一种酸性乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸性乳饮料及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：(1)准备发酵奶；(2)制备胶糖液：将碳水化合物、稳定剂和甜味剂混合后进行第一化料，得胶糖液；(3)混料：混合所述发酵奶与所述胶糖液，得第一半成品；(4)加入缓冲盐：将所述第一半成品中进一步加入缓冲盐，得第二半成品；(5)杀菌：将所述第二半成品进行第一杀菌。该制备方法与传统工艺产品相比可以有效改善酸性乳饮料货架期的稳定性。可以有效改善酸性乳饮料货架期的稳定性。可以有效改善酸性乳饮料货架期的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种酸性乳饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸性乳饮料
，具体地涉及一种酸性乳饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会的发展和快消品消费升级，消费者对于乳制品的需求越来越细化、越来越个性化，各种发酵型乳饮料也应运而生。
[0003]目前大部分发酵酸性乳饮料产品为纯果胶体系，调酸的酸性乳饮料工艺优选对纯果胶体系进行调酸，将体系pH值用柠檬酸调在蛋白沉降等电点(pH＝4.6)以下，再与缓冲盐(三聚磷酸钠和柠檬酸)进行混合，然后再与发酵奶进行混合。但是对于不进行调酸的酸性乳饮料，如何能提高产品在货架期的稳定性也是需要亟需进一步研究的内容。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种酸性乳饮料的制备方法，该制备方法与传统工艺产品相比可以有效改善酸性乳饮料货架期的稳定性。
[0005]本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制备出的酸性乳饮料。
[0006]为达到上述目的，本专利技术提供了一种酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)准备发酵奶；(2)制备胶糖液：将碳水化合物、稳定剂和甜味剂混合后进行第一化料，得胶糖液；(3)混料：混合上述发酵奶与上述胶糖液，得第一半成品；(4)加入缓冲盐：将上述第一半成品中进一步加入缓冲盐，得第二半成品；(5)杀菌：将上述第二半成品进行第一杀菌。
[0007]上述稳定剂选自果胶、羟甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠中的至少一种，优选为果胶(由于其口感清爽、风味自然被广泛使用)。碳水化合物选自淀粉。甜味剂选自白砂糖。
[0008]上述制备方法中，为了螯合体系中的钙离子，平衡酸性饮料的酸甜感，因此加入了缓冲盐，上述缓冲盐选自三聚磷酸钠和柠檬酸中的至少一种。
[0009]上述三聚磷酸钠和柠檬酸这两种缓冲盐均是强碱弱酸盐，水溶液显碱性，pH值为9.20
‑
9.25。果胶与三聚磷酸钠和柠檬酸混合化料溶液的pH值为6.6
‑
6.8，此条件会加速果胶的水解，造成果胶保护蛋白性能的下降，对产品货架期带来了隐患。因此在制备过程中不能将缓冲盐和果胶预先混合。
[0010]根据本专利技术的一些具体实施方案，加入缓冲盐步骤中，所加入的缓冲盐是预先溶于第三配料用水中的，上述缓冲盐与上述第三配料用水的重量比为1：(10
‑
25)，上述第三配料用水的使用量占配料总重的1.3
‑
2.0％，上述第三配料用水的温度为40
‑
45℃。
[0011]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述发酵奶通过如下步骤制备：还原奶制备：将乳粉与第一配料用水进行水合，得还原奶；化料和杀菌：将上述还原奶依次进行第二化料和第二杀菌，得基料；发酵：向上述基料中加入菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵。
[0012]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述水合的温度为50
‑
55℃，水合时间为25
‑
30
分钟。
[0013]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述第二化料的温度为50
‑
55℃，第二化料的时间为15
‑
20分钟。
[0014]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述第二杀菌的温度为94
‑
96℃，第二杀菌的时间为250
‑
350s。
[0015]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述发酵温度为42
‑
45℃。
