一种中性含乳布丁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种中性含乳布丁及其制备方法，所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78％～82％的水、占其总质量的9％～13％的糖、占其总质量的0.25％～0.5％的胶体，占其总质量的2％～6％的油脂、占其总质量的0.08～0.2％的乳化剂、占其总质量的3％～5％的乳粉、占其总质量的0.3％～0.8％的蛋黄液、占其总质量的0.1％～0.3％的添加剂；其中，所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物，且所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4～7)：(3～5)：(5～9)：1。该中性含乳布丁保质期长、产品风味、口感以及外观等综合品质好。口感以及外观等综合品质好。

【技术实现步骤摘要】
一种中性含乳布丁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种中性含乳布丁及其制备方法。

技术介绍

[0002]中性含乳布丁多以饮用水、植物油、乳粉为原料，加入胶体和乳化剂，经过煮胶、物料混合、均质、杀菌以及灌装而成。现有制备方法通常采用巴氏杀菌或超高温长时杀菌，巴氏杀菌在产品储存过程中存在保质期短的问题，在一定程度上限制了布丁的应用推广。高温长时杀菌，易发生褐变想象，导致终产品色泽加深，影响产品外观，时间和温度控制不好甚至会出现焦化，影响口感，长时间杀菌操作时还易出现浆料分层。随着瞬时高温技术的发展，在大大缩短灭菌时间的同时延长中性含乳布丁的保质期成为可能，但是由于使用了更高的温度，现有制备方法或配方发生褐变的现象更严重且浆料稳定性也需进一步提高，才能在使中性含乳布丁的保质期大大延长的同时保证其风味、口感以及外观等综合品质。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种能够缩短灭菌时间、避免褐变及分层现象，在延长保质期的同时，可以同时兼顾产品风味、口感以及外观等综合品质的中性含乳布丁的制备方法。
[0004]本专利技术的另一目的是提供一种色泽鲜艳、风味好、稳定性高且保质期长的中性含乳布丁。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种中性含乳布丁，所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78％～82％的水、占其总质量的9％～13％的糖、占其总质量的0.25％～0.5％的胶体，占其总质量的2％～6％的油脂、占其总质量的0.08～0.2％的乳化剂、占其总质量的3％～5％的乳粉、占其总质量的0.3％～0.8％的蛋黄液、占其总质量的0.1％～0.3％的添加剂。
[0007]优选地，所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物。
[0008]优选地，所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4～7)：(3～5)：(5～9)：1。
[0009]进一步优选地，所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4～6)：(3～4.5)：(5.5～8)：1。
[0010]优选地，所述的油脂为氢化植物油和/或稀奶油。
[0011]所述的氢化椰子油为经全氢化、不含反式脂肪酸的椰子油。
[0012]所述的稀奶油为蛋白质含量为1～5g/100g、脂肪含量为40～45g/100g的牛乳脂肪。
[0013]优选地，所述的乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。
[0014]优选地，所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
[0015]优选地，所述的添加剂包括氯化钾、食用色素和食用香精。
[0016]本发专利技术还提供一种中性含乳布丁的制备方法，所述的制备方法包括：
[0017]将糖和胶体与部分水混合配制混合液A；
[0018]将油脂与乳化剂混合配制混合液B；
[0019]将乳粉、蛋黄液和添加剂与剩余水混合配制混合液C；
[0020]将所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C混合，经剪切乳化、均质得到浆料；
[0021]采用瞬时高温灭菌将所述的浆料灭菌后降温灌装。
[0022]所述的瞬时高温灭菌的条件为132～140℃，4～6S。例如，所述的瞬时高温灭菌为133℃、134℃、135℃、136℃、137℃、138℃、139℃、140℃，灭菌时间为4S、5S、6S。
[0023]所述的灌装温度为40～45℃，例如，40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃。
[0024]优选地，所述的糖和所述的胶体的质量比为(25～32)：1，例如25：1、26：1、27：1、28：1、29：1、30：1、31：1、32：1。
[0025]优选地，所述的糖的质量为所述的混合液A的总质量的15％～25％。
