一种无醇啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无醇啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域。所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2

【技术实现步骤摘要】
一种无醇啤酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种无醇啤酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，随着社会健康意识的整体增强，酒精作为危害身体健康的一大常见因素已受到越来越多消费者的关注。在啤酒行业同样如此，日益增长的健康消费趋势刺激了无醇啤酒的创新，越来越多的无醇啤酒产品出现。欧洲是目前无醇啤酒销量最大的市场。现有无醇啤酒生产技术有两种，一种为限制发酵法，一种为物理脱醇法。
[0003]限制发酵法是最早使用的用来生产无醇啤酒的方法，其原理是首先采用跳跃式糖化法降低麦汁中的可发酵糖含量，再通过在发酵过程中施加限制酵母发酵活性的条件，如低温、高压、去除酵母等，达到降低酒精的生成的目的。但使用该方法生产的无醇啤酒长久以来一直存在风味不佳的缺陷，尤其是其具有明显的麦汁异味，使得无醇啤酒的感官评价一直饱受诟病，无法被市场和消费者所认可和接受。而造成无醇啤酒具有明显麦汁异味的原因主要为麦汁中存在的2
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甲基丙醛、3
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甲基丙醛、3
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甲硫基丙醛等老化醛类物质。其在正常啤酒发酵过程中可以被酵母全部还原，但在无醇啤酒中，由于为了降低酒精的生成而采用了限制发酵的措施，使得酵母的发酵过程受到了显著的抑制，只能还原很少一部分的麦汁异味物质，从而导致了无醇啤酒明显的麦汁异味缺陷。同时，酵母在限制发酵的条件下，无法将pH降低至正常的4.3
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4.5，因此需要额外添加乳酸进行pH的调整，增加了物料成本。
[0004]另外，由于酵母的发酵调控极难改善，无法在减少酒精生成的情况下完全还原麦汁异味物质，因此绝大部分的啤酒生产商均采用物理脱醇法生产无醇啤酒。物理脱醇法是通过减压蒸馏、膜过滤等物理方法去除正常啤酒中的酒精，生产无醇啤酒的方法，然而该方法需额外增加设备投入，耗能高，效率低，成本高。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足之处，本专利技术所要解决的技术问题是现有无醇啤酒生产工艺无法兼顾无醇要求与风味，且生产成本高的问题，提出一种产品口味接近正常啤酒，具有一定的醇酯风味，和极低的麦汁味，且节约生产成本的无醇啤酒及其制备方法。
[0006]为解决所述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]本专利技术一方面提供一种无醇啤酒，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2
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甲基丁醛≤3μg/L、3
‑
甲基丁醛≤3μg/L、3
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甲硫基丙醛≤2μg/L。
[0008]优选的，所述啤酒的苦味质为5EBC
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40EBC，原麦汁浓度为4
°
P
‑
11
°
P，二氧化碳含量为0.40％mass
‑
0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。
[0009]本专利技术还提供一种上述无醇啤酒的制备方法，包括乳酸菌酸化步骤，并在乳酸菌酸化步骤后进行限制发酵步骤。
[0010]优选的，还包括在所述乳酸菌酸化步骤之前进行一次煮沸步骤，所述一次煮沸步骤中不添加啤酒花；以及在所述乳酸菌酸化步骤与所述限制发酵步骤之间进行二次煮沸步
骤，所述二次煮沸步骤中添加啤酒花。
[0011]优选的，依次包括选料粉碎步骤、跳跃式高温浸出法糖化步骤、麦汁过滤步骤、一次煮沸步骤、乳酸菌酸化步骤、二次煮沸步骤、麦汁冷却步骤、限制发酵步骤、过滤稀释步骤、CO2填充步骤、灌装步骤。
[0012]优选的，所述乳酸菌酸化步骤具体包括：将煮沸后的麦汁冷却至30
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40℃，随后接种0.5g/L
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2.5g/L的乳酸菌进行酸化，直至糖化醪pH降低至4.4
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4.7；
[0013]所述限制发酵步骤具体包括：在发酵罐中进行发酵，发酵温度0
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3℃，直至啤酒中的乙醇含量达到0.5％vol
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1.5％vol后，排除酵母。
[0014]优选的，所述跳跃式高温浸出法糖化步骤具体包括：
[0015]糖化锅中加入原料和水进行蛋白休止，休止温度45
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50℃，将100℃的糊化醪或水加入糖化锅中，将糖化温度快速提升至72
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78℃，随后维持糖化过程至碘反应完全。
