一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺制造方法及图纸

本发明专利技术公开了一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺，属于发酵大曲培养技术领域，使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松曲，松曲设备包括叶片，叶片位于松曲设备的底部，叶片与大曲接触，并且叶片与曲池的底部不接触。本发明专利技术的发酵大曲不铺底的培养方法及装置在曲池底部不铺旧曲的情况下大曲生长发育良好，大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。低人工成本。低人工成本。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺


[0001]本专利技术属于发酵大曲培养
，具体涉及一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺。

技术介绍

[0002]酱油发酵大曲培养工序中需要在酵池内先铺一层旧曲，再铺设新曲进行发酵，避免新曲潮湿粘在底部容易坏曲导致整池大曲异常。大曲异常后会发酸、发臭等，导致杂菌生产旺盛，目标菌种无法生长，最终只能整池报废处理，产生较大的负面损失。为了避免该损失，现有工艺均在新曲培养前铺一层干燥的旧曲，但存在大曲利用率不足，二次铺曲增加人工成本等问题。

技术实现思路

[0003]为了克服现有技术中的上述不足，本专利技术的目的之一在于提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，可以通过优化大曲不铺底工艺，减少铺底过程孢子、真菌等微生物在空气中弥漫，间接减少了杂菌污染，大曲生长发育良好，同时大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。
[0004]本专利技术的目的之二在于提供一种天然油的发酵工艺。
[0005]本专利技术的目的之三在于提供应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置。
[0006]为了实现上述目的之一，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]一种发酵大曲不铺底的培养方法，使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松曲，所述松曲设备包括叶片，所述叶片位于所述松曲设备的底部，所述叶片与所述大曲接触，并且所述叶片与所述曲池的底部不接触，培养得到所述发酵大曲。
[0008]进一步地，还包括使用通风管对所述曲池底部的大曲定时进行通风，所述通风管放置在所述大曲的中部，被所述大曲覆盖。
[0009]进一步地，还包括将所述曲池底部的曲池网孔加大，扩大所述曲池的通风面积。
[0010]进一步地，将所述大曲的正常培养温度20～40℃提升至30～40℃。
[0011]进一步地，所述通风管包括主通风管和支通风管，所述主通风管和所述曲池的长边平行，所述支通风管和所述曲池的短边平行，所述支通风管上设置排风口。
[0012]为了实现上述目的之二，本专利技术采用以下技术方案：
[0013]一种天然油的发酵工艺，包括以下步骤：
[0014]S1、浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡2.5～5h；
[0015]S2、混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温110～130℃蒸煮20min；
[0016]S3、冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5～6:1进行混合；
[0017]S4、所述大曲接种培养：将种曲按照质量的0.3～0.45
‰
与黄豆、面粉混合；
[0018]S5、酱醪发酵；
[0019]S6、浸出天然油：发酵达到150～250天以上，发酵罐底部进行出天然油；其特征在于，所述S4中还包括在所述曲池中按照所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法培养12～24h后得到所述发酵大曲，所述S5中包括将得到的所述发酵大曲转入所述发酵罐中进行发酵晒制，每80吨发酵罐放30～40吨大曲。
[0020]进一步地，所述S6后的过滤步骤中使用质量百分比为1.2～1.4
‰
硅藻土对所述天然油进行过滤，使所述天然油浊度由400ppm及以上降低至50ppm以下。
[0021]为了实现上述目的之三，本专利技术采用以下技术方案：
[0022]应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置，包括松曲设备，所述松曲设备包括叶片，所述叶片位于所述松曲设备的底部，还包括曲池，所述曲池底部设置曲池网孔，所述曲池中设置所述通风管。
[0023]进一步地，还包括至少两组平行的格栅板，所述格栅板和所述曲池的壁形成发酵池。
[0024]进一步地，所述叶片是锥形叶片，所述锥形叶片可以调整弧度，以保证所述锥形叶片在使用过程中与所述曲池的底部不接触，所述曲池的底部是斜面。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果如下：