[0026]优选地，所述的胶体的质量为所述的混合液A的总质量的0.4％～1.0％。
[0027]优选地，先将糖和胶体溶于75～85℃水中，并于80℃～95℃条件下保温并搅拌5～15min。
[0028]优选地，所述的混合液B的混合温度为70～85℃，例如70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃。
[0029]优选地，所述的油脂和所述的乳化剂的质量比为30～40：1，例如30：1、32：1、34：1、36：1、38：1、40：1。
[0030]优选地，所述的油脂的质量为所述的混合液B的总质量的96％～98％。
[0031]优选地，所述的乳化剂的质量为所述的混合液B的总质量的2％～3.5％。
[0032]优选地，所述的乳粉、所述的蛋黄液和所述的添加剂的质量比为(20～26)：(1～6)：1。
[0033]进一步优选地，所述的乳粉、所述的蛋黄液和所述的添加剂的质量比为(22～25)：(2～5)：1。
[0034]优选地，所述的乳粉的质量为所述的混合液C的总质量的5％～15％。
[0035]优选地，所述的蛋黄液的质量为所述的混合液C的总质量的0.8％～2％。
[0036]优选地，所述的添加剂的质量为所述的混合液C的总质量的0.2％～0.8％。
[0037]优选地，所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C的质量比为(10～30)：1：(5～20)。
[0038]优选地，所述的剪切乳化的条件为搅拌速度10000～15000r/min。
[0039]优选地，所述的均质的压力为150～200bar。
[0040]由于采用上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下优点：
[0041]本专利技术通过制备工艺的调整，进一步结合原料配方的调整优化，在延长保质期的同时，有效避免褐变以及分层现象，工艺简单、高效，便于市场推广，增加了餐饮饮料行业小料的丰富性。
具体实施方式
[0042]下面结合具体的实施案例对本专利技术的技术方案进一步描述，但本专利技术不只限于下面的实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体要求做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
[0043]现有技术中，为了保证中性含乳布丁的外观、口感以及香味等综合品质，多使用巴氏杀菌，保质期较短，不利于布丁的应用推广。使用超高温长时杀菌，虽然一定程度上延长了保质期，但是灭菌过程中易发生褐变、分层及焦化，最终产品的外观、风味以及结构都损失严重，品质大打折扣。因此，专利技术人进行了大量的研究，提出一种能够缩短灭菌时间、避免褐变及分层现象，在延长保质期的同时，可以同时兼顾产品风味、口感以及外观等综合品质的中性含乳布丁的制备方法。
[0044]本专利技术中，所述的中性含乳布丁的制备方法包括：
[0045]将糖和胶体与水混合配制混合液A；
[0046]将油脂与乳化剂混合配制混合液B；
[0047]将乳粉、蛋黄本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种中性含乳布丁，其特征在于：所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78％～82％的水、占其总质量的9％～13％的糖、占其总质量的0.25％～0.5％的胶体，占其总质量的2％～6％的油脂、占其总质量的0.08～0.2％的乳化剂、占其总质量的3％～5％的乳粉、占其总质量的0.3％～0.8％的蛋黄液、占其总质量的0.1％～0.3％的添加剂；其中，所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物，且所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4～7)：(3～5)：(5～9)：1。2.根据权利要求1所述的中性含乳布丁，其特征在于：所述的油脂为氢化植物油和/或稀奶油；和/或，所述的乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种；和/或，所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；和/或，所述的添加剂包括食用色素和食用香精。3.一种如权利要求1或2所述的中性含乳布丁的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括：将糖和胶体与部分水混合配制混合液A；将油脂与乳化剂混合配制混合液B；将乳粉、蛋黄液和添加剂与剩余水混合配制混合液C；将所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C混合，经剪切乳化、均质得到浆料；采用瞬时高温灭菌将所述的浆料灭菌后降温灌装。4.根据权利要求3述的制备方法，其特征在于：所述的瞬时高温灭菌的条件为132～140℃，4～6S；和/或，所述的灌装温度为40～45℃。5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳新荣，陆菁钰，
申请(专利权)人：苏州金猫咖啡有限公司，
类型：发明
国别省市：