[0016]根据本专利技术的一些具体实施方案，制备胶糖液步骤中，使用占配料总重25
‑
30％的第二配料用水将上述碳水化合物、稳定剂和甜味剂进行第一化料10
‑
15分钟。
[0017]根据本专利技术的一些具体实施方案，上述第一杀菌的温度为110
‑
112℃，第一杀菌的时间为3
‑
5s。
[0018]本专利技术还提供了根据上述制备方法制备的酸性乳饮料。
[0019]通过本专利技术的制备方法所制备出的酸性乳饮料相比现有技术产品具有更好的货架期稳定性。具体表现为：产品货架期澄清指数＜0.2；产品粘度范围300
‑
700cP(产品检测温度25℃)；产品破坏实验后不存在明显析水情况。
附图说明
[0020]图1为本专利技术实施例1酸性乳饮料的制备方法流程图；
[0021]图2为本专利技术对比例1酸性乳饮料的制备方法流程图；
[0022]图3为本专利技术对比例2酸性乳饮料的制备方法流程图；
[0023]图4为本专利技术缓冲盐与化料水溶解比例为1:10,1:16和1:25时的缓冲盐溶解图；
[0024]图5为本专利技术缓冲盐与化料水溶解比例为1:8和1:9时的缓冲盐溶解图；
[0025]图6为本专利技术缓冲盐与化料水溶解比例为1:4,1:5,1:6和1:7时的缓冲盐溶解图；
[0026]图7为本专利技术缓冲盐缓慢投料(投料速度为每分钟小于3kg)时的效果图；
[0027]图8为本专利技术缓冲盐快速投料(投料速度为每分钟大于5kg)时的效果图；
[0028]图9为本专利技术实施例1、对比例1和对比例2所制备出的酸性乳饮料的澄清指数柱状对比图；
[0029]图10为本专利技术实施例1所制备出的酸性乳饮料的澄清指数指纹图；
[0030]图11为本专利技术对比例1所制备出的酸性乳饮料的澄清指数指纹图；
[0031]图12为本专利技术对比例2所制备出的酸性乳饮料的澄清指数指纹图；
[0032]图13为本专利技术实施例1、对比例1和对比例2所制备出的酸性乳饮料的第一次压锅试验对比图；
[0033]图14为本专利技术实施例1、对比例1和对比例2所制备出的酸性乳饮料的第二次压锅试验对比图；
[0034]图15为本专利技术实施例1、对比例1和对比例2所制备出的酸性乳饮料的第三次压锅试验对比图。
具体实施方式
[0035]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不
限于以下所列举的具体实施方式。
[0036]本专利技术的目的在于提供一种酸性乳饮料的制备方法，该制备方法可以有效改善酸性乳饮料货架期的稳定性。
[0037]本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制备出的酸性乳饮料。
[0038]为此，本专利技术提供了一种酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0039]1、准备发酵奶：
[0040]1.1全脂乳粉还原
[0041]1.1.1在化料罐中加入适量配料用水，加热至50
‑
55℃，优选为50℃，53℃以及55℃。
[0042]1.1.2在搅拌状态下，将全脂乳粉缓慢加入至配料用水中，投料结束后搅拌10
‑
15分钟(优选为10分钟，13分钟以及15分钟)。待全脂乳粉充分溶解后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)准备发酵奶；(2)制备胶糖液：将碳水化合物、稳定剂和甜味剂混合后进行第一化料，得胶糖液；(3)混料：混合所述发酵奶与所述胶糖液，得第一半成品；(4)加入缓冲盐：将缓冲盐加至所述第一半成品中，得第二半成品；(5)杀菌：将所述第二半成品进行第一杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入缓冲盐步骤中，所述缓冲盐以预先溶于第三配料用水中的溶液形式加入，所述第三配料用水的使用量占配料总重的1.3
‑
2.0％。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述缓冲盐与所述第三配料用水的重量比为1：(10
‑
25)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵奶通过如下步骤制备：还原奶制备：将乳粉与第一配料用水进行水合，得还原奶；化料和杀菌：将所述还原奶依次进行第二化料和第二杀菌，得基料；发酵：向所述基料中加入菌种进行发酵。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水合的温度为50
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：程永乐，王彦平，巴根纳，樊启程，张瑞阳，侯兆乾，杨瑞冬，韩之皓，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：