一种益生菌快速发酵酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种益生菌快速发酵酸奶及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：S1、将活化L.paracasei菌接种于无菌脱脂乳Ⅰ中增殖传代，得到母发酵剂；S2、向脱脂乳中添加天冬酰胺、半胱氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、色氨酸、鸟嘌呤、黄嘌呤、泛酸钙、Mn

【技术实现步骤摘要】
一种益生菌快速发酵酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶的制备，具体地，涉及一种益生菌快速发酵酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是以牛奶为原料，经益生菌发酵后的一种有助于缓解乳糖不耐症的奶制品，因其具有良好的功能性及口感风味，深受消费者的喜爱。目前，市场上有许多单一益生菌发酵制备的酸奶广受消费者欢迎，如益力多、万家宝、舒理他等品牌。然而，多数益生菌在牛奶中的生长较为缓慢，酸化速率过低，从而造成采用单一益生菌发酵制备酸奶所需时间较长等问题，发酵最长时间可达50小时，严重限制了单一益生菌发酵酸奶的产业化发展。因此，提高单一益生菌在奶中的生长活力、加快酸奶的酸化速率、缩短发酵时间成为提高单一益生菌发酵酸奶产业经济效益的关键。
[0003]副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei，L.paracasei)作为发酵剂被广泛应用于发酵乳制品的生产过程中，能够定植于肠道黏膜，具有改善肠道环境、调节血压、降低胆固醇、抗癌、延缓衰老等多种生理功效。L.paracasei在生长过程中需要多种营养物质，包括碳水化合物、氨基酸、维生素、金属离子、矿物质及其他化合物。但牛奶缺乏某些营养物质，其含量过低，无法支持L.paracasei的快速生长。因此，在酸奶发酵过程中额外添加一定量发酵剂所需的营养物质对于缩短单一益生菌发酵酸奶的发酵时间、改善酸奶品质具有重要意义。