[0026](1)本专利技术提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，通过松曲设备对大曲进行定时松曲，通过对叶片改造使其与曲池底部不直接接触，避免损伤不锈钢曲池底部，可以达到完全松曲效果，确保曲池底部的大曲能够通风正常生长，可以在大曲不铺底工艺的情况下，减少铺底过程孢子、真菌等微生物在空气中弥漫，间接减少了杂菌污染，大曲生产环境更加纯净，生长状态更优，整体坏曲率不足0.1
‰
，大曲生长发育良好，同时大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。
[0027](2)本专利技术提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，在所述大曲接种培养的步骤中，加大曲池底部曲池网孔的面积，通过扩大通风面积，提升大曲培养时的通风效果，在曲池内放入通风管，放置在大曲中部，由大曲覆盖，定时进行通风，增加了大曲的通风量，将大曲正常培养温度20
‑
40℃提升至30
‑
40℃，提升环境温度，大曲培养环境更加干燥，有利于接种种曲生长发酵，使后续工序发酵天然油整体口感风味较好。
[0028](3)本专利技术提供应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装置，装置结构简单，对发酵池、发酵环境松曲设备进行改造，增加酵池通风量与通风面积，对曲池底部未松曲物料进行松曲，确保在不铺底的情况下大曲的生长，各项指标均在稳定范围内，极大的提升了大曲培养效率，并降低人工成本。
[0029](4)本专利技术提供天然油的发酵工艺，通过高效率地培养发酵用的大曲，使天然油的生成效率高，产量得到进一步提升，降低了生产成本；在浸出天然油步骤后使用硅藻土对天然油进行过滤，使天然油浊度由400ppm及以上降低至50ppm以下，并确保总酸、氨基酸、盐分、波美度等各项指标在范围内，有效提升后工序酱油配制过程中的产品品质，提升澄清度并减少货架期沉淀的产生。
附图说明
[0030]图1是曲池立体结构图。
[0031]图2是松曲设备松曲工作结构图。
[0032]图3是松曲设备松曲工作结构图。
[0033]图4是松曲设备的结构图。
[0034]图5是松曲极的叶片的结构图。
[0035]图中：1、曲池；11、曲池斜面；2、通风管；21、主通风管；22、支通风管；221、排风口；3、松曲设备；31、叶片；4、格栅板；5、发酵池；6、导轨；10、酿造风机。
具体实施方式
[0036]为了使本申请要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下将结合实施例对本申请的技术方案进行清楚、完整的描述。应当理解此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
[0037]实施例1
[0038]本实施例提供一种发酵大曲不铺底的培养方法，请参阅附图1、图2、图3图4和图5，使用松曲设备3对曲池1底部的大曲进行定时松曲，松曲设备3包括叶片31，叶片31位于松曲设备3的底部，叶片31与大曲接触，例如叶片31可以是锥形叶片31，可以调整弧度，以保证锥形叶片31在使用过程中与曲池1的底部不接触，避免损伤不锈钢曲池1底部，可以达到完全松本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵大曲不铺底的培养方法，其特征在于，使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松曲，所述松曲设备包括叶片，所述叶片位于所述松曲设备的底部，所述叶片与所述大曲接触，并且所述叶片与所述曲池的底部不接触，培养得到所述发酵大曲。2.根据权利要求1所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法，其特征在于，还包括使用通风管对所述曲池底部的大曲定时进行通风，所述通风管放置在所述大曲的中部，被所述大曲覆盖。3.根据权利要求2所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法，其特征在于，还包括将所述曲池底部的曲池网孔加大，扩大所述曲池的通风面积。4.根据权利要求2～4任一项所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法，其特征在于，将所述大曲的正常培养温度20～40℃提升至30～40℃。5.根据权利要求2所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法，其特征在于，所述通风管包括主通风管和支通风管，所述主通风管和所述曲池的长边平行，所述支通风管和所述曲池的短边平行，所述支通风管上设置排风口。6.一种天然油的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、浸豆泡豆：将黄豆浸湿并使用自来水浸泡2.5～5h；S2、混合蒸煮：将黄豆放置蒸煮锅，恒温110～130℃蒸煮20min；S3、冷却拌料：将蒸煮后的黄豆与面粉按照5～6:1进行混合；S4、所述大曲接种培养：将种曲按照质量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：周萌萌，董修涛，李佐，李顺，韦方丹，胡徽祥，董安，黄文富，韩迎春，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：