一种液态奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种液态奶，每100g液态奶中，其碳水化合物的含量≤0.5g，液态奶的蛋白含量为0.8~6%；以液态奶的总重量为百分之百计，其包括5~35%的食用植物油和/或无水奶油，1~2%的浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，55~90%的水，以及余量的添加剂。本发明专利技术中的液态奶创造性地不使用乳粉，而使用浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，实现了液态奶的“0”碳水化合物；通过整体配方的协同作用，使得液态奶能够在剪切、均质、高温灭菌的条件下少变性甚至不发生变性，保证了液态奶的营养价值。保证了液态奶的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种液态奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种液态奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们对健康知识的普及和深入认知，在饮食中越来越注意控制碳水化合物的摄入量，人们普遍认为碳水化合物的过多摄入会导致体重增加、糖尿病以及其他健康问题，低碳水化合物甚至零碳水化合物的饮食变得流行，越来越多的人追求少含甚至不含碳水化合物的产品。
[0003]目前，奶茶、咖啡等饮品需求量巨大，为了提高饮品的饮用口感及营养价值，往往会在饮品中添加液态奶。该液态奶为液体奶精，并非由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后的饮用牛乳。传统的液态奶是由油脂、蛋白质、乳化剂、糖浆和水等加工制成的液态产品，为了迎合市场对少含甚至不含碳水化合物的需求，有些液态奶会选择不添加糖浆，然而由于液态奶中的蛋白质的来源主要是乳粉，而乳粉中除了含有蛋白质，还含有较多的乳糖，乳糖也是一种碳水化合物，因此，现有的液态奶无法满足人们对液态奶中少含甚至不含碳水化合物的要求。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种液态奶及其制备方法，该液态奶不仅蛋白含量符合液态奶的规定，而且几乎不含碳水化合物。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案是：
[0006]本专利技术一方面提供一种液态奶，每100g所述液态奶中，其碳水化合物的含量≤0.5g，所述液态奶的蛋白含量为0.8～6％；以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括5～35％的食用植物油和/或无水奶油，1～2％的浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，55～90％的水，以及余量的添加剂。
[0007]GB 28050
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2011预包装食品营养标签通则中规定，当每100g或100ml的产品内碳水化合物(包括乳糖)的含量≤0.5g时，其含量应标识为“0”。本专利技术中的液态奶创造性地不使用乳粉，而使用浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，不仅满足了液态奶中对蛋白含量的要求，而且每100g液态奶中，其碳水化合物的含量≤0.5g，满足GB 28050
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2011预包装食品营养标签通则对“0”碳水化合物的规定。此外，本专利技术通过液态奶配方的整体设计，提高了液态奶的稳定性，减少了浓缩乳清蛋白粉或分离乳清蛋白粉在加工过程中的变性和失活，保证了液态奶的营养价值，本专利技术制得的液态奶的蛋白质含量高，稳定性好，储存不易分层，保质期长，冲调性佳。
[0008]优选地，所述添加剂包括乳化剂，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯及双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或者多种。本专利技术通过乳化剂与其他组分的协同配合，可以降低体系的表面张力，从而降低界面自由能，提高液态奶的稳定性。
[0009]进一步优选地，所述酪蛋白酸钠的含量为1～5％，例如可以为1％、2％、3％、4％、
5％等。
[0010]进一步优选地，所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～2％，例如可以为0.1％、0.5％、1％、1.5％、2％等。
[0011]进一步优选地，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.1～0.5％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等。
[0012]优选地，所述添加剂包括稳定剂，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、六偏磷酸钠及柠檬酸钠中的一种或多种。乳清蛋白的稳定性受离子环境、pH值、热处理条件等影响，磷酸盐类添加剂与其他组分的协同可以调整体系pH，螯合钙离子，从而起到保护蛋白的作用。
[0013]进一步优选地，所述磷酸氢二钾的含量为0.2～1.5％，例如可以为0.2％、0.5％、0.7％、0.9％、1％、1.2％、1.4％等。
[0014]进一步优选地，所述六偏磷酸钠的含量为0.1～0.5％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等。
[0015]进一步优选地，所述柠檬酸钠的含量为0.1～0.5％，例如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等。
