米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品技术

本发明专利技术提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品，属于水产技术领域。所述方法包括以下步骤：利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，采用30

【技术实现步骤摘要】
米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品


[0001]本专利技术属于水产
，尤其涉及到一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品。

技术介绍

[0002]绿鳍马面鲀(Thamnaconus septentrionalis)属于单鳍鱼科 (Tetraodontiformes)，所以俗称橡皮鱼、剥皮鱼、马面鱼等。
[0003]近年来，对于绿鳍马面鲀的大规模繁殖取得了一些进展，其年加工能力可以达到20万吨，其中鱼皮约占7％，通常在去皮后加工食用，但这不仅会造成环境污染，也会导致资源浪费。此外，目前国内外对绿鳍马面鲀的研究主要集中在研究大规模繁殖、基因表达、资源评价等方面，缺乏生产和加工方面的研究。
[0004]鱼露，又称鱼酱油，是一种天然发酵的，在东南亚通常作为烹饪调味品。传统的鱼露通常是通过将鱼料与盐按照1:1或3:1的比例混合，在封闭的混凝土罐中于室温下下发酵9至12个月甚至更长时间而获得的。传统的鱼露生产方式不仅生产周期长、生产成本高、资金周转期长，而且会产生许多不良风味和对人体有害的重金属和生物胺。目前，鱼露的快速发酵主要采用保温发酵、外加曲发酵、酶促或内脏发酵等方式。
[0005]米曲霉是一种好氧微生物，培养条件简单粗放，生长迅速，对杂菌有较强的抵抗力。其分泌的酶系统比较复杂，其中蛋白酶和淀粉酶活性较高，还有一定的谷氨酸酶活性，是生产酱油产品的常用菌种。虽然目前对鱼露的发酵技术有很多研究，但是缺乏对于超声辅助酶解结合外加种曲发酵鱼皮制备鱼露的研究。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品，所得鱼露符合行业标准要求，可有效解决鱼皮营养不全的问题，解决其开发产品单一的问题，实现绿色生产，减少了鱼类加工废弃物对环境的污染和冷链储存的能耗，为改进发酵工艺和提高鱼露的感官质量提供了参考。
[0007]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法，包括以下步骤：
[0008]利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；
[0009]向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，并加入食盐，采用30
‑
40℃发酵技术对酶解液进行发酵7
‑
10天，制备得到鱼露。
[0010]作为优选，所述复合风味酶由质量比为1:1的蛋白酶和葡萄糖组成。
[0011]作为优选，酶解过程中，绿鳍马面鲀鱼皮：水的质量比1：(2
‑
10)。作为优选，酶解过程中，采用超声波对溶液进行超声处理，所采用的超声波功率为65
‑
195W。
[0012]作为优选，酶解过程中，所加入的复合风味酶的量为3000U/g
‑
4000U/g。
[0013]作为优选，酶解过程中，将溶液的pH调控在5
‑
7；
[0014]将酶解温度调控在30
‑
60℃，酶解时间设置为3
‑
6小时。
[0015]作为优选，在接种种曲的同时，还可加入食盐，以抑制腐败菌的生长和繁殖；
[0016]其中，种曲添加量为15％
‑
20％，食盐添加量为15％
‑
20％。
[0017]作为优选，发酵结束后，将发酵液于4327
×
g
‑
5019
×
g离心15
‑
20分钟，得到鱼露；
[0018]将得到的鱼露样品在90
‑
100℃下灭菌15
‑
25分钟，得到成品鱼露。
[0019]本专利技术还提供了一种成品鱼露，采用上述任一项技术方案所述的方法制备得到。
[0020]作为优选，其氨基酸态氮含量为0.48
±
0.002g/100mL，总氮含量为0.86
ꢀ±
0.002g/100g，酸度为0.37
±
0.03g/100g，pH值为5.87
±
0.135。
[0021]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0022]1、本专利技术以绿鳍马面鲀鱼皮为原料，以水解度和氨基酸态氮的含量为考察指标，通过单因素实验、响应面实验和正交试验对酶解发酵条件进行了优化，制备得到了符合行业标准要求的鱼露。这为更好的利用绿鳍马面鲀鱼皮进行生产加工提供理论依据，为进一步深入研究生产鱼露的新技术提供借鉴。
[0023]2、本专利技术利用鱼皮制备鱼露，可以有效解决鱼皮营养不全的问题，解决其开发产品单一的问题，创造额外的生产价值，实现绿色生产，减少了鱼类加工废弃物对环境的污染和冷链储存的能耗，为改进发酵工艺和提高鱼露的感官质量提供了参考。
附图说明
[0024]图1为本专利技术实施例提供的鱼皮酶解液的制备过程示意图；
[0025]图2为本专利技术实施例提供的各因素对DH影响的示意图，其中，A：料液比对DH的影响；B:超声功率对DH的影响；C:酶的添加量对DH的影响； D:pH值对DH的影响；E:酶解温度对DH的影响；F:酶解的时间对DH的影响；
[0026]图3为本专利技术实施例提供的酶的类型对DH影响的示意图；
[0027]图4为本专利技术实施例提供的响应面图和等高线图示意图；其中，(a1)料液比和酶解温度对DH影响的响应面图；(a2)料液比和酶解的温度对DH影响的等高线图；(b1)料液比和酶解的时间对DH影响的响应面图；(b2)料液比和酶解的时间对DH影响的等高线图；(c1)酶解温度和酶解的时间对DH的响应面图； (c2)酶解温度和时间对DH影响的等高线图。
具体实施方式
[0028]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0029]本专利技术所用样品
[0030]样品由烟台开发区天源水产有限公司提供，随机抽取活力旺盛、体表完整的工厂化养殖1龄鱼(平均重量为327g，平均长度为26cm)。测量每尾鱼的体长和重量，于冰盘上解剖后，迅速取内脏、鱼皮、鱼体两侧头后至尾柄前的全部肌肉，用无菌水冲洗干净，将鱼肉、鱼皮以及内脏分装，贮存于
‑
80℃超低温冰箱，直到用于成分检测和生产加工。
[0031]本专利技术所用化学品
[0032]米曲霉BNCC 185955购自河南省工业微生物菌种工程技术研究中心，保存在
‑
80℃的30％甘油中。定期对冷冻培养物进行培养以控制其活力。胃蛋白酶(3000U/g)、中性蛋白酶(50000U/g)、碱性蛋白酶(400000U/g)、木瓜蛋白酶(100000U/g)和复合风味酶(15000U/g)均购自河南千志贸易有限公司。其他试剂为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法，其特征在于，包括以下步骤：利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，采用30
‑
40℃发酵技术对酶解液进行发酵7
‑
10天，制备得到鱼露。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合风味酶由质量比为1:1的蛋白酶和葡萄糖组成。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，绿鳍马面鲀鱼皮：水的质量比1：(2
‑
10)。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，采用超声波对溶液进行超声处理，所采用的超声波功率为65
‑
195W。5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，所加入的复合风味酶的量为3000U/g
‑
4000U/g。6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，将溶液的pH调控在5
‑
7；将酶解温度调控在30
‑
60℃，酶解时间设置为3
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：孔青，孙子婷，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：