用从生牛乳里得到的脂肪部分，主要成分是脂肪，是本领域所公知的；在本专利技术中补充含有脂肪后的稀奶油后，
产品口感更爽滑，风味更佳。需要说明的是，稀奶油添加量太少(低于7重量份(总1000重量份))，调和风味的效果不显著；稀奶油添加量太高(高于12重量份(总1000重量份))，制备得到的酸奶太过油腻，影响风味；而且提高了制备酸奶的成本。因此本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种搅拌型酸奶，其特征在于，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份
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80份、蛋黄粉3份
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4份、稀奶油7份
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12份、蛋白粉10份
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15份、液态乳铁蛋白1份
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6份和余量的乳液。2.根据权利要求1所述的搅拌型酸奶，其特征在于，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂70份、蛋黄粉3份、稀奶油9份、蛋白粉15份、液态乳铁蛋白4份和余量的乳液。3.根据权利要求1或2所述的搅拌型酸奶，其特征在于，甜味剂选择麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和白砂糖中一种或多种组合。4.基于权利要求1至3中任一权利要求所述的搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将除液态乳铁蛋白的酸奶基料混合，水合，均质，杀菌得混合液，将混合液与液态乳铁蛋白混合，接种...

【专利技术属性】
技术研发人员：张迅，蒋源渊，张凤，张真，张燕，侯艳，邹一娇，陈雪珂，王皓芸，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：