[0016]优选的，所述麦汁过滤步骤的过滤温度为78℃；所述一次煮沸步骤的煮沸时间为10min
‑
20min。
[0017]优选的，所述麦汁冷却步骤具体包括：将沉淀后的麦汁进行冷却，随后添加酵母，酵母添加量为300
‑
1500万/ml。
[0018]优选的，所述过滤稀释步骤具体包括：将过滤后的清酒根据其酒精含量，添加稀释水稀释成酒精度≤0.5％vol的清酒；
[0019]所述CO2填充步骤具体包括：向清酒中填充CO2，使清酒中CO2含量达到0.40％mass
‑
0.60％mass。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0021]本专利技术提供一种无醇啤酒的制备方法，通过采用乳酸菌酸化步骤，不需要额外添加乳酸，即可降低麦汁的pH，同时极大的降低了老化醛类物质的含量(2
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甲基丁醛、3
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甲基丁醛及3
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甲硫基丙醛)，改善了使用发酵法生产无醇啤酒时“麦汁味”突出的缺陷，具体步骤简单、成本低、有利于工业化生产的特点；
[0022]该方法制备得到的无醇啤酒口味接近正常发酵的啤酒，且具有较好的醇酯风味，及低“麦汁味”的特点，爽口，可饮性好。
具体实施方式
[0023]下面将对本专利技术具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本专利技术的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本专利技术保护的范围。
[0024]本专利技术一方面提供一种无醇啤酒，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2
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甲基丁醛≤3μg/L、3
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甲基丁醛≤3μg/L、3
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甲硫基丙醛≤2μg/L。该无醇拉格啤酒不仅达到了无醇的要求，同时降低了麦汁异味，具有口感好的特点。
[0025]在一优选实施例中，所述啤酒的苦味质为2EBC
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40EBC，原麦汁浓度为4
°
P
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11
°
P，二氧化碳含量为0.40％mass
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0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。该无醇啤酒同时还具有较好的醇酯风味，可饮性好。需要说明的是，当该无醇啤酒为无醇拉格啤酒时，所述啤酒的苦味质为10EBC
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40EBC；当该无醇啤酒为无醇小麦啤酒时，所述啤酒的苦味质为5EBC
‑
20EBC。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无醇啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2
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甲基丁醛≤3μg/L、3
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甲基丁醛≤3μg/L、3
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甲硫基丙醛≤2μg/L。2.根据权利要求1所述的无醇啤酒，其特征在于，所述啤酒的苦味质为5EBC
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40EBC，原麦汁浓度为4
°
P
‑
11
°
P，二氧化碳含量为0.40％mass
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0.60％mass,总醇≥5mg/L，总酯≥0.5mg/L。3.根据权利要求1或2所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括乳酸菌酸化步骤，并在乳酸菌酸化步骤后进行限制发酵步骤。4.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，还包括在所述乳酸菌酸化步骤之前进行一次煮沸步骤，所述一次煮沸步骤中不添加啤酒花；以及在所述乳酸菌酸化步骤与所述限制发酵步骤之间进行二次煮沸步骤，所述二次煮沸步骤中添加啤酒花。5.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，依次包括选料粉碎步骤、跳跃式高温浸出法糖化步骤、麦汁过滤步骤、一次煮沸步骤、乳酸菌酸化步骤、二次煮沸步骤、麦汁冷却步骤、限制发酵步骤、过滤稀释步骤、CO2填充步骤、灌装步骤。6.根据权利要求3所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌酸化步骤具体包括：将煮沸后的麦汁冷却至30
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40℃，随...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，董建军，姜宗祥，张文铎，邢磊，胡孝丛，常宗明，刘晓琳，尚艳丽，胡淑敏，张翠，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：