[0016]根据一些优选的实施方式，以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括10～35％的食用植物油和/或无水奶油，1～5％的酪蛋白酸钠，1～2％的浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，0.2～1.5％的磷酸氢二钾，0.1～0.5％六偏磷酸钠，0.2～2％单双甘油脂肪酸酯，0.1～0.4％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，及55～86％的水。
[0017]进一步优选地，所述液态奶还包括0.1～0.5％的柠檬酸钠。
[0018]根据一些优选的实施方式，以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括18～23％的食用植物油，4～5％的酪蛋白酸钠，1～2％的分离乳清蛋白粉，0.4～0.6％的磷酸氢二钾，0.4～0.5％的六偏磷酸钠，0.3～0.5％的单双甘油脂肪酸酯，0.2～0.4％的双乙酰酒石酸单双甘油酯，及70～75％的水。
[0019]优选地，所述液态奶的粒径d(0.1)为0.01～0.2μm，d(0.5)为0.1～0.5μm，d(0.9)为0.5～1.0μm。
[0020]优选地，所述浓缩乳清蛋白粉中的蛋白含量大于等于70％，所述分离乳清蛋白粉中的蛋白含量大于等于70％。
[0021]优选地，所述液态奶的蛋白含量为2～6％，更进一步为3～6％，例如可以为3.5％、4％、4.5％、5％等。
[0022]优选地，所述食用植物油为氢化椰子油、氢化棕榈仁油、精炼椰子油中的一种或多种。
[0023]本专利技术的另一个方面提供一种液态奶的制备方法，包括如下步骤：(1)将水、浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉、部分添加剂混合配置成水相溶液，其中，所述部分添加剂包括酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠及柠檬酸钠中的一种或多种；(2)将食用植物油和/或无水奶油与剩余的部分添加剂混合配置成油相溶液，其中，所述剩余的部分添加剂包括单双甘油脂肪酸酯和/或双乙酰酒石酸单双甘油酯；(3)将所述水相溶液和所述油相溶液在60～70℃下乳化、均质、灭菌后即得所述的液态奶，其中，控制所述灭菌的时间为5～10s，控制所述灭菌的温度为138～140℃。
[0024]乳清蛋白不稳定、易变性，尤其是在进行高温灭菌时，极易发生蛋白变性，本专利技术
通过对配方整体组分以及制备方法的设计，并通过各组分之间的协同作用，使乳清蛋白能够经剪切、均质、超高温灭菌等操作后，仍能够稳定存在且不发生变性或仅发生少量变性。
[0025]优选地，控制所述灭菌的时间为5～8s。
[0026]优选地，控制所述灭菌的温度为138～139℃。
[0027]优选地，所述步骤(1)还包括先向所述水中加入所述磷酸氢二钾、所述六偏磷酸钠以及选择性地加入柠檬酸钠配置成浓度为5～30％的第一水溶液，再将所述酪蛋白酸钠与所述浓缩乳清蛋白粉或所述分离乳清蛋白粉在60℃～70℃下配置成浓度为5～15％的第二水溶液，最后将所述第一水溶液和所述第二水溶液混合均匀得到所述水相溶液。
[0028]进一步优选地，控制所述第一水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种液态奶，其特征在于，每100g所述液态奶中，其碳水化合物的含量≤0.5g，所述液态奶的蛋白含量为0.8~6%；以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括5~35%的食用植物油和/或无水奶油，1~2%的浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，55~90%的水，以及余量的添加剂。2.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述添加剂包括乳化剂及稳定剂，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯及双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或者多种；所述稳定剂包括磷酸氢二钾、六偏磷酸钠及柠檬酸钠中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的液态奶，其特征在于，所述酪蛋白酸钠的含量为1~5%，和/或所述单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1~2%，和/或所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0.1~0.5%，和/或所述磷酸氢二钾的含量为0.2~1.5%，和/或所述六偏磷酸钠的含量为0.1~0.5%，和/或所述柠檬酸钠的含量为0.1~0.5%。4.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括10~35%的食用植物油和/或无水奶油，1~5%的酪蛋白酸钠，1~2%的浓缩乳清蛋白粉和/或分离乳清蛋白粉，0.2~1.5%的磷酸氢二钾，0.1~0.5%六偏磷酸钠，0.2~2%单双甘油脂肪酸酯，0.1~0.4%的双乙酰酒石酸单双甘油酯，及55~86%的水。5.根据权利要求4所述的液态奶，其特征在于，所述液态奶还包括0.1~0.5%的柠檬酸钠。6.根据权利要求5所述的液态奶，其特征在于，以所述液态奶的总重量为百分之百计，所述液态奶包括18~23%的食用植物油，4~5%的酪蛋白酸钠，1~2%的分离乳清蛋白粉，0.4~0.6%的磷酸氢二钾，0.4~0.5%的六偏磷酸钠，0.3~0.5%的单双甘油脂肪酸酯，0.2~0.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳新荣，申娟利，王力，
申请(专利权)人：苏州金猫咖啡有限公司，
类型：发明
国别省市：