一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。本发明专利技术通过各组分之间的配合，特别是绿咖啡提取液、酪蛋白和漆酶组分，酪蛋白的目的是提高反应底物的含量，漆酶将绿咖啡提取液中绿原酸、咖啡酸等酚酸类化合物与蛋白质中的赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸等反应，交联形成更细微的三维网状空间结构，进一步在宏观上锁住酸奶中的乳清和水分，宏观上形成良好的质构和良好的粘稠度，进而实现无添加增稠剂、稳定剂的常温酸奶，在6个月保质期内保持较好的组织状态，同时在37℃保温条件下，无氧化、非酶褐变的现象。另外，漆酶作用蛋白质中的绿咖啡提取液与蛋白质反应的终产物具备一定的抗氧化活性，和对光损伤的保护性。性。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品加工
，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是历史悠久的传统产品，近年来随着消费者对酸奶的口感、风味和功效性，不断地提出新的要求。科学技术的发展极大地促进了传统发酵酸奶及其制品功效性的发展。
[0003]常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。然而，常温酸奶通常经过二次巴氏灭菌的处理后，要求在货架期内达到5
‑
6个月的保质期。其特点是高度粘稠、口感饱满，但是没有低温酸奶的细腻感和顺滑感。其原因就在于常温酸奶的配方中添加较多的食品增稠剂、稳定剂，会对酸奶的结构造成一定的破坏。
[0004]另外，酸奶的功效从广泛意义上的改善通便、提高免疫、调节肠道健康等，逐步向着安眠、缓解焦虑，以及美容、抗衰老等方向发展。
[0005]因此，如果能够在酸奶的制备中不添加增稠剂和稳定剂，并保证常温酸奶一定的保质期，将能够从根本上解决常温酸奶口感的问题，具有广泛的市场价值和意义。

技术实现思路

[0006]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的增稠剂、稳定剂的使用影响常温酸奶的细腻、顺滑口感等缺陷，从而提供一种酸奶及其制备方法。
[0007]为此，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]本专利技术提供一种酸奶，包括如下原料组分，
[0009]液体乳880
‑
925质量份；
[0010]甜味料60
‑
80质量份；
[0011]酪蛋白5
‑
20质量份；
[0012]绿咖啡提取液10
‑
20质量份；
[0013]漆酶终浓度为30
‑
50U/L；
[0014]发酵菌终浓度为80
‑
250U/L。
[0015]可选的，还包括，
[0016]胶原蛋白肽5
‑
20质量份；
[0017]透明质酸钠0.1
‑
0.2质量份。
[0018]本专利技术所用的绿咖啡提取液可以为市售产品，也可以自制；
[0019]可选的，所述绿咖啡提取液为绿咖啡豆经过水洗、研磨、水提、杀菌工艺得到；
[0020]可选的，所述绿咖啡提取液中总可溶性固形物4
‑
12％Brix。
[0021]具体地，所述绿咖啡提取液由原料咖啡豆经过水洗、晾晒、除杂质、金属检测、研磨、浸水萃取、除渣、杀菌等工艺而得，其主要成分为绿原酸、咖啡酸、丹宁酸等酚类物质，还有少量蛋白质及可溶性膳食纤维。
[0022]可选的，所述酪蛋白为膜分离酪蛋白。
[0023]本专利技术所用的发酵菌可以为酸奶发酵过程中常用的发酵菌。
[0024]可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种；
[0025]可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为(1
‑
4)：(2
‑
6)：(5
‑
15)的混合物。
[0026]可选的，所述液体乳为生牛乳、生羊乳的中的至少一种；
[0027]所述甜味料为白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖的至少一种。
[0028]本专利技术提供上述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0029]化料：将液体乳预热，加入酪蛋白，绿咖啡提取液和甜味料，混合均匀，得混合料液；
[0030]定容、水合：将所得混合料液进行定容，静置水合；
[0031]一次杀菌：采用超高温杀菌工艺进行杀菌；
[0032]接种、发酵：将杀菌后的料液冷却，接种漆酶和发酵菌，进行发酵；
[0033]发酵产物经破乳，打冷，后熟，二次杀菌，得所述酸奶。
[0034]可选的，还包括在所述化料步骤加入透明质酸钠和胶原蛋白肽。
[0035]可选的，所述超高温杀菌的温度为105
‑
115℃，时间为10
‑
40s；
[0036]所述后熟间为1
‑
3h，温度为4
‑
10℃。
[0037]可选的，所述液体乳预热温度为35
‑
45℃；
[0038]所述静置水合步骤的温度为30
‑
45℃，时间为30
‑
60min；
[0039]所述发酵温度为35
‑
39℃，发酵终点为pH为4.0
‑
4.2；
[0040]所述打冷温度为4
‑
10℃；
[0041]所述二次杀菌为巴氏杀菌，可选的，所述二次杀菌的温度为65
‑
85℃，时间为4
‑
30s。
[0042]具体的，所述酸奶的制备步骤包括：
[0043]化料：牛奶的温度在40
±
5℃，先投入膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌5
‑
10min，然后缓慢投入透明质酸钠、胶原蛋白肽、绿咖啡提取液等，然后投入白砂糖等原料，全部原料投料完毕，保持剪切10
‑
15min。
[0044]定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容，然后静置水合≥30min，水合温度30
‑
45℃。
[0045]杀菌：超高温杀菌条件105
‑
115℃，10
‑
40s。
[0046]接种、发酵：杀菌后，料液冷却至15
‑
42℃，酶制剂与发酵菌种一同在线添加进入料液，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌5
‑
10min保证酶制剂和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵≥12h，发酵终点降低至pH4.0
‑
4.2范围即可。
[0047]破乳、打冷：破乳打冷至4
‑
10℃。
[0048]后熟：于4
‑
10℃条件下酸奶半成品在罐内静置1
‑
3h。
[0049]二次巴氏灭菌：灭菌温度65
‑
85℃，4
‑
30s。
[0050]无菌灌装。
[0051]本专利技术技术方案，具有如下优点：
[0052]本专利技术提供的酸奶，包括如下原料组分，液体乳880
‑
925质量份；甜味料60
‑
80质量
份；酪蛋白5
‑
20质量份；绿咖啡提取液10
‑
20质量份；漆酶终浓度为30
‑
50U/L；发酵菌终浓度为80
‑
250U/L。本专利技术通过各组分之间的配合，特别是绿咖啡提取液、酪蛋白和漆酶组分，酪蛋白的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，包括如下原料组分，液体乳880
‑
925质量份；甜味料60
‑
80质量份；酪蛋白5
‑
20质量份；绿咖啡提取液10
‑
20质量份；漆酶终浓度为30
‑
50U/L；发酵菌终浓度为80
‑
250U/L。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，其特征在于，还包括，胶原蛋白肽5
‑
20质量份；透明质酸钠0.1
‑
0.2质量份。3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述绿咖啡提取液为绿咖啡豆经过水洗、研磨、水提、杀菌工艺得到；可选的，所述绿咖啡提取液中总可溶性固形物4
‑
12％Brix。4.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述酪蛋白为膜分离酪蛋白。5.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种；可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为(1
‑
4)：(2
‑
6)：(5
‑
15)的混合物。6.根据权利要求1
‑
4任一项所述的植物乳杆菌，其特征在于，所述液体乳为生牛乳、生羊乳的中的至少一种；所述甜味料为白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖的至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾迪，郑丽君，杨畅，吴秀英，马海然，李洪亮，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：