一种素食燕麦布丁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种素食燕麦布丁及其制备方法。该素食燕麦布丁的原料包括水30％～65％，酶解燕麦浆20％～50％，调味剂0.1％～10％，膳食纤维5％～10％，植物油0.5％～4％，乳化剂0.05％～1.5％，胶体0.2％～0.5％，其他添加剂0.05％～1％，其中，胶体包括第一胶体和第二胶体，第一胶体为卡拉胶、琼脂和结冷胶的混合物，第二胶体为黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的混合物，乳化剂包括第一乳化剂和第二乳化剂，第一乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，第二乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。本发明专利技术的素食燕麦布丁产品风味、口感以及外观等综合品质好且稳定性好，保质期长。保质期长。

【技术实现步骤摘要】
一种素食燕麦布丁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种素食燕麦布丁及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前市售布丁类产品通常使用生牛乳、动物来源油脂等，不适合全素食或乳糖不耐受人群实用。随着茶饮行业的发展以及消费者对食品要求的提高，出现了以燕麦乳为主要乳成分的燕麦布丁，但仍然无法做到完全不使用生牛乳或动物来源油脂，由于燕麦乳与生牛乳、动物来源油脂还是存在一定的差异，使用燕麦乳替换生牛乳或动物来源油脂后，布丁的风味、口感、外观以及结构稳定性等均会受到明显影响，这也是市场上几乎还未见素食燕麦布丁产品的主要原因。基于当下植物基的风向趋势，开发一款全素食燕麦布丁可为消费者提供更多的选择。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种素食燕麦布丁。
[0004]本专利技术的另一目的是提供一种素食燕麦布丁的制备方法。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种素食燕麦布丁，所述的素食燕麦布丁的原料包括占其总质量的30％～65％的水，占其总质量的20％～50％的酶解燕麦浆，占其总质量的0.1％～10％的调味剂，占其总质量的5％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.5％～4％的植物油，占其总质量的0.05％～1.5％的乳化剂，占其总质量的0.2％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～1％的其他添加剂，
[0007]其中，所述的胶体包括第一胶体和第二胶体，所述的第一胶体为卡拉胶、琼脂和结冷胶的混合物，所述的第二胶体为黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的混合物，
[0008]所述的乳化剂包括第一乳化剂和第二乳化剂，所述的第一乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，所述的第二乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。
[0009]优选地，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为1:(1.3～4)，例如1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2、1:2.1、1:2.2、1:2.3、1:2.4、1:2.5、1:2.6、1:2.7、1:2.8、1:2.9、1:3、1:3.1、1:3.2、1:3.3、1:3.4、1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9、1:4。
[0010]优选地，所述的卡拉胶、琼脂和结冷胶的投料质量比为(5～15):1:(2～10)，进一步优选为(5～12):1:(4～8)。
[0011]优选地，所述的黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的投料质量比为1:(5～15):(2～8)，进一步优选为1:(6～12):(4～8)。
[0012]优选地，所述的第一乳化剂和所述的第二乳化剂的投料质量之比为(1～3):1，例如1:1、1.1:1、1.2:1、1.3:1、1.4:1、1.5:1、1.6:1、1.7:1、1.8:1、1.9:1、2:1、2.1:1、2.2:1、2.3:1、2.4:1、2.5:1、2.6:1、2.7:1、2.8:1、2.9:1、3:1。
[0013]优选地，所述的植物油为氢化椰子油。
[0014]优选地，所述的调味剂包括白砂糖和/或食用盐。
[0015]优选地，所述的膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖或菊粉中的一种或多种。
[0016]优选地，所述的其他添加剂包括乳酸钙和/或氯化钾。
[0017]优选地，所述的酶解燕麦浆的浓度为30％～40％，例如30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％。
[0018]根据一些实施方式，若所述的调味剂为白砂糖，所述的调味剂的投料质量为所述的素食燕麦布丁的总质量的1％～10％，例如1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％。