技术实现思路

[0004]针对上述单一益生菌发酵酸奶酸化速率过低、发酵时间过长的问题，本专利技术提供了一种益生菌快速发酵酸奶及其制备方法，该制备方法能够缩短单一益生菌发酵酸奶的发酵时间、改善酸奶品质。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术一方面提供一种益生菌快速发酵酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
[0006]S1、将活化L.paracasei菌接种于无菌脱脂乳Ⅰ中增殖传代，得到母发酵剂；
[0007]S2、向脱脂乳中添加天冬酰胺、半胱氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、色氨酸、鸟嘌呤、黄嘌呤、泛酸钙、Mn
2+
和Mg
2+
，并杀菌得到富含营养物质的脱脂乳Ⅱ；
[0008]S3、将步骤S1得到的母发酵剂接种于步骤S2得到的脱脂乳Ⅱ，进行发酵，得到酸奶。
[0009]具体地，步骤S1中，所述活化L.paracasei菌的接种量为2～3％。
[0010]具体地，步骤S1中，所述增殖传代条件为：在37～42℃下发酵30～32h。
[0011]优选地，步骤S1中，所述母发酵剂的活菌数为1.1
×
109～1.2
×
109CFU/mL。
[0012]优选地，步骤S2中，各营养物质的添加量为：天冬酰胺0.45～0.47g/L、半胱氨酸0.63～0.65g/L、脯氨酸0.29～0.31g/L、甘氨酸0.25～0.27g/L、谷氨酸0.63～0.65g/L、色氨酸0.55～0.57g/L、鸟嘌呤0.008～0.009g/L、黄嘌呤0.009～0.011g/L、泛酸钙0.09～
0.11g/L、Mn
2+
0.009～0.011g/L和Mg
2+
0.003～0.005g/L。
[0013]进一步优选地，步骤S2中，各营养物质的添加量为：天冬酰胺0.46g/L、半胱氨酸0.64g/L、脯氨酸0.30g/L、甘氨酸0.26g/L、谷氨酸0.64g/L、色氨酸0.56g/L、鸟嘌呤0.008g/L、黄嘌呤0.010g/L、泛酸钙0.10g/L、Mn
2+
0.010g/L和Mg
2+
0.004g/L。
[0014]优选地，步骤S3中，所述母发酵剂的接种量为2～3％，发酵条件为：在37～42℃下发酵15～16h。
[0015]优选地，步骤S1中，L.paracasei菌的活化方法为：利用液体MRS培养基对菌种进行2～4次活化，活化温度为37～42℃，活化时间为12～14h。
[0016]优选地，步骤S1中，脱脂乳在90～95℃下杀菌3～5min，得到无菌脱脂乳Ⅰ；
[0017]步骤S2中，杀菌条件为：在90～95℃下杀菌时间为3～5min。
[0018]本专利技术第二方面提供一种益生菌快速发酵酸奶，该酸奶由上述的制备方法制得。
[0019]通过上述技术方案，本专利技术实现了以下有益效果：
[0020]本专利技术以L.paracasei为发酵剂，以脱脂乳为原料，采用营养调控技术，额外添加一定量营养物质，提高发酵剂生物活性与生长动力学，加快酸奶的酸化速率，缩短发酵时间，实现单一益生菌在脱脂乳中的快速发酵，提高酸奶中益生菌活菌数，从而得到口感风味俱佳，保水性良好，营养丰富，具有一定的功能特性的益生菌酸奶，提高单一益生菌发酵酸奶的生产效益与经济效益。
具体实施方式
[0021]以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。
[0022]实施例1
[0023]一种益生菌快速发酵酸奶的制备方法包括以下步骤：
[0024]S1、菌种活化：利用液体MRS培养基对菌种进行三次活化，活化温度为40℃，活化时间为13小时，活化后的L.paracasei数达9.3
×
109CFU/mL；
[0025]S2、巴氏杀菌：对脱脂乳进行巴氏杀菌处理，杀菌温度为92℃，杀菌时间为4min，得到无菌脱脂乳Ⅰ；
[0026]S3、发酵剂制备：将步骤S1中活化后的L.paracasei以2.5％的接种量接种于步骤S2得到的无菌脱脂乳Ⅰ中增殖传代，发酵温度为37℃，发酵时间31小时，得到母发酵剂的活菌数为1.18
×
109CFU/mL；
[0027]S4、添加营养物质：向脱脂乳中添加天冬酰胺(0.46g/L)、半胱氨酸(0.64g/L)、脯氨酸(0.30g/L)、甘氨酸(0.26g/L)、谷氨酸(0.64g/L)、色氨酸(0.56g/L)、鸟嘌呤(0.0085g/L)、黄嘌呤(0.010g/L)、泛酸钙(0.10g/L)、吡哆醇(0.003g/L)、Mn
2+
(0.010g/L)和Mg
2+
(0.004g/L)，得到富含营养物质的脱脂乳Ⅱ；
[0028]S5、巴氏杀菌处理：对步骤S4得到的富含营养物质的脱脂乳Ⅱ进行巴氏杀菌处理，杀菌温度为95℃，杀菌时间为3min，得到富含营养物质的无菌脱脂乳Ⅲ；
[0029]S6、前期发酵：将步骤S3得到的发酵剂以2.5％的接种量接种于步骤S5得到的富含营养物质的无菌脱脂乳Ⅲ中进行发酵，发酵温度为37℃，发酵时间15.5小时，发酵终点pH为4.5，活菌数为2.5
×
109CFU/mL，得到单一益生菌发酵酸奶。
[0030]本实施例中，发酵时间从31小时天缩短到15小时，酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种益生菌快速发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将活化L.paracasei菌接种于无菌脱脂乳Ⅰ中增殖传代，得到母发酵剂；S2、向脱脂乳中添加天冬酰胺、半胱氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、色氨酸、鸟嘌呤、黄嘌呤、泛酸钙、Mn
2+
和Mg
2+
，并杀菌得到富含营养物质的脱脂乳Ⅱ；S3、将步骤S1得到的母发酵剂接种于步骤S2得到的脱脂乳Ⅱ，进行发酵，得到酸奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述活化L.paracasei菌的接种量为2～3％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述增殖传代条件为：在37～42℃下发酵30～32h。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述母发酵剂的活菌数为1.1
×
109～1.2
×
109CFU/mL。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，各营养物质的添加量为：天冬酰胺0.45～0.47g/L、半胱氨酸0.63～0.65g/L、脯氨酸0.29～0.31g/L、甘氨酸0.25～0.27g/L、谷氨酸0.63～0.65g/L、色氨酸0.55～0.57g/L、鸟嘌呤0.008～0.009g/L、黄嘌呤0.009～0.011g/L、泛...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯镇，印伯星，杨仁琴，周炜，徐广新，
申请(专利权)人：扬州市扬大康源乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：