[0019]根据一些实施方式，若所述的调味剂为食用盐，所述的调味剂的投料质量为所述的素食燕麦布丁的总质量的0.05％～3％，例如0.05％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％、2.2％、2.4％、2.6％、2.8％、3％。
[0020]进一步优选地，所述的添加剂为乳酸钙和氯化钾的混合物，所述的乳酸钙和所述的氯化钾的投料质量之比为1:(0.5～2)，例如1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2。
[0021]本申请还提供一种所述的素食燕麦布丁的制备方法，所述的制备方法包括：
[0022](1)将胶体与部分水混合配制第一混合物，将植物油与乳化剂混合配制第二混合物，将调味剂、膳食纤维和酶解燕麦浆混合配制第三混合物；
[0023](2)将所述的第一混合物、所述的第二混合物、所述的第三混合物、其他添加剂和剩余水混合，经剪切乳化、均质得到浆料；
[0024](3)将所述浆料灭菌后降温灌装，冷却成型，即得所述的素食燕麦布丁。
[0025]优选地，用于溶解胶体的水的质量至少为胶体质量的50倍，进一步优选地为50～200倍。
[0026]优选地，所述的剪切乳化的条件为搅拌速度10000～15000r/min。
[0027]优选地，所述的均质的压力为150～200bar。
[0028]优选地，采用瞬时高温灭菌将所述的浆料进行灭菌，所述的瞬时高温灭菌的条件为135～140℃，5～15S。
[0029]优选地，所述的灌装温度为40～50℃。
[0030]由于采用上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下优点：
[0031]本专利技术针对仅含酶解燕麦乳为乳成分的布丁配方进行了调整和优化，通过组分配比、乳化剂、胶体等的选择，获得一款品质好的素食燕麦布丁，能够为全素或乳糖不耐受消费者提供更多的选择。
具体实施方式
[0032]下面结合具体的实施案例对本专利技术的技术方案进一步描述，但本专利技术不只限于下面的实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体要求做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
[0033]以下实施例和对比例中，若无特殊说明，使用的原料均通过市售购买。
[0034]本申请中，酶解燕麦浆的制备方法为：将燕麦粉按照1:1～1:2料水比混合，55～85℃加入中温淀粉酶，酶解10～30min，水解燕麦粉中淀粉，降低粘度，再加入糖化酶，55～85℃酶解30～50min，充分释放燕麦醇香风味和丝滑微甜口感、质地，两部酶解工艺，再经过85～95℃10～30min灭酶处理，钝化酶活性，保证产品风味、口感稳定。经过过滤工序，最大限度保留燕麦可溶性膳食纤维，从而制得酶解燕麦浆。以下实施例和对比例选用浓度约为35％的酶解燕麦浆。
[0035]以下实施例和对比例中，使用的氢化椰子油为经全氢化、不含反式脂肪酸的椰子油；白砂糖符合国标GB/T 317；食用盐符合国标本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种素食燕麦布丁，其特征在于，所述的素食燕麦布丁的原料包括占其总质量的30％～65％的水，占其总质量的20％～50％的酶解燕麦浆，占其总质量的0.1％～10％的调味剂，占其总质量的5％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.5％～4％的植物油，占其总质量的0.05％～1.5％的乳化剂，占其总质量的0.2％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～1％的其他添加剂，其中，所述的胶体包括第一胶体和第二胶体，所述的第一胶体为卡拉胶、琼脂和结冷胶的混合物，所述的第二胶体为黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的混合物，所述的乳化剂包括第一乳化剂和第二乳化剂，所述的第一乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，所述的第二乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。2.根据权利要求1所述的素食燕麦布丁，其特征在于，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为1:(1.3～4)。3.根据权利要求2所述的素食燕麦布丁，其特征在于，所述的卡拉胶、琼脂和结冷胶的投料质量比为(5～15):1:(2～10)；和/或，所述的黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的投料质量比为1:(5～15):(2～8)。4.根据权利要求1所述的素食燕麦布丁，其特征在于，所述的第一乳化剂和所述的第二乳化剂的投料质量之比为(1～3):1。5.根据权利要求1所述的素食燕麦布丁，其特征在于，所述的植物油为氢化椰子油；和/或，所述的调味剂包括白砂糖和/或食用盐；和/或，所述的膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖或菊粉中的一种或多种；和/或，所述的其他添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳新荣，王跃，张久亚，
申请(专利权)人：苏州金猫咖啡有限公司，
类型：发明
国别省市：